“新中式烘焙兴起了！新中式烘焙又衰落了？”过去三年，随着几大新中式烘焙品牌凭借场景、颜值和文化属性经济的走红，正式掀起中式烘焙新风口。然而，今年年初墨茉点心局被曝裁员，各大网红新中式烘焙品牌扩展相继延迟，新中式烘焙的风口好像又过去了，即使他们宣称这些是因为新冠疫情影响而导致的。
但是，网红烘焙品牌的走红或者隐退是否真的对烘焙产业造成了实质性的影响？而因烘焙火热而崛起的蛋制品产业又会不会就此在我国这样一个最大的鸡蛋生产国和消费国而又开始默默无闻？
追根溯源，我们或许可以在可以从烘焙产业链着手，在位于烘焙产业链顶端的蛋品加工设备企业口中得出合理的解释！
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烘焙市场引发的“蝴蝶效应”
过去三年，烘焙产业圈刮起了“国潮”风，各大新中式烘焙品牌好似在一夜之间突然崛起了。这个在国内起源于小众爱好的老牌中式烘焙品类，将传统糕点融入新一代消费群体喜欢的元素和口味，挖掘传统糕点的特色和背后的文化属性，近几年正在逐渐出圈，从小众走向大众。
与此同时，随着千亿规模烘焙市场的扩容以及新品牌用料量变多的趋势，烘焙食品行业对原材料的需求量急剧上升，直接推高了烘焙产业中游企业的业绩。立高食品2021年实现营业收入28.17亿元，同比增长55.66%；净利润2.83亿元，同比增长21.98%。南侨食品2021年报显示公司实现营业收入28.73亿元，同比增长23.71%；归母净利润3.68亿元，同比增长13.27%。
而对于在中国烘焙食品原料销量中占比6.2%的蛋类产品（iiMedia Research 2021年数据），同样正迎来快速发展期。正如在《蛋品世界》杂志此前的采访中华中农业大学教授、中国畜产品加工研究会副会长马美湖所说：“安全、营养、健康、便捷的液蛋、蛋粉等新型蛋制品将会受到越来越多需求企业的青睐，未来5年内我国的蛋品加工产业就将出现爆发式的增长。”就以欧福蛋业而言，2021年实现营业收入8.49亿元，同比增长36.92%；2022年第一季度营收2.23亿元，同比增长19.32%。
“层层向上传递，蛋品加工设备企业近几年也迎来飞速增长，2021年萨挪沃的销售额已超1亿元，相比四年前，营收增长超过400%。”上海萨挪沃机械科技有限公司总经理隋明军解释：“如今的烘焙产业对食品安全愈发重视，对鸡蛋的需求也开始转向更为安全的巴氏杀菌蛋液；为确保烘焙产品的快捷和完美生产，他们更需要蛋白和蛋黄精准分离的蛋液，而不是以往的手打鸡蛋的蛋液；此外，手打鸡蛋还面临着不断升高的人工成本，还会产生蛋壳和蛋托等废弃物以及处理费用。”
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先进的设备是基础，工艺技术成发力关键
“现如今我国蛋品产业在引入国际上先进的分级包装技术和打蛋技术后，食品安全和生产效率都有了极大的提升；而且市场反馈结果显示，目前大部分企业生产的蛋制品供不应求，随着烘焙产业对新型蛋制品需求的增加和蛋品行业规模化的发展趋势，越来越多的蛋品企业也正将其原先小处理能力的设备转变为大型处理设备。”MOBA集团北京分公司总经理李巍表示，“尤其在新冠疫情侵扰下，消费者对原材料品质的要求变得更高，对食品安全的重视程度也有了极大的提升，而这些都只能通过先进的生产设备来满足。”
事实却是，新型蛋制品的生产仅靠先进的生产设备并不足以完全保障产品品质。“虽然我国越来越多的蛋制品企业均已开始引进国际上先进的生产设备来提升生产效率，但是目前国内只有极少数企业可以根据不同原料和条件进行产品的标准化和配方化生产；加之老旧的生产线配套设备和不完善的生产管理技术，导致蛋制品产品品质参差不齐，严重影响客户体验，进一步阻碍着蛋制品市场的健康发展。”隋明军表示，“而且，从鸡蛋来源来看，蛋鸡的品种、批次、日龄，以及饲喂蛋鸡的饲料配方和鸡蛋存放的时间都会影响蛋制品的品质，但是极少有企业能关注到这一关键点。”
“于蛋制品生产企业而言，要满足烘焙产业的更多需求，或许可以参考国际上的精细化生产标准。”隋明军称，“依国外先进的生产经验来看，为满足不同的消费需求会生产不同干物质含量的蛋液，如甜点控制在21%、备餐食物（蛋饼和蛋丝）22%、工厂用标准全蛋23%、油酥点心和蛋黄酱24%，以及瑞士卷和海绵蛋糕控制在25%。”
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要想经受住考验，设备制造商亦需迭代升级
“现如今，不仅烘焙产业下游要生产出独具代表性的单品，不同的蛋制品生产企业也有着不同的加工需求，不仅包括因企业规模大小对不同生产能力设备的需求，还有一些企业甚至要求生产出能够加糖加盐的蛋液产品。作为设备制造商，我们会尽量在设计之初就把他们的需求考虑在内，从而设计生产出符合客户预期的设备。”李巍表示。
但是，目前国内应用的液蛋、蛋粉加工设备几乎全部来自进口，对于想要拓展市场进入蛋制品生产领域的中小型养殖企业而言，根本无力承担这一高昂费用，严重影响着蛋品加工规模的提升。即使进口设备也有紧凑型和小生产体量型之分，但是高昂的价格仍能劝退大部分蛋品企业。
董维沿说道：“此时的国产设备或许可以弥补这一市场不足。虽然国产设备企业多是模仿，但在服务客户方面却有着一定的优势，如更了解本土市场，并能根据消费者的需求及时做出调整；以及，在售后及时性、使用和维护成本方面，也能在一定程度上缓解中小规模蛋品企业因资金困难而难以进行加工领域扩张的困境。”
但是，我国要想达到甚至超越国外蛋品加工水平，还需要多方的努力。隋明军表示：“对我国的蛋制品生产企业而言，不单单只是引进进口设备，还需要配备专业的研发人员和技术人员；而我们进口设备商也非常愿意成为国内外沟通的桥梁，让我国的蛋制品产业能够站在巨人的肩膀上，以此促进产业更好的发展。”
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流水的网红烘焙品牌，铁打的30%的蛋制品加工占比
然而，现如今的新中式烘焙貌似并没有延续前两年的辉煌，随着几个头部新中式烘焙品牌被曝裁员、扩展延迟，新中式烘焙好似变得不香了。以及近日，上海知名连锁烘焙品牌、曾经的“烘焙第一股”克莉丝汀被曝出疑似经营异常，多家门店一直没有恢复营业。曾几何时，火热的烘焙产业慢慢进入了冷静期。
而这些又会不会影响在产业链上游的蛋制品设备和加工企业？其实，新营销模式下的烘焙品牌，消费者的任何风吹草动都能引起一个品牌的兴起或衰落，正是“没有企业能永远当红，但总有企业正当红”。因为，烘焙食品行业一直都不缺需求，据iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2021年中国烘焙食品行业市场规模将达2600.8亿元，同比增长19.9%；随着疫情的逐步稳定，市场规模将保持10%左右的增长率持续增长，2023年中国烘焙市场规模预计达到3069.9亿元。自始至终，发生变化的只是消费者的购买品牌，因为消费者的消费习惯已然养成。
此外，烘焙食品消费习惯的形成还会推动家庭烘焙的发展。“受新冠疫情的影响，居家消费较之前有了很大的提高，家庭烘焙得以快速发展，欧福蛋业研发的蛋挞液的线上销售量也借此有了显著的提高；这不仅仅是一种新型蛋制品销量的简单增加，这更是一个消费者逐渐了解并接受的良好开端，这也为蛋制品企业提供了生产动力和无限可能。” 欧福蛋业副总裁韩太鑫就表示，“新型消费群体的快速崛起将重塑我国蛋品消费格局，他们的消费特征为蛋液、蛋饼等新型蛋制品的消费增量提供了巨大契机，我们可以预见虽然新型蛋制品产业仍处于起步阶段，但未来将会有着极大的发展空间。”
隋明军最后强调：“近年来，我国的鸡蛋加工比例已经由1%提升到了3%，虽然与国外发达国家30%~40%，甚至50%的蛋品加工比例仍有着极大的差距；但是，我国消费者的消费习惯已然发生转变，新中式烘焙的崛起也进一步激活了整个烘焙市场。因此，我们有理由相信，未来鸡蛋工业化生产的比例虽然不会达到50%的超高水平，但也会占据我国鸡蛋消费量的30%。”
来源：《蛋品世界》秋季刊