2021年7月15日，由中国酒业协会白酒分会主办，中国食品发酵工业研究院、山东省白酒协会、山东青州云门酒业（集团）有限公司联合协办的“2021酱香白酒高质量发展论坛暨第二届北方酱酒生产技术交流会”在青州九龙峪云门春大酒店隆重召开。
大会上，中国酒业协会理事长宋书玉发表了《酿造时间价值》的演讲，他表示我们要尊重中国白酒的本源：尊天而酿，尊重所有的酿造，天之大，以浩瀚之喻，天酿美酒之众。人之善，以专注之称，匠心酿造之精。美酒共处，乃天之道，美美与共，乃人之道。天人合一，美美与共，正是世界美酒之价值观。天人合一，理当美美与共。美酒各有其美，各表其美。作为真正的酿酒人，还要有美人之美的境界。
美酒各有其美，当然，消费者各爱其美，这同样是天经地义。品类有更迭，名酒才永恒，消费理性，消费多元已经成为当下，各美其美，各爱其美一定是未来。
贵州有酱香，仁怀有酱香，习水有酱香，古蔺也有酱香。山东有酱香，华北有酱香，东北也有酱香，华南也有酱香。每个地域的酱香型白酒，每个产地，每个品牌酱香也不是一种香气和一种味道。都有各自之美。
面对酒业未来发展，当我们认知到美酒产业的时间价值。我们应该以什么样的态度去酿好酒？面对快速增长，如何能放缓脚步慢下来，面对热度增高，如何能静下来，面对价值提升，如何能沉下来。宋书玉理事长讲了三个观点：慢下来，静下来，沉下来。
1、 慢下来，尊天而酿：
端午制曲，重阳下沙，就是尊重自然酿造的生动写照。中国白酒的酿造是世界上唯一的自然酿造，也喻为天酿美酒。大曲酱香型白酒一年一大轮，三年陶坛贮存。想快，岂能快的了。有许多所谓“创新技术”而酿的大曲酱香型白酒。违背自然酿造，违背陈酿贮存，万不可取。尊天而酿是必须坚守的底线。所以酱香型白酒企业必须尊重传统酿造，传承传统酿造。传承传统酿造离不了酿酒技艺的传承，酿酒技艺是非物质文化遗产，酿酒工匠的培育，也需要慢下来，精心培育。一个好的酿酒工匠没有时日，就不会掌握好的酿酒本领。
同时，要做好酿酒自然生态和酿酒微生态的保护，尤其要做好美酒产区的培育，每一个特殊的产区，都有其特别的生态，特有自然环境，特殊的微生态环境。每个特定的产区，学创结合也一定可以酿造出其独特的酱香美酒。自然环境，工艺特性，品质个性的表达是未来酱香型白酒产区表达的核心所在。因此，着眼未来中国白酒产区表达，酒庄表达，产品表达的需求，做好原料基地建设，生态酿造的提升。放缓脚步，不是停止，而是更加长远的出发。
只有美酒品质的不断提升，才能不断满足消费者对于美好生活的需求，科技创新是推动产业品质升级的永恒动力。在中国酒业协会组织下，产学研协的科创模式，越来越发挥出强大的优势。近十年来，中国白酒技术创新成果斐然。但是每一项创新成果，都是静下来，深度研究的结果。
未来是名酒引领的时代，未来也是个性化品质彰显的时代，围绕酿酒原料研究，围绕工艺技术优化提升，围绕微生态多样性和稳定性的深入研究，围绕风味与健康的研究等等。无不需要我们静下来，不急不躁，深入研究。
每一个特定产区的酱香型白酒静下来做好自身标准体系的构建，以标准规范和保障品质提升。
酒是陈的香是句古话，但在很长时间我们难以深刻理解这句话。原因是我们对于陈年老酒的认知与研究不够。改革开放，物质丰富，生活品质提升。今天我们才有机会品味陈年老酒。中国酒业协会名酒收藏委员会近年来通过品味老酒，研究老酒，使我们越来越发现了中国白酒的陈年价值。所以，酒业未来我们提出了品质之上，唯有老酒。
岁月陈酿是名酒时间价值的重要体现。因此，我们研究白酒贮存机制，贮存容器，贮存环境，贮存时间，风味变化，品饮方式等等。由此来发现白酒的时间价值。
对于中国白酒产业未来，我们有责任，更要有担当。所以，在热浪滚滚的时刻，我们要主动慢下来，静下来，沉下来。
在第二届北方酱酒生产技术交流会上，宋书玉理事长及众多大咖在品尝了云门酱酒后纷纷感叹道“云门酱酒的品质更好了”。作为北方酱酒的开创者和引领者，更是中国最早做酱酒的企业之一，云门酱酒在过去48年来，正是按照宋书玉理事长所说的“慢下来，静下来，沉下来”在酿酒。因此，在青州树立了北方酱酒的发展典范，得到了业界和消费者的高度评价及认可。通过云门，我们看到了酱酒的未来，看到了北方酱酒全国化的希望。
