摘要：在此之前的数十年间，仁怀虽然有私人酿酒，但没有民营酒厂。近日，资深酱酒研究专家周山荣对茅源酒业创始人、董事长余方开进行了专访。年初就计划今年要搞一个庆祝活动。今年，可以说就是改革开放后仁怀酒业的40周年。2017年以后，全国宣布进入茅台镇的资本，可能上千亿元。而且，与茅台酒的引领是分不开的，是密切相关的。酱酒的酸，绝不是外添加的。经历40年的发展，核心产区仁怀酱酒，特别是国台、钓鱼台等等这些酒厂，相比过去，真正做到了质量第一、做到品质至上。核心产区仁怀酱酒的未来和发展，在于品质。仁怀现在名列中国县域经济百强，GDP、地方税收、就业，比有一些地级还强。
在此之前的数十年间，仁怀虽然有私人酿酒，但没有民营酒厂。
1983-1985年，仁怀诞生了茅源、黔台、怀庄等一大批酒厂。他们，是今天核心产区仁怀酱酒的火种！
近日，资深酱酒研究专家周山荣对茅源酒业创始人、董事长余方开进行了专访。
以下为口述实录，原文刊发，希望对你了解核心产区仁怀酱酒的真实历史，有所帮助。
2023年，茅源酒业建厂40年了。年初就计划今年要搞一个庆祝活动。时间定在9月19号，地点在茅台国际大酒店。
1983年，是改革开放后核心产区仁怀酒业的元年。今年，可以说就是改革开放后仁怀酒业的40周年。我们应该抓紧时间，把我们当年的一些历史、记忆说出来、留下来。
冠英酒厂杜春阳、黔台酒厂余沧鳌、怀庄酒厂陈果等等，我们这些人，都已经七八十岁了。再过十年、二十年，要找到改革开放后仁怀酒业的见证人、亲历者，就不容易了。
前几年，有人提出把上世纪80年代，我们那一批创办酒厂的老同志请到一起来，吃个饭，吹吹牛。
正要干的时候，渡口酒厂王开泰走了，后来银岩酒厂熊学希也走了。还有宋勋国，当时叫茅台二分厂，他也走了。现在，就我和陈果、余昌鳌、杜春阳了。
1984年，和台河喻阳刚一起去遵义参加地区组织的评酒工作会，回仁怀出车祸的怀酒杨之更、茅河何坤等等，他们几个人要是不死，将会是影响、改变后来仁怀酒业发展的大功臣。
改革开放后仁怀酒业的发展，《仁怀市志》如果没有一个好的记述，我觉得是遗憾的。这是我向仁怀市委、政府和有关部门，包括行业协会，提出的我的一个呼吁，一个建议。
40年来，我完整地经历了仁怀酒业的5次『酒疯』。用现在的话说，也叫五轮周期。
1983年前，老百姓买瓶酒，必须要凭票。没有票，你就买不到酒喝。当然，有私酿的小作酒。
改革开放以后，国家才允许私人办酒厂。就是在这个背景下，我和李安强、罗宏，创办了仁怀县三岔酒厂。当年，李安强是紫云乡副乡长，罗宏是仁怀县轻工系统的人。
这轮『酒疯』成就了一批『万元户』。记得当时我用一个挎包，装了几万块钱回家，不敢跟别人讲。一夜之间，我就成了『万元户』。
当年的仁怀『酒疯』有好疯？茅琼酒厂当时是酒瓶厂，瓶子刚烧出来，还热气腾腾的，立马就被人拉走了。
那个时候，只要你有酒，就卖得出去。过年的时候，老百姓一家人还不一定买得到一瓶酒。三两年，老百姓都一定喝到一台酒，更不要说醉一回了。
当年的怀乡村，推动了赖茅的这轮风潮。钓鱼台丁远怀、一九一五穆云峰，都是亲历者。
90年代初，仁怀的酒厂大家都生产销售『赖茅酒』，敞开的、公开的。当然，我也是受益者之一。
这轮『酒疯』，关键在于政策放开了，放开了就要搞活嘛。
我记忆犹新的是，当年，仁怀县工商局的一位干部亲口跟我说，你可以生产某某茅台，不犯法！那个时候，法律法规不像现在这么规范。
当时，仁怀有茅台十年陈、特制茅台等等，就是木盒装礼品酒——也叫木盒酒、礼品酒。一般两瓶酒为『一套』，木盒装，出厂价就是100多块钱。
现在还有一家大酒厂，恐怕都还有成千上万吨的『窜酒』。成本低，需求量大，这是历史的必然。
这一轮风潮，给仁怀人带来了更多的财富，也给地方带来了税收和就业。
有那么一个阶段，客观地讲，仁怀冒烟的酒厂不多。包括茅源当时也差点停产了，最后只剩下一个车间酿酒。
余方开近照
2011年以后，仁怀大搞基建，到处都建酒厂。2017年以后，全国宣布进入茅台镇的资本，可能上千亿元。
这五轮『酒疯』，我认为形式上差不多，本质上是有差异的，驱动力是有所不同的。
『酱酒疯』也好，还是『酱酒热』也罢，区别在于，第五轮『酒疯』之后，核心产区仁怀酱酒的品质确实提升了。而且，与茅台酒的引领是分不开的，是密切相关的。
还有一轮『酒疯』可以叫『假茅酒疯』。本人人当时叫着『做军火』，你可想而知利润有多高？但都是暂时的，昙花一现，没有人能够靠制假贩假获得真正的成功。所以，我没把它列在五轮『酒疯』里面。
这个过程中，我们还经历了山西假酒案、塑化剂、酒驾立法、限制『三公消费』，等等。历史地看，每5-8年白酒就会有一次起伏。
茅源能够挺过来、活下来，真的不容易。可以说，日子好过的时候，真的好过；不好过的时候，也真的困难，酒卖不出去啊。
2017年以后的『酱酒热』，很多人包括媒体的记者问我，这个酱酒热能够热多久？
我说，这一轮仁怀『酒疯』，与前面4轮有质的不同。可以说，『酱酒热』是茅台引领的、是酱酒品质造就的，一些酒厂，已经完成了基础的资金、技术、市场积累。
酿了40年的酒，我对酱酒有一个观点。我在什么场合，都讲我的这个观点。那就是『酒醒人自清』！
什么意思呢？中国白酒，世界上其它烈性酒，不管多少钱一瓶，你喝醉了、喝吐了以后，睡一觉之后就清醒的难度，很大很大。
但是，茅台酒、核心产区仁怀优质的酱酒，你喝醉了、喝吐了，半夜不找水，第二天起床头脑清醒，这就叫『酒醒人自清』。你不服，可以来检验，你拿威士忌、白兰地来，对比检验嘛。
就是说，『酒醒人自清』是酱酒的品质特性，也是核心产区仁怀酱酒质量第一、品质取胜的根本。
还有就是在核心产区仁怀，只要按『规矩』、按传统酿酒，不管是坤沙还是碎沙，都是真材实料，都是好酒。
传统酱酒，你要添加香精、香料，不是不可以，但确实有困难。不管你技术有好牛，添加了香精、香料，香和味一定要变。有的酒，不添加香精、香料，那就简直没办法做。为了这个，我和五粮液老王，还吵过一架。
酱酒的酸度，比其它香型的白酒要高。有的白酒，酸不够怎么办？人为添加。传统酱酒，酿出来和酸度就很高。酱酒的酸，绝不是外添加的。现在讲，就叫『酸酯平衡』。
酱酒热能够持续多久？我说持续到永久！因为它的品质好，因为它更健康。
我和夜郎古酒余方强现在宣传、强调『余派酱香』。这不是无中生有，而是底气、是自信、更是承诺。
『余派酱香』好就好在『酒醒人自清』。就是说，『醉得斯文醒得快，舒适清新又健康!』这样的酒，才经得起时间的检验。才会越陈越香，余味悠长!
经历40年的发展，核心产区仁怀酱酒，特别是国台、钓鱼台等等这些酒厂，相比过去，真正做到了质量第一、做到品质至上。
核心产区仁怀酱酒的未来和发展，在于品质。品牌的积淀，需要把仁怀酒业的这些老记忆，记录下来，让更多人知道。
仁怀现在名列中国县域经济百强，GDP、地方税收、就业，比有一些地级还强。不管规模大小，时间长短，我们是做出了贡献的。这是40年来，无数酿酒人共同创造和努力的结果。
希望通过我们的回忆，把酱酒的技艺留下来，更希望，后人能把它传承下去。这样，才能让核心产区仁怀酱酒，越来越好！
