根据今年初国家卫健委发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定被删除，同时腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3g/kg。
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何为“脱氢乙酸钠”？
脱氢乙酸及其钠盐，即脱氢乙酸钠（也称脱氢醋酸钠），是许多国家广泛使用的食品添加剂，它能够较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变。
相较于苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大效果的防腐剂，脱氢乙酸钠适用范围宽泛得多，pH值在4-8的范围内都比较强。
因为低毒高效，价格低廉，而且具有稳定性好、耐光、耐热等特点，在食品加工过程中不会分解和蒸发，食用后也不会在体内残留，可随着新陈代谢降解为乙酸，对人体无害（在规定的使用剂量内），脱氢乙酸钠被广泛运用在食品领域。
其潜在危害，例如少数人可能对脱氢乙酸钠过敏，导致皮肤刺激或其他过敏症状；摄入过量的脱氢乙酸钠可能会引起消化系统不适，如胃痛、恶心等。另外有研究表明，长期摄入脱氢乙酸可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤。
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新标准，大范围禁用或者减用脱氢乙酸钠
根据我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，其最大允许使用量为0.5-1.0g/kg（以脱氢乙酸计）。
在调味品领域，腐乳、酱油、酱腌菜、复合调味品等品类，都会用到脱氢乙酸钠来作为防腐剂或保鲜剂。
根据2014年版本的旧标准，腐乳、酱油等发酵豆制品中脱氢乙酸钠最大使用量为0.3g/kg（以脱氢乙酸计），酱菜、泡菜等腌渍蔬菜中为1.0g/kg，复合调味料中为0.5g/kg。
而2025年2月8日即将施行的新标准，删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁(浆)等7类食品中的使用规定。
不过，脱氢乙酸及其钠盐在腌渍蔬菜、发酵豆制品、复合调味料等调味品领域尚未被禁止。只是，腌渍蔬菜中脱氢乙酸的最大使用量，由1.0g/kg调整为0.3g/kg。
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对调味品行业影响几何？
脱氢乙酸及其钠盐将在许多食物类别中被禁止使用，但为什么在调味品领域还允许使用呢？
这是因为，调味品在人们日常饮食中占比不太大，按标准规定的范围和使用量使用是安全的。而且，脱氢乙酸钠的防腐效果显著，例如在酱油、腐乳等发酵豆制品里，抑菌能力比常用的山梨酸钾好得多。
然而，随着脱氢乙酸钠作为食品添加剂被热议，加之新标准将大范围禁止脱氢乙酸钠在其他食品类别中的使用，这势必会波及到调味品行业，被教育了的消费者将会更加注重“清洁标签”，更加关注调味品的配料表，具备零添加优势的的调味品会更受市场欢迎。
当零添加普及，将推动整个调味品行业的健康化、品质化升级。
据有关媒体报道，鱼精蛋白、壳聚糖等动物源天然防腐剂，肉桂酸、大豆球蛋白碱性抗菌肽等植物源天然防腐剂，乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸等微生物源天然防腐剂，随着脱氢乙酸钠即将被禁用，这些天然原料将开启保鲜新篇章。
因此，通过研发新的生产工艺减少食品添加剂的使用，或者研发和应用新型的、天然的、更加安全的配料，成为调味品企业在市场竞争中立于不败之地的必然使命。
