预制菜定义说明：广义预制菜，从温度带考虑，分为冷冻、冷藏、常温类；从品类形态考虑，包括速冻菜肴、 烘焙半成品、中式面米、速冻肉制品等调理食品与净菜、常温料理包、自热食品。狭义预制菜，仅指速冻菜肴食品。本文中提及指广义预制菜。
在中国社会“一人食”、“宅经济”及家庭小型化趋势下，预制菜自2020年进入发展快车道，疫情更是催化预制菜从B端走向消费者桌前。根据相关数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，预计到2026年预制菜市场规模将破万亿元。2023年中央一号文件提到“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”，在宏观层面指导了产业的发展，支持产业扩容。
疫后的第一个春天似乎比以往更暖，预制菜市场又将迎来哪些新的趋势？本文共梳理出四点与大家分享：
近年来国内餐饮连锁化程度不断提升。根据辰智餐饮数据库显示，2022年第三季度中国餐饮连锁率为42.8%，而对于餐饮企业尤其是连锁餐饮来讲，原材料成本对利润造成的影响高达10%-30%。针对出餐速度、标准化及降本运营的痛点，60%餐饮品牌开始使用预制菜品作为疏解原材料成本及人工成本的解决方案。
外出就餐的烟火气在这个春天弥漫。根据美团数据显示，截至2023年2月21日，上海餐饮门店堂食套餐线上订单量月环比增长超40%，其中2月14日情人节当天，海底捞全国门店接待人次超140万，同比2022年情人节增长超25%。随着餐饮企业的连锁化率提升、疫后餐饮企业的回暖及预制菜渗透率的提升，B端预制菜也将迎来长期稳定的增长。
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C端红利“退烧”，预制菜消费最终回归产品品质
疫后消费正在审慎复苏的阶段，消费者的消费行为得以重塑，购买决策也越发理性。C端预制菜在三年疫情中乘上发展快车道，销量暴涨。然而，期间很多消费者消费预制菜更像是“无奈之举”，随着全面放开，消费者选择外出用餐或是外卖外带等，而居家煮饭频率则面临回落。消费回归冷静和理性后，疫情带来的渗透及认知红利或也将加速结束。同时，“预制菜营养不高”、“还原程度不够”、“与健康理念不符”等论调也从未平息。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，在C端预制菜需求中，“健康”高于“性价比”，仅次于“省时”排在第二位。消费者日益健康的消费理念倒逼预制菜企业重视产品的稳定性、安全性和健康化。
除此之外，2022年一系列地方政策及产业标准的出台也帮助遏制预制菜市场部分野蛮生长的乱象。总而言之，回归产品品质，将食品科技与健康结合打造质优、健康、稳定、还原度高的产品，是预制菜企业在消费理性的阻力及消费惯性拉力的作用下留存消费者、增加复购率的关键对策。
如果说2022年是各预制菜企业探寻国民口味公约数的一年，2023年，则将有更多更具有地方特色的预制菜产品有望崭露头角。以叮咚买菜为例，从半个月销量即突破10万份的“八大碗”， 到好评率99.81%的肥肠鸡，都彰显着地方特色开始受到消费者的认可及好感。“中国人的口味太复杂了，我们需要的不是立足大众的标准化，而是立足地域、立足特色、立足文化、立足经典传承的标准化。”某食品工程教授这样说道。随着食品加工业和冷链物流运输的发展，菜品的新鲜程度及销售半径得到提升，地方特色的预制菜美食或将突破地域与时间登上更多人的餐桌，得到更大限度的发展。
除了地域特色之外，开发高度贴合场景的预制菜产品及衍生产品也成为行业新趋势。2022年，近郊的露营成了多数年轻人纾解压力的选择，以露营为代表的户外经济出现爆发式增长。“没有一片空地能够在2022年全身而退”成为网友争相调侃的一句话。虽然尝鲜者众，但经过一年的孵化，我们认为2023年户外经济仍将保持热度。而预制菜品牌——锅圈食汇基于露营、聚玩场景推出的一系列烧烤、火锅预制菜，将传统C端预制菜的“在家吃饭”场景拓展至户外，将传统预制菜的“即烹、即热食品”升级为“一站式吃喝解决方案”。锅圈的食材共有包含酒水在内的600+SKU，除此以外，从烧烤架、碳盒到纸浆餐具、电煮锅等户内外器具也均有涉及，覆盖了从简易户外就餐到精致深度多人露营的全部场景。
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部分企业已从工厂到市场全面构筑品牌壁垒，品牌化建设赛程已开启
回顾过去预制菜市场各企业在品牌打造上的厉兵秣马：
2022年珍味小梅园签约知名演员王耀庆；叮叮懒人菜品牌以宝妈为重点沟通人群，从为餐桌加一道大菜为创意原点进行爆品聚焦；预制菜第一股味知香围绕“馔玉”和“味知香”两大品牌体系开发300+种产品；安井完美示范渠道品牌“冻品先生”如何围绕“B端做销量，C端做品牌”的策略孵化出亿级大单品酸菜鱼，同时2022年销售业绩突破6亿……
预制菜领域属于食品饮料行业，未来竞争格局将进一步向头部集中，头部企业已悄然展开心智的争夺战，竞争重心今后终将由产品层面跃升至品牌层面。然而“砸钱换规模”的时代已一去不复返，在流量打法难以为继的今天，企业的竞争是从工厂到市场的全方位竞争，各大品牌如何将品牌战略与经营模式有机协同、高效落地，将品牌优势转化为产品附加值，进而提升盈利空间和市场份额是每个预制菜企业都要面对的课题。
展望2023年，预制菜行业仍将处上升期，企业如何书写更好的篇章，市场又会给出哪些答案，值得我们期待。
艾媒咨询，《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》
猎云精选，《预制年夜饭翻篇，2023预制菜如何“活得好”？》
