企业一年一度的中考成绩单陆续出炉。
其中，备受关注的国内餐饮头部企业，海底捞和九毛九已经发布了新一轮的中期财报。
单从财报数据的基本面来看，2021年中期，两家企业营收均实现了新增长，特别是净利方面，同时扭亏为盈。
透过海底捞、九毛九的中期财报，可以看到国内餐饮界企业在后疫情时代的复苏表现。
海底捞半年报显示，公司实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；实现净利润9452.9万元，较上年同期的亏损9.65亿元，实现扭亏为盈。
但作为关键指标之一的翻台率持续走低，这让业内颇为担心。
海底捞在财报中表示，“虽然公司收入及利润有较大幅度提升，但整体翻台率为3.0次/天，对比2020年同期3.3次/天，未达到管理层预期。”
截至今年6月30日，海底捞全球门店数为1597家，2020年和2019年末，该数据则分别为1298家和768家，半年内海底捞门店多了近300家。2016-2019年，海底捞翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天，3.5次/天。到了上半年，翻台率进一步下降至3.0次/天。
九毛九发布2021年中期业绩显示，21H1实现营业收入20.21亿元、同增112.9%，归母净利润1.86亿元、同比扭亏为盈（20H1归母净利润为-0.86亿元）。
其中，21H1太二/九毛九/其他品牌分别实现餐厅收入16.03/3.82/0.37亿元，同增138.6%/43.1%/238.2%，占比分别为79%/19%/2%。
太二H1净增加门店53家，全国门店总数达到286家。翻台率为3.7次/天，较20H1翻台情况（3.4次/天）有所提升；九毛九H1关停8家门店、新开1家门店，全国门店总数达到91家。翻台率为1.8次/天，较20H1翻台情况（1.3次/天）有所提升；客单价同比小幅下降3.3%至59元。
受去年疫情的影响，线下实体行业可谓是倍受打击，特别是餐饮行业，可以说是“重灾区”。如今，随着国内生活的恢复，以及疫苗的全面铺开，餐饮行业走出疫情的困境，所以翻台率成为衡量一个餐饮企业的关键指标，尤其是火锅业，不仅比拼激烈而且淘汰迅速。
相对于海底捞和九毛九等老牌餐饮企业，代表餐饮新势力的巴奴火锅在翻台率上表现非常抢眼。
以刚过去的“中国情人节”七夕为例，巴奴火锅多家门店的最高翻台率被刷新。尤其是前不久开业的华南首店——深圳卓悦中心店，七夕当日的翻台率达到8.3，位列全国门店翻台率首位。这也意味着巴奴在华北和华东两大市场大获成功后，进军华南市场迎来“开门红”。此外，在北京、上海、西安的翻台率均达到了7以上。其中，北京和深圳的门店当天晚上11时还在排队等位，北京悠唐店数据再创新高，小桌超过了500桌。
在新开店速度上，巴奴直营店数量即将突破百家。巴奴方面表示，下一步巴奴将进驻武汉。“落子”武汉能否再引新一轮热潮，值得期待。
根据安永（中国）联合中国连锁经营协会发布的《2021中国餐饮行业数字化调研报告》显示，年轻一代已成为餐饮新的主力消费群体，其中95后尤为突出，到2020年已成为第一大餐饮消费年龄群，贡献了近40%的餐饮消费总额。
业内专家表示，目前这些餐饮新势力企业例如巴奴一方面通过趣味与个性化的消费场景，努力俘获年轻人的味蕾；另一方面，还将更多精力投入到吸纳商务精英人群，让火锅餐饮品类深入商务宴请、注重品位和用餐环境的高端客群，不但提供鲜美健康的食材，还能创造舒适氛围。业内人士认为，巴奴打破过去存于商务宴请、高端餐饮和火锅之间的壁垒，成为越来越多高端客群的选择。
据悉，巴奴正在尝试“火锅+酒吧”模式。
据了解，其深圳卓悦中心店成为首家引入酒水吧的门店。酒水吧的产品品类包含现榨果汁、现酿啤酒以及现制饮品。“酒水吧”的引入，很大程度上拉长了顾客的消费时段，已成为巴奴华南首店的特色。巴奴表示，“酒水吧还在一直优化调整。成熟后，只要门店条件允许，都会增加酒水吧。”
目前巴奴在全国共开设85家直营店，覆盖北京、深圳、上海、西安、郑州等全国20多个城市。巴奴在2021年迎来20周年之际，直营店数量即将突破百家，巴奴在一线城市的版图已经初具轮廓。
外界注意到，巴奴一直保持稳扎稳打的布局理念。今年6月，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在巴奴20周年媒体交流活动上表示，即便巴奴接触了资本，也不会有快速扩张、快速开店的计划。巴奴会遵循自己的拓店节奏，3年之内依然会聚焦一、二线城市。
记者：侯隽
来源：中国经济周刊