乙醇和水是白酒的主要成分，约占98%，另有约2%的酸、酯、醇、醛等微量物质，为酒体提供香味和口感。正是这不同丰度、不同比例的呈香物质，通过互相配合、协调、衬托、制约，决定了各类白酒的不同风味、不同风格。
在业界，“国缘V9”以“绵、甜、雅、爽、细、净、香”而著称，并成为“清雅酱香”这唯一白酒香型的界定标准，没有“之一”。其中，“香”作用于嗅觉，“甜”作用于味觉，其他则作用于口、喉、胃、头等多器官的感觉。之所以细腻、幽雅、飘逸，是因为在她的“2%”中，藏着其他白酒所不尽具备的297种风味物质。
它们是什么？从哪里来？干什么去？
1
“菌”家何处住？或恐是同乡
从粮食到酒的华丽转身，离不开各种微生物菌的参与。这些“菌”来自于原料、母曲和生产环境。
特殊的地理、气候，特定的高温筛选、人为驯化、发酵积累，形成了“国缘V9清雅酱香”大曲特有的微生物区系。这些微生物通过生物化学反应（尤其是各种酶参与的反应），产生大量呈香物质。大曲投入高温堆积及酒醅发酵，呈香物便溶入“2%”并染黄酒体，对风味产生重大影响。因此，大曲中微生物的种类和数量，直接影响发酵过程，决定产量质量。
单个菌体肉眼看不到，传统酿酒只能靠经验。而今世缘人运用菌种分离、高通量测序等技术，在制曲过程中全程监测、控制微生物群落结构，分离、鉴定功能性菌株，掌握、规范演替规律，分析、干预风味组分……游刃有余信手拈来，条分缕析从容不迫，成了驯化微观世界芸芸“菌”生的牧师、导师。
在高温黑曲生产中，他们时刻关注糖化力、液化力、发酵力、酯化力等生化指标的曲线，鉴定出细菌165种、丝状真菌36种，分离出酵母菌23种，这些核心优势菌株对曲的品质具有关键作用。
在成品曲中，细菌以地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等为优势菌种，酵母菌以阿氏丝孢酵母、异常维克汉姆酵母、库德里毕赤酵母等为主，丝状真菌以疏绵状嗜热丝孢菌等嗜热真菌为主。正是它们，组成了特色高温“黑曲”的核心微生物菌群，不同的生香细菌和生香真菌，为酒体提供了丰富的优雅曲香。
尤为“雷爹”的是，在曲中分析、标识出风味物质437种，包括酯类、酮类、醇类、酸类、醛类、呋喃类、吡嗪类、杂环类等等。这些微量元素平时休栖在干燥后的“黑曲”中，一旦投入下轮发酵，便与香曲（麸曲）、粮糟里的另组微生物此消彼长、优化组合、大放异彩。
2
听君歌一“曲”，杯酒长精神
在功能性酵母的培养和筛选中，他们发现菌株207和240不管在低温还是高温下，均具有突出的产酒能力和酯化能力，而酯类物是“香”的重要来源，它们作为酵母曲的功能菌株参与酿酒，“水到渠成”地丰富了风味组分，目前这两株菌已申请发明专利。
在细菌筛选中，分离出一株地衣芽孢杆菌s1001菌株，所产四甲基吡嗪最高，达1590mg/kg，而吡嗪类是 “幽香”的重要源头，尤其是四甲基吡嗪，还具有保护肝脏、抑制血小板聚集、改善微循环等作用。
在霉菌筛选中，挑选出一株河内白曲30011，具有高糖化力和酸性蛋白酶活力、低果胶酶活力，果胶酶可将酿酒原辅料中的果胶质酶解，产生对酒体有害的甲醇。
在非酿酒酒母中，找到一种扁平云假丝酵母，糖利用率、产酒力堪称一流，低产影响酒体质量的异戊醇，对出酒率和优酒率均有重要意义，已被国家微生物中心保藏……
也就是说，作为高温黑曲的“副手”，“国缘V9”功能性香曲可谓“尽职尽力”，它在保留大曲曲香味的同时，解决了糖化力、发酵力不足的问题，缩短了酒醅堆积时间，提高了生产效率；采用不同的生香酵母，提高了酒体质量；筛选出功能性细菌，培养细菌曲，增加了酒体功能及风味组分。
3
池里乾坤大，窖中日月长
“国缘V9”以高粱、小麦、麸皮为原料，采用清蒸清烧工艺，防止原料中的麸皮味和粮食杂味带入酒中，酒体更加干净、清雅；采用续楂工艺，增加香味物质积累，提升每轮次酒质和出酒率，使每轮次酒都能达到传统酱香三、四、五轮酒的优质；增加入窖发酵酸度，防止发酵过快，降低酒体中的高级醇（对酒体有害）含量，提高饮后舒适度；采用恒温恒湿地下酒库陶坛储存，历时10年以上封存、沉淀，使酒体与外界微生物群自然吐纳、交换融合，酒体中小分子杂质缓慢挥发，各种风味物质达到平衡，酒体自然老熟，口感更加柔和温润。
堆积发酵、入池发酵，是酿酒的关键环节。黑曲、香曲投入粮糟后，曲中的微生物参与、催化一系列生化反应。今世缘人通过温度、水分、环境的控制和调节，对粮糟中的微生物进行驯化、淘汰、增殖，去粗取精、抑劣培优，形成新的特色菌群，生成个性化风味。
微观世界，原来也是那么纷纭复杂，也是那么惊心动魄，也是那么诗意盎然！斟一杯“国缘V9”，色如黄钻，香如奇楠，晶莹剔透，清雅飘逸，醇甜圆润，细腻柔滑，留韵持久，余味悠长。与传统酱香白酒相比，它少了份“沉重”，多了份“俊逸”，少了份“局促”，多了份“悠扬”，少了份“锐”，多了份“润”，少了份“暴”，多了份“柔”，少了份“俗”，多了份“雅”，少了份“醺”，多了份“爽”。
人们用“全二维气相色谱-飞行时间质谱”对“国缘V9” 成品进行分析化验，结果发现了1830个风味组分，其中能够标识的有：定性机酸21种，醇类39种，酯类128种，醛、酮、缩醛71种，含氮化合物22种，含硫化合物11种，萜烯类化合物5种，共计297种！
这些看不见却感得着的“风物”，像云遮雾障的雪峰巍峨、苍山如海，像在那遥远的地方罩着面纱的姑娘，既有高歌，也有浅斟，既有壮怀激烈，也有柔情似水，既有铁马秋风塞北，也有杏花春雨江南……
云山深处是侬家，莫忘敲门吃酒茶。
源自：酒游记
