2020年海底捞几次出现在风口浪尖，大多是被“骂上热搜”的。前有“涨价”事件、近有“包房装监控摄像头”...。

近日，海底捞又凭“牛肉粒变素了”成为热议话题，近日有消费者反映部分海底捞门店下架了牛肉粒， 换成了与牛肉粒外观相似的“味伴侣”。

味伴侣之祸

针对此次网友热议“海底捞牛肉粒变素”，海底捞在接受采访时，正式回应称“ 海底捞味伴侣作为一种植物蛋白产品，使用了创新技术制作而成，成本比牛肉粒要高”。

值得注意的是，海底捞部分门店下架牛肉粒其实是有迹象可寻的。

3月4日，海底捞就公开宣布， 上海有31家门店已开始试点推行小料台产品更新，提供植物蛋白新品“味伴侣”作为搭配配料。

海底捞植物蛋白相关负责人还介绍称，味伴侣富含优质植物蛋白及B族维生素，且具有零反式脂肪酸的优势，适用于泡汤、蘸料、拌饭等。

在回应中，海底捞还解释了牛肉粒由免费提供改为以低价格供应的原因，其称这是为了“ 引导消费者积极尝试植物蛋白产品，同时也能够继续满足喜爱牛肉粒的顾客需求”。

那么，海底捞“牛肉粒变素”的真正原因是什么？

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，其认为海底捞将牛肉粒改成“味伴侣”的真正原因，主要是基于两个方面， 其一是为了创新，其二是出于成本的考量。

“但海底捞的创新并未得到消费者买单，应该说海底捞策略出现了较大的偏差和纰漏，这会影响海底捞的整个营收”，朱丹蓬还补充称。

餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳与朱丹蓬的观点相似，其认为海底捞将牛肉粒改成“味伴侣”的主要原因是出于成本的考虑。

“牛肉粒的确在过去很受欢迎，但实打实的免费牛肉的确是成本过高，而且也有个别消费者没吃完，造成不必要的浪费”，林岳称。

因此林岳表示其在方向上赞同海底捞的做法，其认为适当地收费有利于减少浪费和成本的平衡。但林岳强调，海底捞在细节处理上，没有把握好消费者心理。

“硬生生地取消肯定让喜欢的消费者不舒服，况且过去海底捞也是以很多免费服务为核心的吸粉模式，这种举动明显是掉粉的行为”，林岳补充称。林岳建议海底捞可以采取定量免费配送，一桌配一小碟等方式，循序渐进。

实际上，不少网友与朱丹蓬、林岳观点一致，都认为海底捞牛肉粒变素的主要目的是为了压缩成本。且值得注意的是，这一观点并非空穴来风，要知道疫情之下，海底捞业绩也面对巨大压力。

净汇兑损失2.35亿元

3月1日，海底捞发布了一则盈利警告，称 净利润同比下降约90%，随后，#海底捞2020年净利润下降约90%#的话题上了微博热搜榜，截至发稿时间，阅读量超8800万。

公告称，2019年度的净利润为23.47亿元，2020年度同比下降约90%。 海底捞将净利润下降的原因归于疫情的影响，以及 因美元兑人民币的汇率波动而出现净汇兑损失约2.35亿元人民币，其中的绝大多数为未实现的汇兑损失。

很多网友评论称，这是海底捞的又一个坏消息。此前，海底捞刚刚因为部分门店在包间安装摄像头而引发争议。

但对比了海底捞上半年财报后发现，这个盈利警告，并不是一个坏消息，甚至 可以说是一个好消息。

根据财报， 海底捞上半年亏损9.7亿元，而在盈利警告中，全年净利润同比下降约90%，也就是说，2020年度还是赚钱的。

按2019年度净利润的10%计算，2020年度的净利润在2.34亿元左右。这也意味着， 2020年下半年，海底捞的盈利至少为12亿元。

海底捞是一家全球连锁品牌，其2020年上半年的财报显示，截至 2020年6月30日，海底捞有全球门店935家，其中868家位于中国大陆。

2019年，全球市场风调雨顺，外部没有任何不利影响。但2020年上半年，受疫情影响，海底捞曾停业长达46天，下半年，全国多地还出现散发疫情，海外疫情则始终得不到有效控制， 在这么不利的外部环境下，海底捞取得现在的业绩，实属不易。

业内人士小宽认为， 海底捞还能赚钱，非常难得。

由于2020年下半年的散发疫情，主要发生在北方，所以，北方的连锁餐饮品牌受影响较大，有海外店的更艰难。相对来说，单店好一些。 南方好很多，比如江浙一带的餐馆，生意都很好。

据了解，扬州扬城一味餐饮公司2020年10月底就完成了全年任务。而花家怡园、大董等品牌，在2020年度都是亏损的。

不少餐饮经营者都认为， 2020年太难了，海底捞还能盈利，是很厉害的。这对于整个餐饮行业来说，也是个好消息。

资本市场的判断也可窥一斑 ，3月2日，海底捞的股价并没有像很多人预想那样大跌，全天都比较平稳，收盘跌了0.51%， 从2020年3月至2021年3月股价猛涨近133%。

公告还称， 2020年集团一直密切关注市场状况并调整商业策略及运作以减少负面影响。集团亦积极开设新餐厅及继续推广海底捞餐厅网络。

不过，因节约成本、涨价而“翻车”，海底捞不是第一次。

据媒体梳理，2020年4月，海底捞中国内地门店的菜品涨价6%，有顾客晒出菜单，米饭7元一碗，血旺半份从16元涨到23元，半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，人均220+。

如此明显的提价，众多消费者不买账，海底捞不得不赶紧道歉，称涨价是公司管理层的错误决策，菜品价格恢复至停业前的标准。

创新求变

海底捞还表示，植物蛋白新品“味伴侣”揭开了海底捞进军植物蛋白领域的企图心。

据了解，除此次推出的味伴侣之外， 海底捞还将推出10余款植物蛋白产品，包含小吃、涮品等，预计6月底，将有系列植物蛋白火锅食材面市。

植物人造肉这个如今仍旧炙手可热的概念，是从国外开始兴起，2019年被称作植物肉元年。

走到2020年，植物肉在国内已经从概念逐步进入到了餐厅甚至零售端。由于人口基数和肉类消费量庞大， 中国市场是整个植物肉产业看好的潜力市场。

肯德基推出了“植世代牛肉芝士汉堡”“植世代黄金鸡块”的植物肉产品。2020年10月，德克士则在全国门店限时推出植物鸡肉汉堡、植物肉鸡块等全线植物基产品。

不止餐饮品牌，连茶饮品牌奈雪、喜茶也纷纷推出了植物肉产品“未来肉汉堡”。

对于海底捞来说，因为有成熟的供应链和技术资源，以自助小料味伴侣为切口，进而试水更多植物蛋白产品，也是餐饮大公司不断抓住新的消费潮流的做法。

随着市场教育不断深入、及技术水平的提升，未来植物肉或许会成为餐饮公司新的收入增长突破点。

但海底捞植物蛋白产品的市场反响如何，目前还很难说。

以此前各大餐饮品牌推出的植物肉产品来看， 这类产品的售价普遍比真肉要高，消费者的接受度并不高。

除了价格之外，口感始终是绕不开的关键，虽然一部分消费者认为人造肉的口味可以模拟出真实的肉质感，但同时也有不少消费者称，吃到的植物肉产品还是会有豆制品的腥味。

相较于西餐的烹饪，中餐有更为复杂的肉类消费场景，对肉类不同的产品形态、颜色、口感、嚼劲甚至香气都有较为严格的要求和期望值，而未来海底捞的植物蛋白产品是否能得到消费者认可，还需要进一步验证。

不管如何， 事实上，海底捞需要也在努力寻找新的增长点。

来源：南方都市报、界面新闻