2021春季糖酒会之前，食品商便对烘焙领域进行了一定的关注。
数据显示，2020年活跃的烘焙糕点品牌较2019年增长了大约三成，品牌竞争进一步加剧。与此同时，业内普遍表示，2020年的烘焙市场并无太多热点。
心怀疑问，我们在成都糖酒会期间走访了友臣、泡吧、卡尔顿、a1、美和香、回头客、盐津铺子等50余家烘焙企业，并发现了这四大趋势。
在春糖，几乎每一家烘焙企业都有至少一款与“肉松”有关的产品，比如友臣肉松卷蛋糕、a1糕中松、好丽友松松肉松蛋糕、卡尔顿焗蛋糕等。肉松直接添加之外，将肉松植入“饼胚”中成为新玩法。
卡尔顿董事长黄秋平介绍，考虑到消费者对肉松口味的需求量日益增大，卡尔顿在传统海绵蛋糕的基础上进行口味创新，不断进行沙拉涂抹试验与肉松撒料稳定性尝试，推出了卖相与口味相协调的大单品“焗蛋糕”。
好运来董事长蔡腾跃告诉食品商：“我们2020年推出的夹心满格华夫创新性地将肉松植入饼胚中，撕开能看到肉松的纤维，这款新品也是我们2021年的主推单品。”在此之外，2021年好丽友推出的松松肉松蛋糕和a1糕中松蛋糕，都是将肉松“藏”在蛋糕里。
a1联合创始人兼CPO钟善良表示，近年来，肉松饼、蛋黄酥等中式风味糕点崛起，“咸味浪潮”来袭，为解决肉松蛋糕的痛点，a1首先采用48小时以内的新鲜鸡蛋，并把鸡蛋含量做到了51%，肉松含量达到7.5%。a1通过打发黑科技，让蛋白蛋黄分离打发，实现戚风蛋糕的蓬松口感，并采用静态混合技术，让肉松与蛋液均匀融合，形成了“鸡蛋糕里藏肉松”的特别口感。
2、“鲜”概念成主打方向
如果说“肉松”几乎成为烘焙产品的原料标配，那么“鲜”概念就几乎成为了企业的理念标配。
例如，泡吧推出鲜食系列产品、凯利来“开启鲜活力”slogan、都遇泡芙蛋糕内馅主打“鲜奶油”概念，休闲农场“鲜焙”戚风蛋糕，加入精选鲜牛乳，低温慢烤，60天短保，自然领鲜。
“鲜”概念的具体表现有多种形式，例如，保质期短，在45天-60天之间；用料新鲜，用技术创新确保营养成分不流失及植物基元素融入；包装鲜艳，能够一眼抓住Z世代视线等。
实际上，“鲜”概念在大食品行业的各个领域中都在流行，早在2019年盐津铺子就借此概念获得了发展红利。
2019年，盐津铺子打出“58天鲜”的概念，并推出小口袋面包、坚果吐司面包、纯蛋糕等系列烘焙产品，提出要用58天保质期产品实现7天保质期口感。如今，烘焙系列早已成为盐津铺子第二增长曲线，助力盐津铺子实现高增长。
鲜概念的提出，与消费升级、现烤烘焙店与预包装烘焙食品界线愈加模糊化有一定原因，是休闲烘焙行业实现细分升级发展的重要体现。
在烘焙领域提及“潮”，不难想到主打“潮烘焙”的卡尔顿。此次，卡尔顿在携带港式焗蛋糕、蛋仔卷、植系产品等潮流产品亮相同时，在展位设计上也足够吸睛。
卡尔顿之外，美和香作为一匹行业“黑马”引发了一定关注，美和香推出的马卡龙蛋糕成为展会中鲜有的不添加人工色素，运用天然果粉着色的“颜值”糕点。
休闲农场的“白桃熟了”更是紧抓潮流口味，吸引年轻人关注。
在产品价格端，食品商发现，泡吧的红枣蛋糕不仅为45天短保，各种用料足够“良心”，定价也只有19.8元。美和香的一款铜锣烧新品也将零售价定在19.8元。
业内人士表示，受2020年9.9元价格带降价的影响，现在高品质散称烘焙食品早已从29.8元主流带降至19.8元。消费降级下，该价格带能够更好被市场所接受。
在这些趋势之外，烘焙中出现了大批短保或无添加的产品，追求健康成为愈发明显的消费趋势。当然，也有一些看似“鸡肋”的产品出现，例如，自热的烘焙食品。
总体而言，2020年，烘焙市场亮点不足；2021年，烘焙市场创新可期。
