乳品的创新，除了从概念、技术、原料等方面进行之外，口味是重要的方向，而口味的创新如何做？睿农咨询研究部经过深度研究后，提出了四大口味原型，六大复合口味搭配原则，七大口味创新方向。希望本文能够为乳业同仁在产品创新方向上提供新的思路。
乳品有多种分类，比如酸奶、调制乳、乳饮料等等。同样一种口味，是否适合搭配所有种类的乳品呢？未必。不同类型的乳品与口味之间又有怎样的搭配原则呢？
我们要研究不同口味与不同乳品品类的搭配，首先就需要对口味进行分类。根据口味的特点，把常见口味的原型（口味原型的意思是某种口味对应的原型，例如苹果味的原型是苹果，草莓味的原型是草莓）分成4种类型，而不同的类型则适合搭配不同的乳品品类。
（1）酸甜型
酸甜型的特点就是口味酸甜，或果实成熟前呈酸味。绝大多数的水果都属于酸甜型。而少部分我们平时觉得很甜几乎没有酸味的水果，事实上在成熟之前是酸的，这类口味我们也把它归为酸甜型，例如红枣。之所以要这样定义酸甜型，是因为我们发现所有的酸甜型口味都适合与酸奶、酸乳饮料等品类搭配。
（2）口感型
口味原型本身味道淡或几无味道，主要因独特的口感受到消费者青睐，例如燕麦、青稞、藜麦等。这类口味由于本身味道寡淡，适合与所有的乳品品类搭配；同时也适合与其他口味组成复合口味，在复合口味组合中承担口感作用。例如，黄桃燕麦，燕麦负责口感，黄桃负责味道。
（3）概念型
即这类口味未必具有出色的口感和口味，但其有较高的营养等概念价值。例如，樱花、牛油果、山药、枸杞、芦荟、奇亚籽等等。这类口味由于本身口感口味并不突出，但通常价值较高，因此适合与价值较高的酸奶品类搭配。为弥补口感或口味上的不足，则常与其他口味搭配，组合成为复合口味，例如蓝莓山药、青柠牛油果等。
（4）甜味型
甜味型的口味原型通常以甜味食品存在，几乎不存在酸味。例如巧克力、芝士、椰子、香蕉、香草、抹茶、哈密瓜等等。这类口味经常在甜品、糕点、冰淇淋等甜味食品中被应用，极少出现在酸味食品中。比如，虽然有酸味的巧克力，但口味太小众，多数消费者难以接受。因此，这类口味通常适合搭配调制乳或非酸性的含乳饮品。甜味型口味如果要与酸奶搭配，则需要加大产品甜度，以掩盖与酸味之间搭配的不和谐。比如天润的巧克力碎了，涨芝士啦等酸奶，口味都是偏甜的。
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（1）无味搭配有味
口味组合：口感型/淡雅型&其他口味。
在具体的口感搭配过程中，无味的口味职责是增添口感或让产品具有某种营养或功能概念；其他口味则为产品增添味蕾享受。
比如：黄桃燕麦酸奶，其中的燕麦是增强产品口感，并为产品增加营养健康概念；而黄桃则是为产品增味。
（2）清爽搭浓郁
口味组合：清爽型&浓郁型
浓郁型酸奶、凝固型酸奶以及部分蛋白质/脂肪含量高的酸奶口感偏腻；而用清爽型口味搭配则可以起到中和的作用，促进食欲的作用。
比如：柠/薄荷搭配芝士酸奶，口感清新。
（3）清爽搭清爽
口味组合：清爽型&清爽型
两种不同的清爽型口味组合在一起，与酸奶搭配，不仅能够中和酸奶厚重的口感，而且可以进一步强化清爽的风格，给消费者留下深刻的记忆点。
比如：青柠薄荷酸奶。
（4）同色系搭配
口味组合：相同颜色的口味搭配
相同颜色的不同口味搭配在一起，能够让产品在外观设计上具有鲜明特征，给消费者留下深刻印象；同时，不同口味之间的组合也能让消费者体验到多重风味之间的碰撞。
比如：玫瑰+石榴的组合口味；猕猴桃+青提的组合口味。
（5）同品类搭配
口味组合：同品类搭配
相同品类的水果搭配能够让产品在口味上具有一致风格，确保口味搭配不冲突，也会让消费者有享受同一风味多种水果的超值体验。
比如：草莓+树莓+蓝莓；比如：藜麦+燕麦。
（6）同功能搭配
口味组合：相同功能的口味搭配
具有相同功能的口味搭配，能够强化产品的某种功能性，从而让产品具有明确的购买理由。
比如：香梨枇杷酸奶，梨和枇杷都有润肺的功能。
2021年乳品口味创新方向推荐
1、荔枝
推荐理由：
荔枝是南方常见的水果，具有独特的风味；目前市场上荔枝口味的乳品较少，而荔枝口味的饮料越来越普及，根据口味蔓延的原理，未来有望逐渐蔓延到更多乳品。
产品类型：酸奶、乳酸菌饮品
推荐指数：★★★
2、石榴
推荐理由：
石榴是一种高价值水果，维C含量高，口味酸甜，适合搭配酸奶等产品；在新疆等地区石榴汁是特色风味饮料，消费认知度高；目前市场上石榴口味的乳品主要集中在高端酸奶，未来石榴风味有望进一步普及。
产品类型：酸奶、乳酸菌饮料、风味奶酪
推荐指数：★★★
3、椰枣
推荐理由：
最近几年，来自中东地区的伊拉克椰枣、阿拉伯椰枣非常流行，线上线下销售均十分火爆。虽然与红枣不属于同一物种，但在消费者认知中都属于枣类。根据近亲繁殖的原理，椰枣与红枣属于同一种类型，口味相近且新颖；另外椰枣属于高价值干果，能对产品价值构成强支撑。
产品类型：酸奶、调制乳、风味奶酪
推荐指数：★★★
4、小白杏
推荐理由：
小白杏与其他品种的杏相比，含糖量高、含酸低、风味浓郁、汁多味鲜、维C含量高；小白杏口味新颖，且有鲜明的风味特点；新疆是小白杏主要产地，该口味适合新疆乳企或应用于主打新疆概念的产品。
产品类型：地域特色酸奶、饮用型酸奶、风味奶酪
推荐指数：★★★★
推荐理由：
白桃口味是由黄桃近亲繁殖而来，由于黄桃的高普适性，白桃口味快速获得市场认可；目前白桃口味在高端酸奶中已经较为普及，部分企业已经开始应用于大众化产品中；由于白桃口味已开始进入普及期，尚未跟进的企业应快速跟进应用。
产品类型：酸奶、乳酸菌饮品、调制乳、风味奶酪
推荐指数：★★★★
推荐理由：
柚子与青柠、橘子、橙等同属于芸香科柑橘属，口味酸甜清爽，适合与口味厚重的酸奶搭配；由于青柠口味具有较为广泛的市场基础，因此品类相近的柚子口味具备高市场接受度的预期；目前柚子口味多见于部分高端酸奶，未来有望进一步普及。
产品类型：酸奶、乳酸菌饮品、风味奶酪
推荐指数：★★★★★
7、不老莓
推荐理由：
经久不衰的是草莓味，但近年来蓝莓、树莓等口味产品上市较多，消费认知较高。不老莓中所含花青素、黄酮、多酚是已知植物果实中含量最高的，营养丰富，果实及提取物对高血压等具有治疗作用，成熟的果实口感酸甜适中，适合在功能型酸奶中应用。
产品类型：功能型酸奶、饮用型酸奶、酸乳饮品、
推荐指数：★★★★★
研究显示，消费者购买产品时，除了关注品牌之外，产品的口味是关键因素。口味创新，需要结合消费需求和市场流行因素，并在此基础上，开发出健康、安全的产品。
产品的口味是消费者产生二次购买的关键要素，一个产品只有“好吃”才具有持续的销售机会。在产品口味创新的过程中，要通过大众化市场，找到普适性的口味，在此基础上进行创新口味的叠加，让产品的口味间也做到有主有次，从而开发出市场需要的产品。