水牛奶为啥成了“奶中贵族”？

笔者之前相继种草了新疆牛奶和上海光明牛奶，结果留言区的朋友们坐不住了——

“石家庄的君乐宝，不香吗？”

这就是水牛。

但产奶的甜度和浓度更高。喝惯了水牛奶的广西人，再喝普通纯牛奶的时候，不是嫌太淡不够纯，就是嫌有奶腥味难喝。

大概在广西人的味觉感官里，水牛奶进可媲美大白兔，退可平替旺仔牛奶，在口感上就甩其他奶一大截了。

别人家的牛奶加点糖加点奶酪能整出一块冰激凌，广西人：不用这么麻烦，直接水牛奶冻一冻，就可以得到一块货真价值、甜而不腻的奶砖。

虽然提到水牛奶，大家比较陌生，但是要是提起来姜撞奶、双皮奶，就比较熟悉了。

其实很多广式乳制甜品的原料都被要求用水牛奶来制作。比如正宗顺德双皮奶，表面得有一层皱皱巴巴的奶皮子，这样才够醇厚香甜，而之所以能结出扎实的奶皮，得靠水牛奶的奶脂足够丰富。

而且，这就不得不提到水牛奶的乳化特性了。它的乳化特性好到什么程度呢？相关数据显示，100 千克的黑白花牛奶只能产出 12.5 公斤的奶酪，但同等量级的水牛奶能翻倍产出 25 公斤奶酪。

广西没有大草原，但是却有很多水塘，而水牛比奶牛更适应广西的气候。中国奶业协会官方网站显示，在水牛奶的关键词里，多半都是和广西的奶业有关。

其实除了广西，广东、云南、贵州、湖北、四川、湖南、江西和安徽也是水牛的养殖大区，也有水牛奶，但要说对水牛奶的热爱，还得看两广。

1974 年，邻国巴基斯坦送给中国共 50 头尼里/拉菲水牛，其中有一半水牛都被国家分配到了广西，就是为了改良广西的水牛品种。

在大部分消费者的认知和牛奶饮品的广告里，牛奶都是由奶牛产的，中国的奶牛以黑白花奶牛为主，无论从长相还是功能都跟水牛没有半毛钱关系。

中国奶牛协会的行业数据显示，登记奶牛最多的几个省市是河南、北京和河北。广西全区的奶牛登记数量仅仅约等于北京的 1/25，数量远少于全国平均。

△来源：中国奶牛数据中心

但水牛就不一样了。

2020 年最新数据显示，广西奶水牛存栏量 4.42 万头，水牛奶产量 2.76 万吨，远高于全国其他省市。广西的钦州、北海、玉林、南宁、来宾都是主要的水牛奶产区，2012 年，这五市的水牛头数就占了广西存栏总数的 95.80% 。

而且广西人在培育水牛产业这方面，可谓十分认真。广西拥有独立水牛研究所。为了搞好水牛奶产业，2014 年，广西政府还特地下发了一份《广西壮族自治区人民政府关于做大做强水牛奶业的意见》，把扶持水牛奶业的发展提升到省级战略高度上。

据说到了每年的三月三，广西人不止要回去对山歌，还要专门对着水牛唱“夸奶歌”——

“又是壮乡三月三嘞，嘿撩撩？！”

△来源：@五环短视频

“夸牛、唱歌”能“催奶”，先把水牛从外表、功能、产出、性价比到高贵的血统等因素一顿“乱夸”，再给它们唱唱歌陶冶情操，以此保证水牛情绪稳定，增加食欲，继而激活乳腺提高产奶量。

李佳琦直播爆卖 27 万箱+小红书过千评测+朋友圈晒图元素，看到这几个词，大家还有什么不懂的吗？对的，从小喝到大的水牛奶就忽然成了“奶中贵族”的代名词。

但，水牛奶是怎么火起来的？除了像冰激凌一样的口感之外，还有两点引发了水牛奶抢购潮，高营养与稀缺。

根据广西水牛研究所的分析，水牛奶的干物质含量高达 18.4%，比主流奶牛市场的黑白花牛高出了接近 50%。按总营养物质折算成标准奶，1 公斤水牛奶相当 1.89 公斤普通牛奶。不仅如此，水牛奶的锌、铁、钙和维生素 A 含量也高于普通牛奶。而且，水牛奶产量低收购价高，气候所限只有两广地区适合大规模养殖，所以难以大量生产。

但是，虽然水牛奶在许多营养含量上都比普通牛奶高，但这也并不代表越多越好——比如脂肪。

据数据显示，水牛奶中的脂肪含量高达 7.5% 以上，是普通牛奶的 2~3 倍。水牛奶中的反式脂肪酸占总脂肪酸的比例，也略高于普通牛奶。所以，并不适合减肥人士。

当然，针对高脂肪含量，也有部分水牛奶品牌推出了脱脂产品，虽然更健康了，但是口感也相应打折了一些。

更关键的是，因为本身产量少，也有传闻说个别厂家用其他牛奶冒充水牛奶，国家监管机构也从个别水牛奶成品中检出黄牛的 DNA，更有些厂家会直接坐实“水牛奶”——在水牛奶里掺水，或者为了味道，在水牛奶里添加香精。

当然，也有些品牌其实本身就是生牛乳和生水牛乳的混合，只不过水牛乳含量大一些。

△来源：町芒测评

对于消费者来说，成分表是个好东西啊~

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