作为火锅届头号大哥，海底捞的一举一动都备受关注。
3月23日晚间，海底捞发布2020年年度财报。财报显示，2020年海底捞实现营业收入286.14亿元，同比增长7.8%；净利润仅为3.10亿元，同比下降86.8%。
海底捞表示，受疫情影响2020年上半年9.65亿元亏损，但公司实际在下半年已实现盈利，下半年平均翻台率也已回升至2019年同期的75%以上。
即便如此，海底捞依然没有停下扩张的脚步。2020年，海底捞平均每天新开1.49家，新开门店达544家，全球门店数量达到1298家，员工总数突破13万人。在1205家中国大陆地区的店中，一线城市255家餐厅，贡献营收59.3亿元，平均一家店贡献营收2325万元；二线城市店最多，达499家，而其营收也达到112.7亿元，占比40.9%，平均一家店贡献营收2258万元；三线以下城市451家餐厅，总收入81.43亿元，平均一家餐厅贡献营收约1805万元。
顾客人均消费方面，各线城市的顾客人均消费差距并不大，一线城市顾客人均消费116.2元；二线城市顾客人均消费达到105.7元，比2019年高了6.3元；三线及以下城市顾客人均消费100.2元。
员工薪资方面，自2020年三季度起，海底捞全面提高中国大陆门店一线员工基础工资的标准，根据城市情况基础工资标准调整为每月增加200元到1600元不等。
财报显示，截至2020年12月31日，海底捞共有131084名员工，共发生员工成本（包括薪金、工资、津贴和福利）96.76亿元。由此可计算出海底捞的平均员工成本为7.38万元，远高于餐饮业业平均水平。
值得注意的是，海底捞的外卖业务占比也在提升。据财报显示，2020年海底捞餐厅实现收入274.34亿元，占总收入的比重为95.9%。外卖业务收入从2019年的4.49亿元上升到2020年的7.18亿元，同比增长60%。主要由于外卖订单数量的上升，营收占比也从1.7%上升到了2.5%。
除海底捞外，火锅届另一头部玩家呷哺呷哺在疫情期间也不好过。呷哺呷哺此前也发布盈利预告表示，预期年度收入下降约9.5%，纯利仅介于1000万至2000万元之间。
但是，海底捞及呷哺业绩的下滑并不能代表全部火锅企业的真实状况。
巴奴毛肚火锅创立于2001年，以毛肚火锅这个细分赛道作为突破口，在火锅红海市场中杀出重围。数据显示，巴奴2020年仅靠华北华东的75家店，就创收15亿元。目前，其正在积极布局广州、深圳等华南市场，运营规模将再度扩容。
据微博显示，新生代火锅“巴奴毛肚火锅”排队火爆，甚至靠倒卖排队号码的黄牛月收入能超2万元。在今年1月刚开业的巴奴南京第一家店现场出现众多跑腿、代排队现象，“服务费”最高竟被炒到2000元。
据新京报今年1月份调查，在大众点评上，巴奴仅营业不到半月就获得五星好评，并登上大众点评南京火锅热门排行榜第一名。
在北京，巴奴在悠唐购物中心、世纪金源等地的火锅店直面头部玩家海底捞，但从结果来看，巴奴已成功在这些商圈占领了海底捞的高地。
火锅赛道经过漫长的头部玩家统治期后，正在重新排位。
来源：董点财经