11月30日-12月1日，由中国食品科学技术学会主办的“第二十二届中国方便食品大会”在线上召开。大从多角度剖析与总结了我国方便食品行业在后疫情时代行业的创新及发展趋势。
在第二十二届中国方便食品大会上，中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷教授在“变局之下的发展与创新——2021-2022年中国方便食品产业发展解析”的大会报告中对中国方便食品产业进行了解析，预判行业今后发展的风向。
孟素荷指出，压力之下的方便食品行业呈现四大变局，一是行业增容、边界扩大、新的增长曲线形成；二是利润率处于低线；三是品类结构变化深刻；四是健康特征日益鲜明。孟素荷表示，中国方便食品行业的四大变化，深刻地勾勒出行业发展的现状和困局。
方便面行业：行业“换档”低速运行 企业创新高质发展
孟素荷分析，我国方便面行业的发展正由三种方式向前推进。
一是大企业以“迭代创新”为主——从单品到大单品系列，由单品到组合。红海的高端竞争主要以康师傅、统一等大企业的“迭代创新”为主，大单品作为支撑企业的骨架，对其进行从单品到系列的迭代创新，以保持行业主体的稳定；
二是区域美食成“品类间重构”的主体和产品创新的活力源。螺蛳粉、拉面说、白家及甘肃鑫益等中小企业，吸纳区域美食和加工方式，自成一派，形成若干“微蓝海”；
三是用颠覆性创新，拓展第二“赛道”。今麦郎蒸煮面的自主创新，对方便面进行从工艺到装备的颠覆性创新，破解了行业对棕榈油长期依赖进口的行业发展瓶颈，其“0油”的健康属性符合市场期待，为冲出行业的红海竞争，拓展了第二条“赛道”。
孟素荷表示，面对诸多不确定性，方便面行业整体上处变不惊，专注地做好自己的事。头部企业的竞争力与差异化发展格局初步显现。中小企业从一味追求市场占有率到追求利润和现金流。
挂面行业：小企业滋润、大企业顽强
孟素荷认为，从整体来看，挂面行业是新冠肺炎疫情期间起伏较大的行业，最主要的矛盾是产能结构性过剩。疫情初期被放大的需求，刺激各生产企业于2020年加大了产能和库存已达到700万吨的饱和。但2021年疫情防控常态化对物流的影响，阻滞了大企业大量库存的消化，前期在市场竞争中失利的中小企业，重获喘息和发展机会，并新增了200万吨以上的产能。
对于挂面行业当前发展情况，孟素荷指出：
一是大企业全国扩张的计划被按下“暂停键”，掉头向内强化管理，节奏趋稳；
二是企业加速了对新产品的开发和新技术应用，“微发酵活性面条”技术形成重大突破，各企业寻找差异化优势，布局线上；
三是重庆小面、空心挂面、兰州手工挂面等中华特色挂面/半生鲜面获发展良机，力图通过线上销售延续成长势头；
四是挂面的装备创新向中国传统面食发力，向精细化发展。同时值得关注的是，在挂面规模化生产的道路上，国内机械装备企业通过不断探索、自主研发实现了“中国式创新”，助推挂面行业实现高质量发展。
速冻食品行业：产品重构及创新加速 抢占预制食品的制高点
在方便食品家族中，速冻食品近三年的发展相对平稳，并在当前市场需求下，扩大、延伸了消费习惯。孟素荷指出，行业持续数十余年对B端市场和团购业务锲而不舍地突围，完成了对预制调理食品产业链条的梳理，新产品从工艺到装备的研发生产和市场布局，构成了行业在迎接预制菜风口时乘势而起的整体优势。2021-2022年，速冻食品行业以传统“老三样”为主的品类内重构提级；以预制调理食品为基础，抢占预制菜“高地”的“双轮战略”开局良好，已形成并驾齐驱的发展势头。
在传统赛道中， 产品重构及创新加速，细化市场。水饺馄饨、面点、汤圆“老三样”依旧稳占半壁江山，预制菜构成速冻食品行业新的增长曲线。基于速冻食品业成熟的产业链安全体系、精良的装备、雄厚的资金实力及对B端、C端市场的运作经验，同时今年3月正式实施的《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》，成为速冻食品业自身发展及进军预菜领域的稳固依托。速冻食品企业已构成预制菜产业健康稳定发展的“第一方阵”。
孟素荷提醒，从调理食品到预制菜，2022年速冻食品行业在市场和资本的风口下，已成热点，但诸多科学问题亟待破解。
风味配料行业：为中国食品创新“添味” 为预制菜等新生行业提供支撑
方便食品行业的创新为风味配料行业打开了新的生长空间。行业前期的创新成果，又成为预制菜等新生行业快速发展的支撑力量。行业整体抗风险意识增强，多元化发展思维愈发增强，业务领域逐渐由B端为主，向BC共振的新模式转变。发展方向更加多元化，更加自如。孟素荷建议，未来，还需持续夯实风味配料的科学根基，加速与“大餐饮”的深度对接，加速对C端产品的开发。
同时，掌握“单体”向“复配”的核心技术，用多种形态还原和再现各地方传统风味，形成“中国风味”的载体。孟素荷谈到，天然风味配料已进入预制菜的快车道，她建议行业要找准需求，高水平切入。
预制菜行业：要以科技赋能产品研发创新 夯实四大科学基础
孟素荷以今年的“土坑酸菜”事件为例分享了自身对食品安全的思考。她认为，该事件反映了中国食品安全最脆弱的链条——农产品原料的安全，她建议将产业链安全的链条向前延伸，加大工业对农业的反哺，将成为方便食品企业发力的重点。加工企业、装备企业联手投入全链条的系统自主创新，并将产业链安全管理的规范与标准链条前移，以实现工业对农业的反哺。
孟素荷以此为例，谈及当前发展火热的预制菜行业。在她看来，预制菜在中国的发展绝不是厨房的放大和资本的狂欢。从餐饮到工业，需要跨越产业链安全-风味标准化还原-专用装备的创新-标准建设-冷链物流的多道门槛。当菜肴从厨房进入标准产品时，实际上就已经跨入工业化的第一道门槛，安全风险和供应链建设是悬在预制菜产业上的“两把剑”。行业需要逐一破解这些问题。对此，她建议预制菜行业要以科技赋能产品研发创新，夯实标准建设、应链梳理、风味真实还原和专用装备自主创新等四大科学基础，方能行稳致远。
同时，中国食品科学技术学会还发布了2021—2022年度中国方便食品行业七大创新趋势。
向内发力，依靠科技创新提升发展质量。依靠科技创新提升行业的核心竞争力，是2021—2022年度方便食品行业发展的总趋势。方便食品行业通过持续的原创性研发，以科技实力的积蓄和对共性关键技术的破解，提升行业的发展质量，在逆境中显示力量。
大食物观，引领行业对天然食材的深度挖掘。在大食物观的引领下，方便食品行业积极拓展食材领域，向森林、向江河湖海寻找食物新资源。在立足地方特色食品资源，深度挖掘各类食材并创新应用于产品研发中，形成百花齐放的格局。
双轮驱动，开启方便食品“加”与“减”相结合的健康之路。以国民健康为目标，加大对健康食材的高值化应用，行业已构成全谷物食品的主体方阵，用科技实现了食品营养健康价值的“加”，以结构优化的非油炸及低盐调料包的产品创新，启动“减”的步伐。形成全行业“加”与“减”相结合的双轮驱动。
跨界融合，实现餐饮风味的工业化复刻。以预制菜肴赋能方便面、挂面，将单品主食升级为全餐食；通过跨界联合，将休闲和时尚元素融入冷冻冷藏传统制品中，助力餐饮烹饪标准化。拓展产品的应用场景与餐饮业家庭厨房的需求密切结合。
地域特色，展示中国饮食的文化自信。饮食是文化的载体，丰富多彩的地方美食，构成了滋养中国人千年不变的饮食习俗。真实地还原和再现地方美食和风味小吃，在足不出户中寻找到家乡的美味。方便食品以丰富、多样、精致的食品形式，展示了文化自信。
颜值提升，方便食品“内外兼修”。方便食品的创新不仅体现在技术上，同时外观设计也更加靓丽、环保。通过改变杯盖的层次，走绿色发展之路；通过传统食品与当下潮流有机结合，使方便食品的包装时尚而靓丽，以释放青春活力。方便食品实现了“内外兼修”的品质提升。
装备创新，支撑方便食品高效、节能。高速、高效、节能、稳定成为机械装备创新的新锚点。全自动非油炸蒸煮面生产线、新型冻干面设备、球式连续真空和面机及子母辊切投包机，使方便食品诸多卡脖子问题通过装备创新实现了局部突破。而熟鲜面、手延面等具有餐饮优势产品的连续化、自动化生产装备，运用模块化设计与仿照手工生产的柔性工艺，前瞻性地对接了餐厨化需求，并成为食品工业面向餐饮行业跨界融合的支撑点。
头部企业观点
今麦郎：三个品类将三分天下
在第二十二届中国方便食品大会云现场，今麦郎董事长范现国分享重磅观点：“我预测，未来的方便面市场，油炸面、0油炸健康面、家庭预制面，这三个品类将三分天下。”
在时代健康诉求的大趋势下，0油炸无疑成为方便面行业的未来和突破口，范现国把这个未来具象化为：新物种——拉面范。范现国认为：“我预计到从2020年2030年这10年，中国方便面将出现份数基本不变，销售额翻番的局面。如果按照当下的金额来算，粗略估算到2030年中国的方便面市场将突破1000亿元。那么这个1000亿元的背后，我认为油炸方便面的发展已经见顶，0油炸健康面、家庭预制面将成为行业发展的新动能。油炸面、0油炸健康面、家庭预制面，将三个品类三分天下。到2030年，如果油炸面全部升级为0油炸健康面，我们国家一年可节省71.26万吨工业棕榈油，为‘健康中国2030’作出贡献，这就是一个大势。我们行业的领头企业一定要同国家的大势同频共振，推动行业进步，这也是我们义不容辞的一个责任。”
据了解，今麦郎2022年1-10月以亮眼的成绩逆势增长，拉面范增长180%，企业整体增长在20%以上。业绩快速增长的背后，是今麦郎对0油炸生态战略的坚持，更是对时代趋势的把握和对消费者心智的深刻洞察。
康师傅：秉承可持续发展理念
康师傅控股有限公司行政总裁陈应让受邀出席大会，并发表了《创新与可持续引领企业发展》演讲，同时也在领袖论坛环节分享了对产业未来发展的理解。他表示，康师傅将秉持“家园常青 健康是福”的可持续性发展理念，通过强细分、重食安、更健康、可持续、数字化、赢年轻未来长期的经营坚守之道，为消费者创造“欢乐饮食 美好生活”的新价值。
会上，康师傅新品“干面荟”、“御品盛宴”凭借其产品创新及年轻化的优势斩获了“2021-2022年度中国方便食品行业优秀创新产品”大奖；而“八角瓦楞纸箱”通过改变外包纸箱结构降低每年42吨纸品消耗，获得“环保包装特殊贡献奖”。
