酸菜鱼是一道源自重庆的经典菜品，味道酸辣可口，近年来火爆发展，成为广受欢迎的“国民菜”，并带动作为复合调味料的酸菜鱼调料快速崛起，老坛酸菜、青花椒、番茄、麻辣……各种口味的酸菜鱼调料层出不穷。在餐饮和家庭两个市场的推动下，作为传统品类的酸菜鱼调料焕发新生机，越来越“潮”。
餐饮市场火爆发展。《2017年轻食客餐饮潮流报告》数据显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼和毛血旺销量双双夺冠，成为最受欢迎的“国民菜”。据美团点评餐饮学院《2019酸菜鱼市场发展报告》称，2019年酸菜鱼新开门店存活率高达97%，其中经营半年至一年的门店存活率接近90%。而美团点评&美团点评餐饮学院发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》指出，2016年全国酸菜鱼门店数为1.3万家，2018年四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家，2018年全年增长率为63.6%。
家庭市场需求旺盛。一方面，由于营养丰富、滋味鲜美等特点，酸菜鱼消费习惯和偏好逐渐养成，除了在餐饮门店就食，在家烹饪酸菜鱼的消费者越来越多；另一方面，80后、90后等年轻人群烹饪技能欠缺，在“生活节奏越来越快，年轻人越来越忙”的情况下，家庭端对调料便捷化的诉求越来越明显。以复合化、便捷化为特征的酸菜鱼调料，在家庭消费市场的比重逐渐扩大。
多方势力纷纷入局。NCBD（餐宝典）数据显示，预计2021年中国酸菜鱼市场规模将突破1000亿元。当前入局酸菜鱼调料生产的企业越来越多，如天味食品、颐海国际、李记集团、四川丹丹、安记食品等调味品生产企业，食醋品类头部企业恒顺醋业也推出了老坛酸菜鱼调料。此外，德庄、桥头、周君记、秋霞等餐饮品牌，除了布局火锅底料生产，也在掘金酸菜鱼调料市场。
值得关注的是，好人家老坛酸菜鱼调料是天味食品的战略大单品，自推出以来多次进行产品升级。据2015年至2019年4月的销售统计数据，好人家酸菜鱼系列调料累计爆卖超过1.4亿袋，在酸菜鱼调料品类名列前茅，2019年，天味食品成功在A股上市，被誉为“酸菜鱼调料、火锅底料第一股”。
此外，精耕餐饮供应链领域15年，服务过2500多个餐饮品牌、约130000家门店的申唐产业集团，致力于将B端美味延伸至C端家庭市场，旗下“九眼桥”老坛酸菜鱼调料2019年重磅上市。九眼桥是成都非常具有代表性的城市地标，与锦里、宽窄巷子、春熙路等齐名，是游客旅游打卡的一处网红聚集地。借势九眼桥热度，并通过轰炸式传播，申唐产业集团“九眼桥”系列产品迅速走红。
传统老坛是最受欢迎的酸菜鱼口味，不过，随着消费者口味追求越来越多样化、个性化，青花椒、金汤、骨汤、香辣、番茄等口味的补充，让酸菜鱼调料的口味选择更加多元。
多元口味，满足不同消费需求。好人家拥有老坛酸菜鱼调料、靓汤酸菜鱼调料、青花椒酸菜鱼调料等，迎合不同消费者的口味偏好。其中老坛酸菜鱼调料根据辣度不同，又细分经典原味、清爽鲜汤、酸爽麻辣等多种味型，靓汤酸菜鱼调料则主打“金汤鲜爽、开胃拌饭、可以喝汤”，而青花椒酸菜鱼调料，泡够220天的老坛酸菜的自然酸爽叠加青花椒的清香鲜麻，为消费者打造新式味觉体验。清香园旗下酸菜鱼调料按口味可分为老坛、青花椒、鲜汤、麻辣、番茄、泡椒、精品等，规格分为270g/袋、305g/袋两种，其中番茄酸菜鱼佐料，番茄味新鲜自然，零添加防腐剂，酸甜的口感尤其适合孩童和女士食用。
加配骨汤，打造自身特色。为了解决消费者自己在家做酸菜鱼时“清汤寡水”的痛点，有的企业在酸菜鱼调料中加入大骨汤，丰富产品特色。海底捞上汤酸菜鱼调味料，特色就在于“上汤”两个字，调料包里主要配以金鸡汤和骨汤膏增加汤的浓香，金鸡高汤主要以鸡肉、鸡骨、猪骨和香辛料等为主料，采用传统常温工艺经过8小时的熬制而成，更好地保留了食材中的营养和鲜香。圣恩股份·菌骨元生物科技（成都）有限公司推出配大骨浓汤的高汤酸菜鱼调料，借助圣恩股份多年为各大酸菜鱼连锁店开发产品的经验，将餐饮经典配方转移到家庭厨房，帮助消费者轻松做出和在餐厅一样的美味。白家食品推出的川香厨房骨汤酸菜鱼调料，增加了大骨汤，汤色乳白，开胃爽口，酸香扑鼻，老少皆宜喝汤。
酸菜鱼调料广阔的市场前景，吸引了众多势力入局，不过，行业格局较为分散，尚未出现全国性的领导品牌。包括颐海国际、天味食品、李记集团等在内的企业，从产品、品牌、包装等多个维度，打造自身差异化优势，抢占酸菜鱼调料市场。
新品牌拓展业务边界。以颐海国际为例，“海底捞”品牌对其来说堪称双刃剑，良好口碑可以助力产品快速推向市场，获得消费者认可，但过于鲜明的火锅属性反而会成为负担，不利于新品类延伸。因此，颐海国际2018年引入多个原创子品牌，包括酸菜鱼调料在内的中式复合调味品采用“筷手小厨”品牌，与火锅品类及消费场景形成区分，拓展业务边界。
新品牌代言人加速年轻化转型。随着80后、90后等年轻人群成为主流消费群体，调味品企业的年轻化营销趋势越来越明显。近两年，天味食品加速向年轻化战略布局转型。2020年，实力与人气兼具的新生代优质演员邓伦，成为好人家高品质调料全新品牌代言人。好人家选择邓伦作为品牌代言人，正是看中了他所代表的青春正能量和年轻活力，与好人家品牌想要全新传出的年轻化、国民化的品牌形象高度契合。
品牌形象打造超级符号。李记集团拥有20万亩纯自然条件生长的蔬菜原料基地，优越的地理位置、独特的自然条件（罕见的乳酸菌集中营）、优越的生态环境孕育了来自北纬30度的“东坡味道”李记酸菜，并在国内34个省（市、自治区）深耕建立起完善的营销网络覆盖体系。值得关注的是，经古格王朝设计优化的李记乐宝靓汤酸菜鱼调料新形象，打破传统的设计理念，不再是简单粗暴的文字符号放大，而是从中国传统元素中抽离出具有连续性、强烈视觉识别的纹样，更有形式感和美感，展现给消费者“三十年手艺，好吃很容易”的品牌积淀，在“读图时代”，具有独树一帜的陈列效果。
包装升级迎合年轻审美。迎合年轻圈层的审美潮流，随着年轻群体逐渐成为消费主力军，凭借对目标人群的深刻洞察，清香园对老坛酸菜鱼调料系列的多款主打产品进行了包装和品质优化。清香园核心产品酸菜鱼调料换上了更具现代感的“新装”，不仅更适合年轻一代，还以更醒目的“3重标准”（正宗四川老坛酸菜、文火慢炖大骨高汤、3步15分钟搞定一道菜）定义“老坛酸菜鱼调料”，体现出产品的天然、快捷和美味。