7月，在山东青岛的中酒展上，我有一场被『黑』的演讲——《微观茅台镇》。

欲知详情，出门左拐，《周山荣：核心产区仁怀酱酒半年观察！再次预言即将发生十大变化……》

没想到，万万没想到，那场年中的一般演讲，竟引起了一些人的不适。不得已，自己主动禁言一个月。

演讲中提及的『酱酒风味分化』，酒友们十分关注，留言、私信希望我谈一谈。

酱酒风味分化，是个事实，而不是个观点。虽尚待时日，但势如开弓，由不得人了。

请让我把自己的思考，分享给你。希望有所帮助。

01

酱酒风味，真的在分化吗？

自从中国白酒有了『酱香』这个分类之后，风味的分化其实就拉开了帷幕。

1965年，李兴发先生提出了『酱香酒』这个概念；1979年，『酱香型白酒』得到了行业的认可、国家的认定。

从那个时候开始，酱香酒便有了『茅台酒』和『非茅台酒』的分别。

早年，无论是郎酒还是武陵，又或者北大仓，他们『不是茅台的酱酒』；再然后，茅台镇民营酒业发展起来，蔚然成势，便又有了『茅台镇酱酒』。

这个过程，未必是风味分化——这些酱香酒企业和品牌，异口同声地宣称『采用茅台酒工艺酿造』，追求的是『无限接近茅台风格』。

消费者用钱投票，心里自然是明白的，『这酒，我感觉和茅台不一样呀！』这个『不一样』，就是分化。

面对消费者心智中『相比茅台，你是谁？』的疑问，酱酒必须作出回答。

毫无疑问，茅台酒是酱酒的代表和核心。茅台酒是什么风味呢？迄今难以形成共识性的描述，但是，你说或不说，它都在那里。

围绕核心，茅台镇酱酒在专业品评和消费者口碑上，事实上已经出现了分化：

茅台镇酱酒，都说有一股特殊的味道。有人说，有点像生抽酱油，但又没有生抽酱油那么突出的咸鲜味；有人甚至把专业人士视为邪杂味的『盐菜味』，也看着是茅台镇特有的风味。

人生的路，像一连串同心圆，从圆心向外不断扩张。酱酒也是，即便其中的关联无法用简单直接的原理说明。

毗邻茅台镇的产地出产的酱酒，比如珍酒，就没有茅台镇那么浓郁的生抽酱油味。而所谓的『川酱』（且不论其归类与范围是否精准），则被冠以突出醇甜，偏酸涩，或单一呈现陈曲风格等等标签。

如果说以上的描述都过于偏执的话，不妨从消费者视角来看酱酒风味的分化。

如同葡萄酒一般，消费者眼中的酱酒也可以分为以下四大类型：

酒体轻盈易饮型：

讲究的就是一个易饮，让浓转酱、清转酱的消费者更易接受。这样的酱酒，河南、山东、广东市场上屡见不鲜。

口感浓郁经典型：

几乎没有生抽酱油气息，焦糊香、陈曲香协调，其实是一种独特的复合香，也就是所谓的『茅香』。

结构复杂奔放型：

本质上是向经典靠拢，或者说走茅香路线，无奈力有不逮，只好扬长避短——不少酱酒新产品，走的就是这条道路。

风味丰富个性型：

较早、较主动意识到走自己的路，让别人有路可走，顺便成就了自己的个性。

这不是酱酒的风味分化，又是什么呢？

02

酱酒风味，为什么出现分化？

酱酒风味的分化，是环境使然。

茅台酒和其它酱酒，风味不同；郎酒与习酒，风味也不同。

对于酱酒，小环境对风味的影响有限，但大环境对风味的影响，还是十分明显的。忽视这个区别，近乎睁着眼睛说瞎话。

比如南北之间，由于气候环境不同，导致北方酱酒和南方酱酒风味区别十分明显。

以黑龙江、山东的酱酒为例，由于北方气候干燥寒冷，酒厂没法按南方的那一套工艺体系酿造酱酒。

于是因地制宜，比如山东杨湖酱酒，根据北方气候及微生物的特性，把『12987』改造为『11765』，即1年一个大生产周期，1次投粮，7次蒸煮，6次发酵，5次取酒。

在发酵轮次上，北方是六个轮次发酵、五轮次取酒。在粮食使用上，北方酒厂运用粳高粱酿造，这点与南方糯高粱有很大的不同。

正是因为这些区别，造就了北方酱酒和南方酱酒风味的差异。

相比南方酱酒，北方酱酒味道比较淡，有的甚至带有一点老白干香的感觉。

酱酒风味的分化，是历史必然。

假设今天的酱香，仍然是一个类似董香的小众香型，没有这么多入局者，酱酒是无所谓风味分化的。即便董香，现在也有董酒和非董酒的不同。

感谢茅台，凭一己之力把酱香这个品类，硬生生拉到了产量占我国白酒总产量10%、销售收入占我国白酒总销售收入的32%、利润占我国白酒总利润40%。

酱酒风味再不分化，兄弟们就没法活了！

酱酒风味的分化，是发展使然。

茅台兄弟们的背后，是立场；立场的表达，是产区。

有人说，一个产区展现了一种酱香特点，一些独特产区可以酿造出无与伦比的酱酒。究竟如何无与伦比，却又说不上来。

还有人说，北方酒厂可以酿出茅台镇酱酒，这种说法，也实在有些牵强。这等于完全忽略了产区对白酒风味的影响。

酱酒风味的分化，是品类使然。

习酒5.8万吨，郎酒6万吨，国台1.7万吨，金沙2.4万吨，珍酒3.5万吨……

进一步讲，酱酒由一个小众品类进化为大众香型，已经基本完成了工业化升级。这个时候，『去茅化』成为必然的选择。

酱酒的红利，让人们赚得盆满钵满；酱酒的诅咒，也让人们唉声叹气。这个诅咒，就是刚才提到的『相比茅台，你是谁？』

『学我者生，似我者死！』其它产区、其它品牌，必须在茅台之外，闯出一条路来。

酱酒风味的分化，就是对这个问题的回答，就是品类爆炸、品牌升级的必由之路！

03

酱酒风味，消费者能够感知到吗？

凡事我们少讲点道理，多讲点科学，有利于把复杂的问题简单化。

酿酒环境，不外『水土气气生』。川黔酱酒风味的不同，从土壤上就可以找到答案。

浓香产区传统泥底窖池的酱香酒，窖泥味偏重。相比茅台镇的沙质土壤，浓香产区基本都是粘性土壤，这种土壤保水，易于己酸菌生长——这就是浓香产区酱酒窖底味偏重的原因之一。

前几年的酱酒、早期的武陵酒，以及高洲酱酒，都曾经有过类似的现象。当然，现在窖池做了改进，工艺作了调整，窖底味重的问题也就解决了。

茅台镇核心产区的酱酒，酱味更加突出。其他非河谷地区的酱酒，一般通过焦糊味、曲味、复合果甜展现酒体丰富性，平衡酱味不够突出的弱点。

2005年，茅台与中科院微生物所合作建立了行业第一个白酒微生物菌种资源库，用可培养方式保藏微生物菌种79种近1000株，第一次揭示了茅台酿造过程微生物的种类和数量。

——这说明，气候、气温、微生物等等对酿酒品质、风味的影响，正在愈发数据化、科学化。

酱酒风味的分化，也是产区的博弈。

我们把问题绕回去：既然酱酒风味分化，那消费者能够感知到吗？

严格来讲，不要说普通消费者，就是职业酒师，有时候可能也会被各种套路绕进去。

比如，茅台镇中小酒厂的优质大曲酱香酒，产量、贮量不足，只好从其他产区外购。这些酱酒到了茅台镇，照样被直接当着茅台镇酱酒卖。

这种操作，跟永远卖不完的阳澄湖大闸蟹，原理是一样的。

同样，其它产区的酱酒，也有从茅台镇采购优质大曲酱香酒勾调的做法，并且由来已久。

种种不同，专业品酒师还是品得出来的。但在解释这个问题上，还需面对酒厂老板、营销人员的反击。

还有一些大曲酱香酒，是核心产区酱酒和其他产区酱酒混合而成，这也大大增加了辨别难度。

就是论事，最终还得讲道理：

核心产区、传统产区、赤水河谷的酱酒相比，茅台镇酱酒有浓郁的细腻酱味，这一点，别的产区确实做不到既浓郁、又细腻。

可以说，这是茅台镇的优势，但是，别的产区也可以通过别的角度呈现酱酒的优秀品质。

当然，酱酒的风味分化，尚待时日。毕竟，其它的产地、产区，在技术、品牌等等上与茅台镇还有差距。

但这不妨碍总有一天，这种风味的分化，让普通消费者也感知、也认为就该是这样。

04

酱酒风味，都有哪些规律可循？

能够判断出不同产区、不同风味酱酒的形成规律，是学习酱酒的根本法门。

从葡萄酒的发展中借鉴，我总结了酱酒风味分化的三大规律：

气候冷热影响酿酒大、小环境；原料、工艺和陈年程度的不同造成风味不同；以『新派和旧派』为代表的酿酒理念差异，导致风味的形成。

这就如同中国南北方饮食之所以存在差异，首先就是因为不同气候条件下产生的食材不同。

不难理解，河谷也好，山地也罢，抑或是平原，所谓酱酒产区的海拔高度，底层逻辑就是气候冷热。

气候是大环境，气温是小环境。气候和气温这两个大小环境，直接决定了酱酒的产区。

原料、工艺和陈年程度的不同造成风味不同。比如，茅台用本地糯高粱，且是陈粮。而有的酱酒，虽采用大曲酱香酒工艺，但可能是本地品种糯高粱，也可能是粳高粱。

在讨论酱酒风味问题时，我们假定都是采用大曲酱香、即俗称『坤沙』工艺。但是，由于大曲、现场管理、分型定级等等的差异，造成同样工艺结果千差万别。

全球葡萄酒，有『新世界』和『旧世界』之别。

所谓『旧世界』，就是欧洲传统酿酒地区，只要是来自欧洲的葡萄酒，就是来自旧世界产区。『新世界』就是欧洲以外的、较晚发展起来的酿酒地区，只是欧洲以外的葡萄酒，都是来自新世界产区。

白酒尚未有『新旧世界』的说法。但是，酱酒初步形成了产区形态，并且，酱酒从茅台酒由点及线到面的流变过程，我们不妨以葡萄酒为参照，将其分为『新派』和『旧派』。

所谓『旧派』，就是茅台镇产区，只要是来自茅台镇的酱酒，就是『旧派』。

『新派』就是茅台镇以外的、较晚发展起来的地区，只是茅台镇以外的酱酒，都是『新派』。

这个『新旧』，不只是个地理概念，也指代口味风格和酿酒理念。

『新派』『旧派』在口味上不同，旧派更传统、更浓郁、更追求陈年；在客观酿造环境上也不同，这造成了茅台镇更注重自然原生。

以『新派和旧派』为代表的酿酒理念差异，导致茅台镇将以文化为标准，而新派则以口味为标准。

酱酒风味分化，开始啦！