安徽人特别“爱发酵”，发酵就是安徽饮食的特色和名片。在中国人丰富多彩的餐桌上，安徽人最善于运用自然微生物发酵，打造舌尖盛宴。其中，频频登上《舌尖上的中国》《风味人间》《味道中国》的臭鳜鱼、毛豆腐、毛鸡蛋、豆腐乳等等，这些利用微生物发酵的美食，成为反映安徽智慧的重要载体。 

而同样，运用微生物在粮食中发酵，凝聚安徽水土气质的古井贡酒，作为安徽人饮食餐桌上不可或缺的主角。“色清如水晶，香醇似幽兰，入口甘美醇和，回味经久而久不息”的卓越品质，不仅凸显了中国名酒与当代美好生活相互交融的艺术享受，其至精至柔的酿造高度，也在方寸之间勾勒出了中国饮食文明发展独树一帜的民族气质。

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适合发酵的徽山徽水

安徽胜山胜水，这里长江、淮河，自西向东横贯境内，江南山区奇峰叠翠，具有数不清的山珍野味；淮北平原沃土千里，是中国著名的鱼米之乡；沿淮河巢湖一带，是我国淡水鱼的重要产区之一。如此物产丰富，取之不竭的物产资源，安徽人在饮食上却不讲究“鲜”，却独独钟情于微生物发酵，创造了安徽人鲜明的食俗情趣。

安徽钟情于发酵，与特定区域的地理环境有密不可分的关系。古徽州，地处安徽最南端，对这里的地理环境，素有“半山半水半分田，一分道路和庄园”的概说。古徽州的居民成年累月栖息于“开门见山”的环境下，要比居住在平原地区的居民更需要盐分。其次，安徽比北方降水量多，比南方日照量少，又位于梅雨裹挟的长江中下游地区，所以潮湿的环境，酝酿了丰富的微生物，使得原本稀缺的食物更容易发霉变质。

由此，腌制的蔬菜瓜果、豆腐乳、毛豆腐等微生物发酵的食物，不仅适应了身体的生理需求，也成为安徽人保存食物的最佳方式。而且，这种发酵技能也在安徽代代相传，流传至今！

众所周知，徽菜是中国八大菜系之一，其中极负盛名的臭鳜鱼、毛豆腐已经成为安徽人数千年饮食文化的代表，享誉全国。可见安徽人对自然微生物的运用，似乎比任何一个省份更富有智慧。同样作为发酵出身的古井贡酒，如今也已成为徽酒的代表，在可感可知的文化符号之间，向中国、向世界证实着中国味道的魅力。

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“至精至柔”的发酵艺术

相比皖南的“声名远扬”的名菜，皖北发酵技艺的应用，则多在“醇厚幽香”的酒酿造上，皖北是中国的“酒窝子”，名酒众多，并以亳州·古井贡酒最为有名。

古井贡酒所在的亳州，属于暖温带半湿润气候，气候温和，阳光充足，雨量适中，这里丰富的微生物菌群环境和优质原粮更适合酿酒。中国自古，饮、食同宗，药、食同源，所以亳州自古以来，既是“中国酒源地”，还是中国中草药的核心种植区，更是中国特色美酒产区。

数千年前，老子、庄子的道家哲学思想在这里诞生、华佗的医学医药精神在这里升华、曹操的浪漫宏大的文学精神在这里延续，承载了中国 “天人合一”文化观精髓的亳州人，也将美酒塑造为生活享受乃至生活的艺术。

古井贡酒与徽菜一样，是安徽人因势利导，利用自然微生物发酵而成的智慧精髓。古井贡酒酿造的核心是《九酝酒法》，这是1800多年前曹操进献贡酒之后流传下来的酿酒秘笈，至今收录在《齐民要术》之中，成为中国国内有文字记载的最早酿酒法。

其中，古井贡酒在酿造工艺上，采取的是当地优质原粮，混合质温、性清，富含微量元素的“无极之水”，配以特定时节制作的“桃花春曲”，后在百年明代窖池中进行微生物发酵，再经“择层取醅”“择时取酒”的优中择优，进行原酒窖藏达到“谐调平衡”，最终才能有古井贡酒“香醇似幽兰”的上乘味道。而这其中每一道工序、每一个环节的复杂性、专业性，古井人既做到遵从自然平衡、天人合一的酿造哲学，也融入了古井人“至精至柔”数十年如一日的工匠精神。

 古今中外，发酵艺术之美，象征了饮食的至高境界。无论是皖南的徽菜，还是皖北的古井美酒，“爱发酵的安徽人”更懂得运用自然界的微生物精灵，展示中国独特的饮食文化，演绎“天人合一”的中国风味！而在安徽美食与佳酿的赋能下，古井贡酒品牌也会携带安徽独树一帜的饮食文化，讲好中国人文之美，让更多消费者爱上安徽风味，爱上这独特的中国味道！

来源：酒游记

作者：王静