如果我们的语言是威士忌

“如果我们的语言是威士忌，当然就不必费此操办了。只要我默默递出酒杯、您接过静静送入喉咙即可，非常简单非常亲密非常准确”。威士忌具有的让人与人彼此相通的能力超越了人类语言，其魅力深深地吸引了日本当代作家村上春树先生，以致他进行了一场场异国的威士忌之旅，巡礼威士忌圣地苏格兰和爱尔兰。

于个人而言，对威士忌的理解和认识较为模糊，总认为白酒的复杂度远胜于威士忌。这是对白酒有充分的自信和热爱，却也障碍进一步了解白酒之外的其他的蒸馏酒。所以当接受帝亚吉欧威士忌学院提供的DWA L1课程时，发现其实威士忌如白酒一样，讲究产区、酿造环境、酿造工艺、贮存及对风味的欣赏，精制的学习道具更值得白酒借鉴，这给予了自己更多的感动和思考。

受邀授课的帝亚吉欧中国品牌大使蓝远哲先生借助实用的工具和生动的案例，从世界威士忌发展、苏格兰威士忌产区、威士忌酿造工艺、威士忌品鉴等方面深入浅出地分享了威士忌的知识和感官风味。

从世界范围来讲，威士忌是以大麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、调制而成的一种酒精饮料。在DWA L1以苏格兰威士忌为主要内容的课程中，我们可以按照原料的不同，简单地将威士忌分为单一麦芽威士忌及谷物威士忌。而最著名也最具有代表性的分类方法是依照威士忌的生产地和国家的不同可分为苏格兰威士忌、美国威士忌、爱尔兰威士忌、 加拿大威士忌和日本威士忌，当然还有印度威士忌。

爱尔兰是全球最早生产威士忌的国家，而苏格兰是目前全球威士忌销量最大的地区，有个流行的说法是11世纪爱尔兰修道士到苏格兰传播福音带来了蒸馏技术，从而让苏格兰生产威士忌成为了可能。

美国生产威士忌是受到英国的影响，而美国颁布的禁酒令使得美国的威士忌酒厂外迁，从而让加拿大成为了威士忌的重要产地之一。日本威士忌的酿造则要归功于鸟井信治郎和竹鹤政孝，1918年竹鹤政孝在鸟井的资助下留学苏格兰学习威士忌酿造技术，1923年鸟井信治郎在日本京都西南部的山崎郊区建立了日本的威士忌蒸馏厂，即山崎蒸馏厂。

近年来在悄然壮大，并不断向苏格兰本土蔓延的印度威士忌的出现则主要是因为印度过去为英属殖民地，使得威士忌酿造技术在印度得以延续。然而目前印度威士忌的主要原料是发酵后的糖蜜，不符合欧盟法律对威士忌酒的定义，所以在欧洲市场不能以whisky的名号销售，只能是spirit drink。当然，印度也有单一麦芽威士忌产品。

世界不同产地威士忌的风味都与产地的人文风土密切联系，使得风味上各具特色，比如爱尔兰的清新爽口、苏格兰的浓厚醇烈、美国的粗放豪迈、加拿大的清爽淡雅、日本的温纯细腻。

苏格兰威士忌有四个主要产区：低地区、高地区、斯佩塞区、岛屿区，此外还有坎贝尔镇。

低地区适合农耕，使得谷物得以大量耕种，这为威士忌的酿造提供了良好的粮谷原料。低地区的单一麦芽威士忌不受海风影响，制作过程中较少使用泥煤，较为轻柔，所以可以感受到低地区威士忌中的清新淡雅的花草香气，有一些小清新的感觉。

高地区占据了苏格兰大部分土地，地形起伏剧烈，这让高地区威士忌有与低地区完全不同的风味。高地区威士忌更富有层次，饱满圆润，带有香辛调性，口感复杂，同时具有花果香气。

斯佩塞区拥有全苏格兰一半以上的单一麦芽威士忌酒厂，是苏格兰威士忌生产的心脏地带。此区的威士忌以优雅著称，甜味最重，香味浓郁而复杂，通常会有水果、花朵、绿叶、蜂蜜类的香味，带有爱情的蜜甜感。

艾莱岛盛产泥煤，岛上有四分之一的土地被泥煤覆盖，由于四面环海，位于大西洋海风吹拂的第一线，使得烟熏泥煤的风格更加突出。艾莱岛的威士忌酒体最厚重，气味最浓，其特色在于采用当地产的泥煤熏干麦芽，且泥煤被海水渗透，进而赋予威士忌以海藻和海水咸味。

苏格兰麦芽威士忌的酿造原料有三种，分别为大麦、水、酵母。如果酿造过程中采用了大麦以外的其他谷物原料，则是谷物威士忌。所以按照原料及威士忌是否来自同一企业，可以将其分为单一麦芽威士忌（仅用一个企业的麦芽威士忌调配）、单一谷物威士忌（仅用一个企业的谷物威士忌调配）、调配型麦芽威士忌（使用2个及以上企业的麦芽威士忌调配）、调配型谷物威士忌（使用2个及以上企业的谷物威士忌调配）和调配型威士忌（使用麦芽威士忌和谷物威士忌调配）。

从大麦到一滴威士忌需要经过如下过程：发芽、烘（熏）干、粗磨麦、糖化、酵酿、蒸馏、桶陈、调制、装瓶等工艺流程。

大麦发芽主要在于通过发芽使其中所含的酶类游离，同时生成新的酶，此外通过发芽使得麦粒中的内含物溶解、分解，为后续淀粉的糖化做好准备。发芽后需要烘干或熏干麦芽，若采用泥煤熏干，则会让麦芽带上烟熏的泥煤味，这是我们尝到威士忌中泥煤味的来源。然而并非所用的威士忌都需要采用泥煤来熏干麦芽。

烘（熏）干后的麦芽需要粉碎，利于其中淀粉和酶类的释放。但需要注意的是并非将麦芽全部磨粉，而是让70%较粗，20%较细，剩余10%左右磨成粉。尔后进入糖化阶段，经过10多个小时糖化后过滤得到麦芽汁，加入酵母开始酵酿过程。酵酿的时间不同会对威士忌的风味产生重要的影响。

发酵得到的麦芽粗酒（也叫粗麦酒）的酒精含量在7%vol至9%vol。然后通过两次蒸馏，第一次蒸馏让酒精度提升到20%vol以上，第二次蒸馏让酒精度提高到60%vol至80%vol得到新酒。苏格兰要求威士忌的最高酒精度不能超过94.8%vol。

用来蒸馏麦芽威士忌的蒸馏器之所以采用铜制作，主要在于铜能够清除酒液中的硫化物（主要有二甲基三硫醚），还能促进酯类物质形成进而产生花果香。因此，可以通过控制铜制蒸馏器的形状来获得不同风味的威士忌，若蒸馏器颈部越小，风味物质更容易富集，反之风味物质与内壁接触多，从而让酒体越轻越淡。

从工艺对风味的影响程度的比例来看，原料占5%，糖化占10%，发酵占10%，蒸馏占10%，这也才不及一半，桶陈才是影响威士忌风味的最主要因素。威士忌形成桶陈工艺是税务官收税带来的意外收获，进而逐步广泛传播，才形成了现在苏格兰威士忌要求必须桶陈三年以上的法律要求。

桶陈所用的桶会给威士忌风味带来关键影响。苏格兰威士忌桶陈只选用橡木桶，主要是北美的白橡木和欧洲红橡木，常用美国波本桶和雪莉桶，这是盛放波本酒和雪莉酒后的旧桶。这样的桶可以为威士忌增加额外的风味，当然可以其他酒来润桶，比如白酒或者其他酒。苏格兰威士忌桶陈通常选用200L、250L或500L容量的橡木桶。桶陈过程中，每年会有不同程度的损耗，这被称为“天使的份额”，不同温度、湿度下损耗不同，苏格兰每年损耗2%，日本是4%，台湾可达8%，而印度更高达16%。

不同桶陈时间不同会带来风味上的不同，作为规模化生产为了保证不同批次产品的品质稳定和风格的相对一致，需要进行调配。调配时需要先设定酒款的风格，再根据风格来选择恰当的桶陈酒。根据苏格兰的规定，对于选择不同桶陈时间调配而成的威士忌，在时间的标识上只能标注所用酒中最年轻的年份。当然也可以直接用单桶装瓶，但如果没有很好的鉴别能力，会有面临大坑。

培训现场

威士忌的品鉴和白酒的品鉴相类似，也有观、闻、品三个基本过程。观在于看威士忌的颜色和酒液的澄清度；闻在于感受酒精的刺鼻程度、香气强弱程度及香气的构成情况，从中寻找花果的香气，但由于每个人有不同的香气记忆，使得对香气的描述有较大的主观性。品上包括啜、含、润、嚼、咽几个动作，重在从刚入口到吞咽完毕后，感受酒液经过嘴唇、舌尖、舌面、口腔内壁、舌根等部位带来的全部感受。

对于苏格兰威士忌，我们可以用风味象限图来大概描述一款威士忌的风味情况。横坐标左边是“轻盈”，右边是“浓郁”；纵坐标上面是“烟熏”，下面是“细致”。不同产区的威士忌可以在象限图中找到自己的位置，比如低地区威士忌介于轻盈和细致之间的这一象限，这对威士忌初学者来讲是非常实用的风味认识工具。

通过DWA L1课程的学习，感受到威士忌确实也是非常复杂，不同的原料、不同工艺参数控制、不同蒸馏器、不同材质的橡木桶、不同的桶陈时间等都会给威士忌的风味带来巨大的影响，此外还有不同产地的地理环境也影响着威士忌的风格。威士忌和白酒一样，有着丰富多彩的风味世界，在对白酒的认识基础上可以更好地认识威士忌，同样的道理对威士忌的理解可以加深对白酒的认识，两者的相互借鉴可以创造出更多样的酒饮。比如威士忌陈酿于白酒的陶坛而开发的新品“中仕忌”，还如白酒可以贮存于威士忌常用的橡木桶之中而产生橡木桶白酒，这些创新离不开对其他酒种的广泛学习和借鉴。

课程学习所用的道具极其细致，包括学习手册、威士忌品鉴装、DWA互动棋盘、DWA专属书签、专业品鉴杯、DWA风味象限图、苏格兰蒸馏器玻璃滴管、杯盖、磨砂板、风味闻香瓶、饼干、密封柠檬片、密封装咖啡豆，每一件物品都有助于更好地认识威士忌的风味。比如苏格兰蒸馏器玻璃滴管可以逐滴向威士忌滴入纯净水，随着酒度的降低，可以感受威士忌在不同酒度下风味徐徐展开的变化过程。这些工具都值得其他酒类品鉴和消费引导借鉴，给予了中国白酒在品鉴推广上以启发。

当然，更多参赛选手都对威士忌有了更多新的认识。来自吉林的王春来说到，如此专业权威又易懂的威士忌课程让他对威士忌有了更多的认识，感谢蓝老师精彩而细致的分享，并且蓝老师举了很多生活中的例子来让我们更好地理解威士忌酿造过程，非常精彩。来自广东的王洪峰分享到，通过这个课程让自己对威士忌更有兴趣了，以后会在进一步借鉴威士忌的知识来认识白酒，同时会学习威士忌的表达方式来运用于白酒的表达，还希望更多参加帝亚吉欧威士忌学院提供的其他课程。

这些感想代表着此次参加帝亚吉欧威士忌学院DWA L1课程的心声。能够参加帝亚吉欧威士忌学院DWA L1课程，是“金酱杯·2020中国多酒种盲品精英（城市）挑战赛”主办方上海酒育、四川源坤、深圳酒协，以及大赛独家冠名方金酱酒业给予的福利，正如参赛选手所说，这不仅仅是比赛，而是一次威士忌在内的6大酒种的学习课程。在此，对主办方、冠名方、提供课程的帝亚吉欧威士忌学院，以及讲授各酒种知识的老师致以真挚的谢意。

如果我们的语言是威士忌，那么干一杯醇美的威士忌，感激的言语尽在其中。