葡萄皮上的小精灵——天然酵母菌
葡萄皮上有一层白色的霜状物——果粉，而果粉上面附着有大量的自然酵母菌，这种酵母菌正是酿酒所需的珍贵微生物，对葡萄酒的香气和风格都有微妙的影响。
不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同，《微生物生态学》（Microbial Ecology）上面的一篇研究报告发现，葡萄果实越成熟，果皮上寄生的酵母菌数量就越多， 这也是为什么在古代还没有发明人工酵母时，人类依然可以用葡萄来酿造葡萄酒。
葡萄经过破碎之后，被输送到罐中发酵，这是酿酒过程中的一个重要环节。葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生，葡萄汁的发酵需要酵母菌，而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。
专业的酿酒过程会尽量应用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不会对葡萄进行清洗。因此也会对农药残留有很严格的把关，在条件允许的情况下在采摘前尽量少使用农药或者不使用农药。
所以如果清洗酿酒葡萄，葡萄表面会有残留水分，进而会稀释葡萄的糖度（葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来）影响酒的纯度。同时，被稀释的葡萄酒也损失了本身的风味。
如果不清洗葡萄又该怎么保证卫生呢？
酿酒葡萄采摘下来后会直接进行压榨，葡萄酒酿造过程的后续处理可以有效的解决酒液中的尘土和其他杂质。
1.沉淀
让酒中的悬浮微粒通过重力的作用，采用自然沉降或倒罐等方法，让葡萄酒变得澄清，再把沉淀进行分离，避免它们在升温的条件下重新溶解在葡萄酒中。
2.下胶
除了沉淀，大部分的酒庄在葡萄酒后期处理中还进行下胶，即人工加入能促进胶体物质沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。
下胶可以让葡萄酒变得澄清并易于过滤，然后采用膜过滤或者除菌板过滤葡萄酒，这样不仅能滤掉肉眼看不见的细微颗粒，甚至能滤掉酒中残留的各种菌，保证葡萄酒的卫生。
3.酿酒工具
葡萄酒酿造时，虽然酿酒葡萄不用清洗，但为了避免某些霉菌在污染环境下滋生，酿酒时需要用到的软管、发酵罐、水泵等器具酿酒师都要仔细进行清洗。