皮蛋，又称松花蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋，也可以是鸡蛋。
说法一
相传明代泰昌年间，江苏吴江县有一家小茶馆，有一次，店主人在清除炉灰、茶叶渣时，发现其中卧有不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。
说法二
东汉献帝建安十六年（公元211年），刘备军遇洪水生痢疾，庞统下山求草药妙方，寻访五层寺一带农户，得知有自制皮蛋传统，遂求农户皮蛋以碱性泄肺热、去肠火、治军中泻痢，定军心，树威风、退刘循。至今五层古井犹在，而皮蛋制作工艺从蜀中先辈代代流传至今。
说法三
据《益阳县志》记载，皮蛋于明朝初年在湖南省益阳县在一个偶然的机会下发现，当时有一家人所养的鸭在家里的一个石灰卤里下蛋，这些蛋在两个月后被发现，剥皮而看，蛋白蛋黄皆已凝固。后面该户人家就沿用此方法制作皮蛋，并广为流传。
虽然不知道哪条才是正确的说法，但皮蛋制作的方法却差别不大，并一直沿用至今。
据《鸡蛋松花蛋腌制中蛋白质凝胶特性及颜色变化》论文中表示，禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
到了今天，皮蛋已成为我国各地的一道特色菜肴。首先，让我们直观看一下中国人吃皮蛋的地图分布：
图片来源：地道风物
在江浙沪，皮蛋是小清新，是江南闷热潮湿夏季里的一道凉风。全国最爱吃皮蛋拌豆腐和凉拌皮蛋的，非包邮区人莫属，从苏北到浙南，家家都有自己的独门配料。
以双黄咸鸭蛋闻名的江苏高邮，另有一样特产是松花蛋。高邮人汪曾祺特别写过凉拌皮蛋：用皮蛋、豆腐和猪肉松，淋上酱油和麻油，凉拌来吃，做这道菜的秘诀在于把姜剁成细末，撒在蛋上——这是典型的苏北、苏中吃法。
自南京往南，包括上海、杭州在内的苏南浙北，吃起皮蛋拌豆腐就简单的多：只搁酱油。这与上海及其周边“浓油赤酱”的口味达成一致。只淋了酱油的皮蛋拌豆腐，虽然不及又放麻油又放姜汁那样味道丰富，但是皮蛋的Q弹和豆腐的凉滑能更加凸显，风味纯粹，而口感极致。
过了杭州之后，人们吃皮蛋的喜好又变了——不管是浙江中部的金华，还是东部的温州，都多多少少喜欢加点醋。这种吃法可是有科学根据的：皮蛋在制作过程中需要加碱，所以如果光吃皮蛋会有被“齁嗓子”的感觉，加点醋就可以直接中和掉一部分碱性，让皮蛋更加爽滑可口。
而到了江西则又不一样，南昌人爱喝瓦罐汤，于是这的皮蛋就成了瓦罐汤的主材料——皮蛋肉饼瓦罐汤。皮蛋和肉饼看似不搭，但在小火慢煨之下，皮蛋中的氨基酸融入汤中，与肉饼的油脂香味融合，比鸡汤鲜美，又毫无油腻。
同样，广州的皮蛋虽然没被做成汤，但是却成了现在全国都流行的皮蛋瘦肉粥。大火滚水煮出的白粥里，香稠开花的米粒，入口即化的瘦肉，不浑不散的皮蛋，稠粘绵密又清爽浓香。
那你有没有想过，当用鸭蛋做成的皮蛋与鸭肉接触时又会碰撞出怎样的火花？皮蛋鸭卷是福建闽南地区的特色经典民间小吃。香气四溢的烤鸭卷里面紧裹着松花皮蛋，造型美观，口感好，出品时配上一芥末酱油，或者蒜蓉醋椒味道更佳。实在是夏季下酒的最佳凉菜。
与皮蛋鸭卷形似的还有东北的松花蛋肠。在东北，一切皆可灌肠，皮蛋也避免不了。蛋肠，是用鲜的纯蛋液做成香肠，虽然外表光滑细嫩，但在味道上总是差了那么一点点原始刺激，还好有“不新鲜”但味足的松花蛋，将松花蛋切碎，倒入调好味的蛋液中，搅匀、灌入肠衣，煮熟切片即可食用，有了松花蛋加持的松花蛋肠，不仅味道更加丰富，还多了不少“嚼头”，可谓一举两得。
相信去过湖南的人都吃过擂椒皮蛋，当然，四川、贵州等西南地区也有类似做法。先把辣椒表面烧出“虎皮”花纹，过去农家往往会直接丢进土灶里，类似于贵州人做“煳辣椒”，这样烧出来的辣椒最有烟火气。再把用天然果木“干煸”过的辣椒和剥好的皮蛋、大蒜加盐一起放入擂钵中“擂”烂，擂，就是研磨的意思。皮蛋味冲，但辣椒、大蒜更刺激，以暴制暴，辣味、蒜味在一下下冲击中被充分激发，被卷入其中的皮蛋也被掩盖了本身不够美好的“碱味”，只剩内在蛋白质的香味和外在柔韧有余的口感。湖南人做擂椒皮蛋，还会放入茄子，一同擂成糊状，层次更丰富，绝对属于“米饭杀手”。
而作为盛产皮蛋的湖北，当地关于皮蛋的吃法也有自己的特色。十堰的皮蛋剁椒蒸土豆和豆豉鲮鱼蒸皮蛋。皮蛋剁椒蒸土豆，垫底的土豆粉糯微甜，葱花蒜末的点缀平添辛辣，压轴出场的皮蛋经过大火猛蒸，原有的涩味被驱散，只留浓香与软糯。另一道豆豉鲮鱼蒸皮蛋，虽是蒸菜却毫无寡淡之意。滑爽鲜美的皮蛋与豆豉味十足的鲮鱼搭配一起，十足的酱香与蛋香味惹得人胃口大开。
武汉皮蛋拌馓子。采用武汉本地皮蛋作原料，加上炸的酥脆油香的馓子，最后再浇上咸鲜麻辣的碗汁拌匀。馓子的酥香与皮蛋的软嫩，在麻辣的调和下焕发出勃勃生机。
与其他地区不同，河南地区的皮蛋是“变蛋”，该“变蛋”只是使用鸡蛋腌制制作而成，而且呈现出尊贵的鹅黄色。去壳后的变蛋，澄澈透明，一颗变蛋切成四瓣，浇上调味料后，在顶部撒上一把碧绿的荆芥，就配色来说，已是扑面的清凉。最后再浇点香油，扑鼻的香味，真真是极尽引诱。
而且上好的变蛋，蛋清Q弹、蛋黄软糯、内有溏心。处在流心和凝固的临界点上的“溏心蛋黄”，是这颗变蛋最精彩的地方，不需要沾任何酱料，一口吸入，绵密和清爽两种滋味合二为一，既有溏心蛋的温柔，又有卤蛋的Q弹，富有层次感的味觉在口腔中展开。
此外，皮蛋同样在国外消费者眼中享有“盛誉”。
外国人初到中国不知皮蛋为何物，认为一定储存很长时间才使得蛋变黑，所以英语称为“百年蛋”（Century Egg、Hundred-year Egg）或“千年蛋”（Thousand-year Egg）。
也因其独特的口味，西方人一时无法接受而有了“地狱卵”（Egg From Hell）的称号，一直流传至今。随着皮蛋逐渐被国际接受，英文中也将其称作“腌蛋”（Preserved Egg或Preserved Duck Egg），甚至有一部分人将松花蛋认作是百年之久的乌龟蛋。
你还知道哪些地方的特色皮蛋美食么？欢迎在留言区说出你家乡关于皮蛋的故事！