在今年“3.15”时，“土坑酸菜”新闻事件曝光，将老坛酸菜快速推到舆论旋涡之中。现如今，新闻事件过去已半年，我国调味品协会终于公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。
01
《老坛酸菜》意见稿都明确规定什么标准？
意见稿明确规定老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存等方面的标准。食品板从这当中挑选出很多重要内容。
老坛酸菜定义：老坛酸菜（LaotanSourMustard）是用新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食用盐、白酒等辅料，放进干净的瓷坛中，发酵10天以上加工而成的腌渍蔬菜。
感官特性的标准：老坛酸菜的感官特性包含色泽、气味、味道和状态，也应达到下列标准：
02
我国食品科学协会也曾经公布相关标准
为了能严格规范酸菜生产加工，中国食品科学技术学会在9月末发布T/CIFST010-2022《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准。里面还提到了一些值得注意内容。
【老坛酸菜定义】老坛酸菜是用新鲜叶用芥菜或经第一次盐渍发酵的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵加工而成的蔬菜制品。
老坛的标准：老坛就是指传统陶瓷坛以优良粘土或高岭土为主要原料，选用传统陶瓷制作工艺，外壁上釉、内部无釉，外封密，有坛沿设计用以水封，总体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。
什么是“老母水？：“老母水”即酸菜母液，别名老卤水，指的是在传统陶瓷坛中加入新鲜或盐渍叶用芥菜或其它蔬菜、食用盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵所产生的含活性乳酸菌、发酵代谢物、蔬菜外渗的可溶性的物质的混合盐水溶液。
03
标准出台后，什么公司将受益？
老坛酸菜的标准真正的实施后，除去专业生产老坛酸菜的公司外，其它做酸菜鱼调料、酸菜鱼预制菜、老坛酸菜方便面等商品的公司们，将会得到消费者的更多信任感，将更多优良健康商品引向消费市场。
“土坑酸菜”新闻事件爆发后，统一老坛酸菜直接以“透明化”的方式击败猜测，加固顾客的信任感。2022前半年，统一老坛酸菜牛肉面续延2013年开始的酸菜包工厂参观主题活动，以「敢承诺100%经老坛发酵」为题，在今年邀约近千名消费者、媒体及客户参观工厂，见证统一老坛酸菜对品质的坚守，对食品安全的承诺。
康师傅公司旗下酸菜牛肉面也并未受影响，以实力加固销售市场信任感。2022年8月，康师傅大食桶/大食袋系列产品还推出一款清爽酸菜牛肉面新品，并特别标明“无酸菜包”。据悉，该产品主推清爽口味，挑选清香爽脆荠菜，泡小米椒&泡青珠子椒，再倒入牛骨高汤，上市以来深受消费者关注。
除此之外，有关的酸菜鱼调料企业及预制菜公司，也在行业的关注中展现出更好的商品。李记泡菜产业集团创立于1991年，三十余年为销售市场贡献了高档泡菜、酱腌菜、调味品、方便食品、休闲食品、饮品等诸多商品。2022年，李记将携公司旗下热门品类“李记酸菜鱼系列产品调料”亮相华糖万商大会，在其中，选用传统工艺老坛泡制的李记酸菜具备，酸、爽、鲜、香、脆的特点，配上多种香料翻炒的秘制酱料包，使得酸菜鱼味美鲜香，汤色透亮。
“土坑酸菜”新闻事件在行业内引起了强烈反响，不过在各方企业及协会的不懈努力下，顾客的顾虑已在渐渐消除，销售市场信任感被重新构建。而老坛酸菜标准真正的实施后，酸菜公司以及相关的大批量食品公司即将迎来更宽广的市场需求。我希望行业和品类变得越来越规范，也期望整个大食品产业朝着更加好的方向发展！
来源：食品板（tyjspb）