葡萄酒酿酒师轻视的酒香酵母Brett，啤酒业奉为上宾？

酒香酵母Brett（Brettanomyces）是这几年在葡萄酒圈中算是非常“潮”的词汇，它就像某个魔法咒语或是开关，一些自然派葡萄酒的拥护者一提到它就立刻来劲，但也会有一些葡萄酒爱好者一听到就立刻嗤之以鼻，面露嫌恶的表情。

虽然中文叫作酒“香“酵母，但Brett其实一点也不香，甚至可能会为葡萄酒带来蘑菇、肉味甚至是马厩等大多数人难以接受的风味，也因此葡萄酒酿酒师普遍将Brett看成一种瑕疵。

Brett其实是酒厂中常见的一种酵母菌，早在1889年它就在调查啤酒变质原因时被发现。Brett生长于自然环境中，尤其在水果皮上，其代谢产物——“挥发性苯酚化合物”，正是破坏了酒风味的元凶。

如果Brett 在葡萄酒或啤酒制作过程中意外出现，除了会带来极为特殊的风味特征外，还可能会引发不必要的二次发酵，为酿造过程增添了许多风险。那么为什么这样一种看似对现代酿酒工艺百害无一利的菌种，会在葡萄酒和啤酒产业中表现出两样情呢？

在现代啤酒酿造设备问世之前，大多的发酵器皿都没有良好的密闭性（Open Tank开放式发酵），因此所有的啤酒发酵时可能多少都会被酒厂本地的菌种感染，并多少带点Brett和乳酸菌的特征。随着啤酒酿酒行业逐渐工业化，各种酿造技术的革新，几乎杜绝了杂菌感染的可能性，Brett也逐渐被主流生产商所遗忘。但随着精酿啤酒风潮的兴起，新的概念涌入精酿产业，一些啤酒酿酒师开始对各地历史悠久的啤酒风格与传统有更多的关注，那些疯狂又有趣的古老风味就这样又成为了人们关注的焦点。

事实上，啤酒产业对啤酒风格的界定可比葡萄酒行业要完善了不少，啤酒酿酒师和啤酒侍酒师们除了需要熟知百种啤酒风格外，还要能非常迅速地分辨出不同风格的啤酒中是否有不属于该风格的瑕疵风味（off-flavor）。对于大部分的啤酒风格来说，Brett就是瑕疵的一种。但也有不少例外。一些古老的比利时风格啤酒：Lambic、Gueuze（lambic的一种)、Oud Bruin，都允许Brett的出现，其甚至也会在一些Brett IPA, Saisons, Farmhouse Ale等风格中找到Brett。

例如啤酒中的“康帝”，能卖到上万块一瓶的啤酒——康帝隆酒厂（Brasserie Cantillon），就是一种自然发酵的Lambic。其发酵菌种来源于酒厂上方的本地野菌，它们从敞口容器中进入正在发酵的麦汁。这种发酵方式把一切交给大自然，过程也尽量减少人工干预，非常不可控，但其迷人之处也在此。某部分来说，这样的理念倒是自然派的理念神似。

康帝隆酒厂（Brasserie Cantillon）发酵槽

啤酒酿酒师和产业链系统性地整合Brett，结合古老风格传统和现代酿造工艺，利用Brett缓慢发酵，打造出具有独特、复杂风味和丰富表现力的啤酒，让Brett这个可爱又可怕的菌种能在产业中保留一席之地。

相比之下，在过去几十年里，除了少数波尔多和罗纳河谷和一些习惯使用老桶的酒庄外，大多数葡萄酒酿酒师确实对Brett非常抵制。酿酒师们也无不尽力维护整洁，最大程度避免Brett。这一切直到自然派葡萄酒的兴起，对Brett的喜好才有了两极化的反转。

Brett会深入橡木里面难以去除，罗纳河谷的Pegau酒庄就使用了大量的老桶，为酒带来了许多迷人的烟熏和肉感

今天，在葡萄酒人彼此交谈时，关于葡萄园或风土的讨论常常会凌驾对酿造技术的关注。但如果风土指的是葡萄所处的一切环境，那野生的菌种就是其密不可分的一部分，而任何掩盖风土的作为都会成为风土的敌人。另一方面，一些酿酒师也会认为Brett强烈的个性会掩盖掉所有风土特征。这两者看似冲突，随着自然派理念的兴起和传播，越来越多酿酒师似乎也能开始掌握与Brett共存的方式。

肯定的是，如果只专注于杀光任何会带有风险的野菌，那么酿酒师和饮酒的我们就都会少了很多惊喜。只要巧妙地使用得当，Brett 可以是一种令人惊叹的酵母，除了泥土马厩等不讨喜的味道，Brett可以让酒显现出皮革、泥土以及玫瑰和紫罗兰、丁香和鲜味等花香，甚至能为酒带来更复杂的架构。