我国连锁餐厅收入逐年上涨，但餐饮连锁化率对比发达国家差距仍较大。2019年我国餐饮连锁餐厅服务收入为9331亿元，占全国餐饮市场收入近19.69%，据弗若斯特沙利文预计2024年将达到20.13%。而2019年我国连锁化率仅为10%，美国、日本等发达国家连锁化率为54%、49%，因此我们预计随着连锁餐厅收入不断上涨，餐饮企业连锁化趋势明确。
图表： 2014-2024年我国连锁餐厅服务市场收入逐年上升
资料来源：国家统计局，弗若斯特沙利文，中金公司研究部
餐饮连锁化对餐饮供应链提出更高要求，倒逼供应链的发展。
人工、租金、原材料等成本逐渐上涨，严重挤压餐饮企业的利润，因此餐饮企业去厨师、去厨房化意愿不断提升，连锁化率趋势确定。对比海外连锁餐饮龙头麦当劳、星巴克等，餐饮企业连锁化扩张主要依靠中央厨房和餐饮供应链布局来压缩食材原料配送成本，简化烹饪程序，减少餐厅厨房占地面积，降低租金，同时半成品制作也为B/C端未来发展打下坚实的基础。
预制菜等采用标准化食材，可削减B端餐饮店的人工成本和后厨面积，受益于外卖市场高速发展，可增厚坪效，同时促进供应链发展。
根据我们的测算，一家20平米主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮店，通过采用预制菜会使食材成本从30%提升至36%，但是人工成本和租赁成本下降足以覆盖原有成本。通过采用预制菜来替代部分人工和租金，我们预计B端餐饮店的利润率水平有望实现小幅提升。
火锅场景或为餐饮供应链大发展的起点
中国菜系赛道多元化导致制作流程难以标准化，火锅逐渐成为连锁餐饮市场中供应链发展最快的领域。
我国餐饮连锁化推进较国外速度较慢，主要原因系我国菜系赛道更加多元，制作流程难以标准化。同时我国幅员辽阔，南北方饮食差异较大，一些餐饮企业呈现较强地域性，无法在全国形成连锁趋势。由于火锅部分烹饪过程由消费者完成，易于去厨师化、去厨房化，较容易标准化，因此逐步成为连锁化餐饮企业中份额最大的细分领域。
综上所述火锅食材供应链大有可为！
来源：中新点睛