中国美酒与美食地理版图。

默认 2021-07-12 09:22 

美食跟美酒的芬芳，弥漫在960万平方公里的中国版图上。生动诠释了什么叫酒食大国。

从南端的海南，到最北端的漠河，从东边的台湾，到最西的新疆腹地。但凡有中国人的地方都必定有一张热气腾腾的餐桌。
中国人对于吃饭有很深的执念。
当外国的哲学家们在思考“我是谁，我从哪里来，我将往哪里去”的时候。中国人思考更多的是“早上吃啥，中午吃啥，晚上吃啥？”。 
在这个孕育着十四亿吃货的国度里，干饭是天大的事。与美食相伴而生的，自然少不了一瓶醇香浓郁的美酒。美酒与美食，共同书写了一个“吃货之国”的传奇故事。
壹

当华东名菜遇上江淮浓香

华东坐拥鱼米之乡之称的江淮平原，地势低洼，水网交织，中部有中国五大淡水湖之三的太湖、洪泽湖、巢湖，靠北还有中国最大的舟山渔场，物产极为丰饶，自宋朝以来已经成为中国的经济中心。
华东靠着这天赐的优势，培育出了八大菜系中的徽菜、浙菜、（苏菜）淮扬菜、鲁菜、闽菜。
安徽菜重油重色，其中最具特色的当属徽州毛豆腐跟红烧臭鳜鱼。
徽州毛豆腐是用新鲜的豆腐，经过发酵，让外面长一层白毛，后用油煎至两面焦香，加入酱料，撒上葱花。毛豆腐有豆腥味，还带着些许酸臭，内里软糯，鲜美异常。
▲毛豆腐
红烧臭鳜鱼则是把新鲜鳜鱼，去除内脏洗净，用少量盐腌制至发臭。盐不能过多，否则会腌制成咸鱼。一些微微发臭的食物，往往采用偏重口味的红烧做法，做出来臭中带有鲜香。疯狂霸凌人类的味觉。
▲臭鳜鱼
跟这两款徽菜绝配的首推徽酒六朵金花中排名第一的古井贡酒。古井贡酒属于江淮浓香代表酒，柔和但不失浓香该有的丰富香气。
与徽菜的重口味不同，浙菜则偏酸甜口，酸甜菜的扛鼎之作便是西湖醋鱼。当地人会用产自镇江的香醋烹煮新鲜鲤鱼，再配上绍兴黄酒去腥增香，碰撞出江南的柔雅之美。
在上世纪八十年代，饭店的饭桌上还有一道重口味的糖醋活鲤鱼。这道菜端上桌时，鱼身已经糖醋红烧，鱼头还是鲜活的，嘴巴一张一合，画面难以直视。
▲西湖醋鱼
江苏，人们则对鳝鱼爱得着了魔。
江苏的厨师们研究出了鳝鱼的几十种吃法，而日常受欢迎的却是最简单的炸鳝段，因为它最能衬托出江淮浓香另一代表酒的绵柔感。
▲炸鳝段
这款酒就是大名鼎鼎的洋河酒。洋河酒是中国老牌名酒，曾经获评中国八大名酒。
到了齐鲁大地山东，最著名的鲁菜是九转大肠。它是鲁菜咸鲜口味的扛鼎之作。某种程度上来说，九转大肠，是不逊于北京烤鸭、清炖狮子头、白切鸡的中国菜门面。
▲九转大肠
山东作为饮酒大省，本地的青岛啤酒畅销全国，而本地人还热衷喝泰山鲜啤，下酒菜必须是辣炒蛤蜊(gala)等各种小海鲜。这样的组合被当地人戏称为最标准的痛风套餐。
▲辣炒蛤蜊
而正式宴席中搭配着鲁菜频繁出场的，便是“提醒大家山东是孔子老家”的孔府家酒。
山东大汉的酒量在全国名列前茅，同属华东的闽台人酒量稍弱。但这也抵挡不了他们对美酒的热爱，闽台特产的金门高粱酒遍布当地的烟酒铺。
金门高粱度数高，却不辣口，香型独特，搭配福建的同安封肉、姜母鸭并不违和。
在炎热的夏季，口味清淡一点的闽台人，会用地产的雪津啤酒搭配白灼墨鱼仔、土笋冻或者蚵仔煎，致敬夏天。
▲蚵仔煎
▲土笋冻，原材料是沙虫
贰

华中的辣，辣到怀疑人生

很多人都不知道，全国最能吃辣的省不是湖南、四川，而是位于中部的省份江西。江西的辣不讲道理，就是为了辣而辣。
江西菜最出圈的是那道上过《舌尖上的中国》的藜蒿炒腊肉，藜蒿主产自鄱阳湖沿岸一带，有特殊的清香，跟腊肉炒可以中和腊肉肥腻的油脂。
▲藜蒿炒腊肉
江西盛产稻米，稻米自然而然成为了酿酒主粮。当地的酿酒师世代传承酿酒工艺，用整粒大米酿出了独具一格的特香型白酒——四特酒。
藜蒿炒腊肉搭配四特酒，是江西人最标准的待客之道。
挨着江西的湖南同样嗜辣。近些年，省会长沙已经成为新晋网红城市。湘菜中最为经典的菜莫过于辣椒炒肉跟剁椒鱼头。有别于江西的纯辣，湖南的主要是香辣，辣中带香，越吃越上头。辣椒炒肉配米饭，是每个在外湖南人永远的乡愁。
▲辣椒炒肉拌饭
▲剁椒鱼头
湖南的各大饭馆一般常见的酒是开口笑，贵一点的就是馥郁香型的酒鬼酒。
湖南往北继续走，就到了湖北。湖南的口味虾很出名，但湖北潜江的小龙虾相比就相形见绌了。
小龙虾原本是从日本引进的物种，曾经一度泛滥成灾，直到八十年代，在湖北潜江，一位不愿透露名字的大厨，第一次用油焖加白糖、啤酒的方法烹饪小龙虾。这位大厨发现这些入侵物种挺好吃。由此打响了人类反攻小龙虾的第一枪。
湖北潜江也被认为是中国小龙虾的发源地。江苏盱眙可能会不服。
▲小龙虾
与小龙虾齐名的是武汉的鸭脖。鸭脖原本是人人都嫌弃的下脚料。经过川菜厨师用川味卤制之后，竟成为一道绝美的开胃小菜，在当地的餐馆大受欢迎。
▲武汉鸭脖
在湖北的夜市烧烤摊，小龙虾跟鸭脖是不会缺席的角色，而与之相佐的是家喻户晓的劲酒。
叁

西南百菜遇上千种美酒

中国八大菜系中推川菜为尊。川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，意思就是川菜口味十分丰富，而不仅仅是刻板印象中的麻跟辣。
川菜既有以麻辣咸香为代表的麻婆豆腐。
▲麻婆豆腐
也不乏鲜香甜糯的甜烧白跟柔嫩爽口汤香四溢的老妈蹄花。
▲甜烧白
▲四川的老妈蹄花，属成都的最为正宗
与四川美食齐名的，还有四川的美酒。中国人的餐桌上，每三瓶酒就有两瓶来自四川。我们熟知的泸州老窖、五粮液、剑南春、舍得、水井坊、郎酒，都产自四川，他们合称为川酒六朵金花。
吃川菜喝川酒，是专属于巴蜀人的惬意时刻。
与四川相邻的山城重庆同样是吃辣的行家。来到重庆，随便钻进一家火锅店，都能吃到最辣最地道的重庆九宫格火锅。
重庆的辣，令重庆的肛肠医院常年超负荷接诊。
鸭肠、脑花、牛百叶、猪心管、鸭血……在牛油锅中翻滚，香到口水喷涌，辣到颅内高潮。重庆人吃火锅，爱搭配山城啤酒或者网红酒江小白。
▲重庆九宫格火锅
紧挨着川渝的便是贵州。贵州人同样嗜辣，但相比嗜辣，他们更嗜酸。贵州气候闷热潮湿，能开胃的酸备受当地人追捧。贵州酸汤火锅、凯里酸汤鱼，独特的酸味来自发酵的番茄，酸汤属于贵州最地道的风味之一。
▲凯里酸汤鱼
除了酸，在湿气瘴气重的贵州山区人们也爱“吃苦”，苦中最经典的代表当属重口味的牛瘪火锅。牛瘪就是牛胃中未来得及消化的青草。涮熟的贵州黄牛肉，搭配特制的蘸水，入口鲜嫩，微苦，还有青草的特殊清香，丰富的味蕾享受，让贵州人“爱不释筷”。
在农耕文明地区，即便是常人难以接受的食材，也能找到最恰当的料理方法。
▲牛瘪火锅
贵州得天独厚的潮湿气候，也让他成为了著名的酱香型白酒产区，其中大名鼎鼎的就是茅台酒。茅台酒因为价格贵，喝的人少，但其它酱香型白酒却遍地都是。在贵州人餐桌上，从来都不缺茅台替代的各种酱香酒。
与淳朴的贵州相比，紧挨着它的云南。云南即为彩云之南，殷周时期这里被称为“百濮之国”。云南是中国少数民族最多的省份。
密林跟山区使得云南的菌特别出名。中国菌乡楚雄，每年都有很多人吃菌中毒入院，但依旧抵挡不住人们对那口山珍的喜爱。当然，部分猎奇的人吃菌，纯粹就是想见到七彩的小人跳舞，体验一把赛博朋克的奇幻世界。
▲云南菌汤锅
当然，怕的人可能只会选择相对保守的云南过桥米线。同样也可以试试云南的各式香料蘸水。
▲云南蘸水
肆

华南鲜香，追求本味

高端的食材，往往最需要最简单的料理。清蒸跟白灼是广东人对食材最基本的尊重。这种烹饪手法最能保留原汁原味。
最负盛名的当属白切鸡，鸡必须是清远或者湛江的走地鸡。因为这样的鸡，按照广府人的说法就是“只鸡好有鸡味”。切好的鸡，粘上葱姜蘸料。鸡皮软嫩，鸡肉鲜味爽滑不粘牙，鸡骨上还能看到隐隐的血丝。
▲广东白切鸡
吃白切鸡时不宜喝过于浓烈的酒，广府人会搭配口味清淡却不失香醇的本地产米酒，例如，九江双蒸、石湾玉冰烧、红荔红米酒。
在广东，同样会吃的还有走南闯北的潮汕人。
贵州的黄牛，还有从东南亚引进并改良的沙茶酱，在潮汕组合成了全国知名的潮汕牛肉火锅。
▲潮汕牛肉火锅
另一道潮汕必吃名菜就是炭烧本港大响锣，烤制途中需要煨上贵州茅台酒，去腥增香。
▲炭烧本港响锣
广西桂林是中国最早的一批网红城市。中国的很多量版式ktv都是广西老表开的。他们带起了丰富的酒吧跟夜市文化，而夜市中的扛把子便是紫苏炒田螺跟漓泉啤酒。
▲广西炒田螺
伍

美食荒漠，华北平原

华北平原是中国著名美食荒漠，比如北京。北京美食攻略的第一站就是北京机场，买一张去往任何地方的机票，离开北京吧，那没有好吃的。
当人们提到北京有什么美食时，一时不知道应该答卤煮、炒肝还是豆汁。味蕾不会骗人，难吃是真的难吃。
真正能称得上好吃的，应该是更加市井气的铜锅涮羊肉。调料只有麻酱一种。
▲铜锅涮羊肉
与北京的美食相比，北京的二锅头反而更加出名。二锅头属于清香型白酒，最火的是红星跟牛栏山。当然，夜市里肯定少不了著名的燕京啤酒。
煎饼馃子是天津最著名的小吃。无论是平民百姓还是富商巨贾，都抵挡不住它的诱惑。民国四大公子之一的张伯驹就最爱吃煎饼馃子。
1942年《津津月刊》所载的《闲话天津》中，我们还能窥得煎饼馃子最早期的做法：“以绿豆磨汁，展成薄饼，中杂以小虾米及葱花，以平锅煎成，裹以馃子，或佐以面酱，味极甘美”。
所以不要往里加热狗、肉松、培根之类的，如果你不想激怒天津人的话。
▲天津煎饼果子
到了河北，你就踏进了吃驴的天堂。驴肉火烧是一种类似肉夹馍的食物。在驴肉为主的餐桌上，河北人喝最有男人味的衡水老白干。
陆

肉食者的朝圣地——西北

云贵高原往上，越过秦岭，便来到祖国的大西北。自古以来，西北都是游牧民族们的牧场，也是沟通东西方文明的丝绸之路的必经之地。
游牧文明，自然是以肉食为主。大口吃肉大碗喝酒最能彰显西北人的豪迈。
陕西人吃面用盆，吃肉也用盆，水盆羊肉搭配西凤酒，是很多陕西人开启早晨的方式。当然，最地道的陕西人更倾向于水盆牛肉，便宜一两块呢。 
▲水盆羊肉
西凤酒是中国四大名酒之一，诞生于陕西凤翔。属于不可多得的价格十分亲民的名酒。口感偏辣，很西北。
宁夏人唤醒清晨的方式，则更多的是仰赖一碗羊杂汤。
新疆人则在午市跟晚市，烧起炉子烤上全国知名的新疆羊肉串。再来一罐缸子肉，一瓶网红酒大乌苏。快乐有了。
▲新疆羊肉串
很多人不知道，其实宁夏跟新疆都是中国优质的葡萄酒产地。只是这么多年来，一直被国外的葡萄酒过度的宣传盖住了风头。
除了羊肉，牛肉当然也是必不可少的主角。西北的酱牦牛肉好吃到令人根本停不下来口。
除了酱制其实生牛肉也是西藏日常的吃法。
西藏是藏佛教的发源地，没有特别浓烈的饮酒文化，去到西藏一定要喝一碗地道的酥油茶。
▲酥油茶
柒

东北的美食江湖

在普通东北三省在为谁的锅包肉最正宗的时候，最懂吃的东北人早就趁着夜色，跑到巷道里安排上了烤鸡架。
最正宗的烤鸡架，需要用焦煤烤，翻烤鸡架的铁牌重达三十多斤，烤制时还需加白糖增加焦香。满满的东北重工业的风味。
▲烤鸡架
与鸡架最搭的酒必须得是大绿棒子、老雪或者“踩箱喝对瓶吹”的雪花勇闯天涯。
但，如果你问一个东北人印象中最深的东北菜是啥？
他们可能会告诉你一个答案——杀猪菜。大块的猪肉搭配上本地的酸菜，大锅炖煮。
东北是中国酿酒高粱的重要产地，但本地仅仅培育出了一些并不知名的白酒品牌，诸如大泉源，榆树钱。本地口粮酒一般是东北小烧、老村长。在冬天的时候，高度白酒搭配杀猪菜，那叫一个绝。
▲杀猪菜
从林深草密的西南边陲，
到白雪皑皑的东北边境；
从繁华富庶的东部沿海，
到落日长河的广漠西北。
美食跟美酒的芬芳，
弥漫在960万平方公里的中国版图上。
生动诠释了什么叫酒食大国。

文：好酒调查局  

整理：酩阅团队

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