“老板，来一块二刀肉”

“哟，今天晚上整回锅肉啊？”

“是啊，刚买了一些巴适的蒜苗儿，不整顿回锅肉，咋行嘛”

上面这段对话，对于成都人来说并不陌生，要知道回锅肉可是成都人餐桌上的常见菜色。它的做法也并不难，但是要做到炉火纯青，并不容易。把肉煮至七八分熟，起锅，晾冷，接下来切成薄片的过程，十分考人的手艺。完成这一步后，随即把油倒入锅中，略一烧辣，就放肉爆炒，待肉稍稍卷起，随后放入豆瓣酱和甜面酱，到炒出油后，放入蒜苗炒香，最后晒上味精即可。上好的二刀肉和清香的蒜苗堪称绝配，再经过豆瓣酱、甜面酱等调料的烘托，就此成为了成都人味蕾中最深刻的“记忆”。无论身处天南海北，无论吃着什么样的山珍海味，但是属于家乡的这道菜从未被忘记。

不过关于回锅肉的起源，到目前为止还没有一个明确的说法。但是现代版本的回锅肉出现在清末时期是可以确定的，因为主要调料之一的郫县豆瓣酱就诞生于这个时期。在1909年出版的成都百科全书《成都通览》中记载了当时成都市面上的上千种菜品，其中就出现了“回锅肉”这个菜名，这也是回锅肉第一次在历史文献中现身。1932年，天津《天风报》的副刊刊载了一篇小文，介绍说当时的北京、天津等地川菜馆，已经普遍售卖回锅肉这道菜。作者还在文中详细介绍了回锅肉搭配萝卜汤（利用第一次煮肉时的汤水）的简单做法。

01

四川生猪出栏数占优 深加工处于劣势

套用李伯清老师的一句话：“回锅肉是一切川菜馆子的刚需，啥子菜都可以没有，但是必须有它。”川人对于“回锅肉”的热爱，成为了四川生猪产业蓬勃发展的源动力，同时带动了生猪产业成为四川传统农业中的支柱产业。通过中商产业研究院数据库2020年的数据来看，虽然西南地区猪肉产量占比（22.9%）落后于华中地区的25.5%，但是四川却稳居全国猪肉产量第一位，达到了494.48万吨，相比第二名河南省，领先了接近46万吨。另外，根据国家统计局数据显示，2020年四川全省生猪出栏量为5614.4万头，较2019年增长15.7%，较2018年减少15.4%。虽然四川没有完成年初设立的6000万的出栏目标，但复盘2020年四川供需两端的情况来看，取得当前的成绩已属不易。

漂亮的数据，并不能掩盖四川企业在猪肉产业链上的劣势，根据中商产业研究院的数据来看，作为四川在猪肉行业的领军企业，虽然新希望2020年的出栏量在829万头，但是仅仅排在全国第四位。同时，在猪肉深加工领域方面的劣势也十分明显，四川常年出栏量位居全国首位，但进入深加工领域的仅有720万头左右，占比仅12%。这个比重，不仅远远低于发达国家，也低于全国17%的平均值。

横向和国内其他企业做对比，火腿肠市场：全国排名第一的是双汇，我们熟悉的新希望美好火腿肠排名第三，而高金庄园黑猪仅仅排名11位。午餐肉市场：梅林牢牢把持住第一的位置，高金庄园黑猪仅排名第10位。四川高金实业集团股份有限公司董事长金翔宇认为：“‘起步较晚导致水平低’是头号因素。多年来，四川省生猪出栏中，散养户产能占比在六成以上。对加工企业来说，散养猪收储不方便、供货不稳定、品质没法控制、成本比较高。反观双汇，早在2000年前后，就从欧洲引进国内第一条冷鲜肉生产线。彼时的四川，多数肉类加工企业才刚完成改制或刚起步。”

02

新希望六和推动川猪产业振兴

面对劣势，以新希望六和为代表的企业迎难而上，计划未来三年内，在全川范围内建设年出栏1200万头生猪产业化项目及相关产业链配套。在此目标的指导下，2019年8月，资阳与新希望集团签订生猪产业化项目合作框架协议，在资阳市新建年出栏200万头商品猪产业化项目；2019年11月，新希望六和与绵阳市盐亭县签署合作协议，投资超过23亿元分两期在盐亭建设生猪全产业链基地项目；2020年1月，新希望六和发布上市公司公告，在广安市新建年出栏100万头生猪养殖项目；2020年4月，新希望六和发布上市公司公告，决定在绵阳市新建年出栏40万头生猪养殖项目；2020年7月28日，在阆中市老观镇原狐狸山村7社冷家梁，新希望六和股份有限公司阆中80万头生猪养殖、屠宰及猪肉精深加工产业项目在此开工。

根据成都希望食品公司董事长刘怀伟的介绍：“2020年公司生鲜猪肉非批市渠道占比从46%提升至58%，猪肉制品餐饮渠道销售额同比增长133%，为聚焦4万亿规模的餐饮市场，新希望六和已组建专业销售服务队伍，为海底捞、真功夫、云海肴等餐饮企业提供长期服务，同时加强了对湾仔码头、海底捞、永辉超市等餐饮、零售渠道的大客户开发，进一步提高非批市渠道占比。全面发力的新希望六和在2020年的营业额超千亿元，超越了双汇发展的738.62亿元，不过在近利润（49.44亿元）方面，相比于牧原（274.51亿元）、双汇（62.56亿元）还是有着一定的差距。

图源：新希望六和官网

当时间过去半年，从新希望六和发布的2021半年业绩预告来看，其饲料、禽产业、食品产业等占到了营收的八成左右。为了满足客户多元化需求，新希望六和围绕肉制品加工，熟食、火锅食材三大版块进行深耕。旗下“网红大单品”美好农家小酥肉整体收入增长292%，2020年销售额达到了6亿元，2021年的销售额预计能达到15亿元。除此之外，美好食品在电商领域同样有着骄人表现，单品宝藏小猪午餐肉进入小红书品类排名top10，美好农家小酥肉拿下头部电商渠道天猫、京东等618双榜第一。

诞生于“回锅肉”省的新希望六和集团一直是川企中的“金字招牌”，其创始人刘永好和他的女儿刘畅同样是川企中的明星人物。经过多年的耕耘，在2021年1月四川省方面发布的“2020四川企业100强榜单”中，新希望六和集团再次稳居榜首。对于喜好“回锅肉”的四川人来说，新希望六和集团犹如“守护者”一般保护着川人味蕾中的那份记忆。

编辑：阙思成

来源：搜狐城市-成都