作为粤酒领军品牌，广东石湾酒厂集团（简称石湾酒厂）总部位于佛山市禅城区石湾镇，其前身是创立于清朝道光十年（1830年）的“陈太吉酒庄”，位于石湾朱紫街即现时太平街106号，是广东真正还在原址生产的中华老字号，专注于做好具有岭南特色的传统豉香型白酒、独创的中高档清雅型白酒和以春砂仁等植物动物为原材料的养生酒。始于1830年的匠心传承，让豉香型白酒成为广东人最能够慰籍乡愁的灵魂之酒，其独特的“豉味”，来源于初馏酒时使用的肥肉浸泡陈酿。 01豉 香 型 1、为什么叫“玉冰烧”？ （1）19世纪初盛行于广府大地上的“大饼烧酒”； （2）1895年由陈太吉酒庄第三代传人陈如岳首推“肉醪烧酒”，因为浸泡于酒中的块状肥猪肉“洁白如玉”，民间又称之为“肉冰烧”； （3）1954年后， 500ml出口玻璃瓶装酒取代20L陶坛（埕）装酒，广府方言“肉”与玉石的“玉”同音，“玉冰烧”较旧名称更为高雅，于是“玉冰烧”酒的商标纸伴随着高雅的酒名诞生了。 2、“玉冰烧”酒的国家标准为什么称作《豉香型白酒》？ 采用黄豆的同类—黑豆经发酵制成豆豉，“豆豉”的称谓南方和北方没有差别。采用黄豆经发酵制成酱油，“酱油”的称谓，广府和其它地方有差别，广府方言将“酱油”称作“豉油” 。 因为“肉冰烧”酒的糖化发酵剂（酒曲）小曲、大酒饼是独特地采用20%的黄豆来制作的，这部分黄豆也经过了制曲、酿酒发酵过程；并且蒸馏出来的酒浸泡肥猪肉（早期作用是酒体澄清剂），民间饮者闻其酒香感觉到有一股淡淡的类似“豆豉”的香气，所以首推的500ml出口玻璃瓶装“玉冰烧”酒被称为“豉味玉冰烧”。国家标准《豉香型白酒》（GB/T16289-1996）采用了该酒名的前缀“豉”字。 3、“玉”的特色 豉香型白酒是以大米为原料，小曲大酒饼为糖化发酵剂，半固半液边糖化边发酵，液态蒸馏得到基础酒，基础酒再经陈肥肉浸泡、贮存，勾兑而成的一种白酒。采用有检疫证的新鲜猪背部肥肉，对形成极具特色的豉香起了关键作用，必须经熟化和陈化处理后才能使用，其脂肪等在醇解和水解的复杂反应下，产生了石湾玉冰烧酒的特征性成分：庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯等。 4、浸肉是一个特殊的老熟过程 石湾玉冰烧酒选用30度左右的斋酒来浸肉是由酿酒先辈们通过长期实践总结出来的，有其深刻的道理。一般传统豉香型白酒较适于浸肉的酒度范围建议在25-40度，30度左右是一个对浸肉产生的愉快风味物质溶解度恰当的乙醇浓度。乙醇浓度过低，其对浸肉产生的愉快风味物质溶解度也越低，而油脂的水解、氧化反应也较为彻底，产生的醛、酮、酸之类低分子产物有不愉快的油脂酸败气味和味道。乙醇浓度过高，其对浸肉脂肪分解形成的长碳链的初级反应产物溶解度也越高，达到饱和底物浓度后抑制脂肪酸的进一步水解、氧化反应，酒液中溶解的长碳链的脂肪酸等产物呈过于浓郁的油脂气味和味道。 30度左右的乙醇浓度溶解度恰当，长碳链的初级反应产物溶入非常少，浮在酒液表面，起了减少乙醇挥发的作用；另外，浑浊斋酒中的高级脂肪酸乙酯由于分子扩散运动接触表面浮油后，由于有机物相似相溶的原理而被油层“吸附”，对斋酒起了澄清作用。而长碳链的初级反应产物继续水解、氧化，其中间产物却由于某些产物在30度左右的米酒中溶解度大而有选择性地溶入酒中，加速了产生中间产物的反应，也阻止了中间产物进一步水解、氧化而产生有不愉快的油脂酸败气味和味道的醛、酮、酸之类低分子量产物。当中间产物达到饱和底物浓度后抑制长碳链的初级反应产物的进一步水解、氧化反应，加上复杂反应中还存在一定的酯化反应，最终形成了独特的“豉香”。 5、豉香型白酒的工艺 用大米为原料，以米饭，冷凉后拌入占原料量20-24%磨成粉末的大酒饼，不经固体糖化阶段，随即加入一定比例的清水，控制发酵温度在28-35℃之间，边糖化边发酵，发酵期10-15天，成熟醪酒度达到12-14度，经釜式蒸馏方式制成酒度为28-38度的低度白酒，俗称斋酒。斋酒存放7-10天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为一个月左右，然后抽出酒液、陈酿、勾兑、过滤即为各种规格的成品。 6、豉香型白酒的工艺流程图 7、传统豉香型白酒的工艺特点 （1） 原料：大米。 （2）糖化发酵剂：以大米、黄豆、饼叶、饼泥、曲种制作的小曲大酒饼，加曲量为世界之冠。 （3）发酵设备及其发酵形式：陶坛、（不锈）钢罐发酵，整粒米饭加曲加水边糖化边发酵 （两种半固态发酵形式之一）。 （4）发酵天数：15 ~ 25天。 （5）工艺特点：小曲半固态边糖化边发酵、釜式蒸馏制得全为低酒度酒体（斋酒），经陈化处理的肥猪肉浸泡成型。 8、豉香型白酒的风味特征 （1）酸、酯含量低，高级醇含量高。 （2）ß-苯乙醇含量（优级酒 ≥30 mg/l～60 mg/l）为白酒中之冠。 （3）壬二酸、辛二酸以及它们的二乙酯为其特征性成份，还有a-蒎烯。 （5）甘油含量也较高。 9、品评要点 色泽清亮、无色透明；豉香突出（有典型的油脂香气）；有明显的油脂味；酒度低，酒的后味却长。豉香型白酒的感官典型特点即为：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。 02 清 雅 香 型 1、为什么叫“清雅型”？ 因为此型酒香气清爽愉悦、蜜香雅致，而且型格属于浓、酱、清三大类白酒风格的“清”类，但酿造工艺又有别于大、小曲清香和米香型白酒，所以其名称提炼为“清雅型”白酒。清雅型白酒的名称既代表了产品的高品质，又描绘了品鉴该产品的“清、雅”意境。 2、清雅型白酒的工艺流程图 3、清雅型白酒的工艺特点 （1） 原料：大米、糯米。 （2）糖化发酵剂：以大米、中草药、曲种制作的小曲饼。 （3）发酵设备及其发酵形式：陶坛、U型糖化槽、不锈钢罐发酵，整粒米饭加曲先培菌糖化后发酵 （两种半固态发酵形式之一）。 （4）发酵天数：7 ~ 15天。 （5）工艺特点：小曲半固态先糖化后发酵、釜式蒸馏、长期贮存、加自制调味酒勾兑成型。 4、品评要点 色泽清亮、微黄、透明；米香、花香、蜜香、陈香诸香谐调，清雅愉悦；酒体丰满，酒甜味明显；酒的后味悠长、清爽而怡畅。 03、陈太吉酒庄酒 陈太吉酒庄位于中国四大名镇佛山石湾，始创于清朝道光十年（1830），原庄原址不间断酿造七代人，至今已有190年历史，历经清朝、民国、改制前、改制后四个时期，企业整体扩张成为拥有5个基地的广东石湾酒厂集团。 中国白酒酒庄联盟002号酒庄，岭南老酒庄001号，是中国罕有《原庄、原址、不间断酿造、有文物及文史记载》的老酒庄，是中国豉香型与清雅型白酒工艺标准创始者，是最早（1917年）出口国际的中国白酒之一。 1、陈太吉酒庄酒特点 （1）生态环境 酒庄地处南亚热带季风气候区，气候条件适宜自然发酵菌种微生物群生长利于传统小曲制作及边糖化边发酵的半固态发酵工艺，为酿造过程中各种呈香呈味物质的生成提供了最佳的条件。 （2）酿造工艺 手工酿造：制曲、煮饭、拌料、发酵、蒸馏、摘酒等118道酿造工序保持传统手工操作，慢活细做，量小而精，一年只酿出1万瓶酒庄酒（1.11万升）； 三小细酿：野生小曲、小灶煮饭、小埕发酵（小量拌料）； 中国白酒发酵工艺始袓：半固态发酵工艺； 只摘头酒：只摘57度头酒，100斤大米只酿5斤头酒，57度头酒经过19年陈藏自然降度之后，酒度为53度左右； 陶缸洞藏：“丰太洞”长期藏酒产生“钟乳石状酒菌”等微生物群，形成有利于酒液催陈和醇化的小环境，陶缸有微细孔能持续挥发低沸点物质，有益酒液醇化，两者共同作用之下，故有“洞中一年， 世上三载”之称。 酒曲：采用野生菌种（每年只有一季时间采集），融合独有20多种中草药配方培育成小曲，独特风格与生俱来。 大米：自有山区大米专属种植园，绿色天然，清、纯，自然而生。 水源：选用东平河水，水源头发于粤北山区，在产区上游不足5公里处有一地名叫“沙口”的转弯处，该处河床全是砂砾，形成天然的过滤器，河水清澈透明、水质甘甜凛冽，硬度偏低、富含矿物质，水质非常适合酿酒；水源还要经过厂里再次过滤处理达到直饮水标准以上才能使用。 2、产品风格 陈太吉酒庄酒（庄客酒）53%vol ：微黄透明，米香、花香、蜜香、陈香“众香清雅”，馥合成韵；醇滑甘润，味韵丰盈，顺喉清新，余韵悠然。
鉴赏豉香型白酒的清雅之美
专注于做好具有岭南特色的传统豉香型白酒、独创的中高档清雅型白酒和以春砂仁等植物动物为原材料的养生酒，来源于初馏酒时使用的肥肉浸泡陈酿”采用黄豆的同类—黑豆经发酵制成豆豉”采用黄豆经发酵制成酱油”酒的糖化发酵剂（酒曲）小曲、大酒饼是独特地采用20%的黄豆来制作的“并且蒸馏出来的酒浸泡肥猪肉（早期作用是酒体澄清剂），产生了石湾玉冰烧酒的特征性成分“