8月21日，“开讲了”栏目组特别邀请了智领未来研究院创始人、京运河智库创始人于维民开讲“预制菜企业可能踩的几个坑 ”。
以下为于维民老师直播实录：
万亿市场规模的预制菜行业热度持续上升，赛道空前火热，各种动作持续发力。政策方面十分利好，“预制菜”首次写入2023年中央一号文件，地方政府出台政策抢占预制菜产业发展先机；资本方面，受到热捧，投融资项目数量明显增加，预制菜相关企业注册量连续10年上涨已超6万家，TOP100强预制菜关联企业都在布局。但目前行业发展现状褒贬不一，如果盲目和非理性发展，会对行业造成一定浪费和过剩。
不难发现，预制菜的“火”都在“前端”，其实我们更应该关注C端，即消费端，而预制菜在C端的最大困局在于“信任”缺乏。任何一个行业，消费端火才是真正的火，前端火热只是自嗨。同时，我们也必须承认一个事实：预制菜在B端方兴未艾的原因是，食用者不知情，默认并被动接受，不是主观情愿或喜欢。所以我呼吁参与者回归理性，客观看待市场消费需求。
01
预制菜企业应该避开的几个“坑”
目前预制菜行业现状褒贬不一，对行业参与者来讲，要理性看待预制菜风口，需要避开以下几个“坑”。
预制菜行业目前有宏观数据，比如大食材板块、大餐饮板块；但没有中观数据，比如细分产业或细分渠道数据、细分地域数据；更没有微观数据，比如细分品类数据、细分城市和细分人群数据等。
在展示出的数据中，我国预制菜市场规模2019年为2445亿元，2022年已经达到4196亿元，并且逐年大增，预计到2026年将突破万亿元。企查查数据显示，2019、2020年受疫情影响，宅经济让预制菜迎来风口，2019年和2020年预制菜相关企业注册量均超1万家。其中有些数据跟日本料理、日韩、欧美国家比预制菜体量，但我认为没有可比性，欧美人可以一日三餐吃汉堡，而中国人希望有更丰富的食材。
展示出的预制菜行业分类中，把预制菜分为即配类、即烹类、即热类。即配中包含了米面、粮油、切丝、切片；即烹类包含速冻等；即热类包含馒头、油条等，这样计算预制菜范围很广，如果按照这样的分类，全国按照 10 亿人每年1万元买米面粮油、速冻水饺等，市场规模可能超过2026年突破万亿元的数据预估。
从数据统计形式看，不能用未使用预制菜的人数定市场。比如我们中国人用筷子吃饭，如果在欧美按照未使用筷子的人数定市场，那在欧美筷子的市场空间太大了，但肯定也不现实，因为欧美人有固定的消费习惯。再比如龙大食品在 30 年前就给日本企业做速冻青菜加工， 这属于即配类型的青菜，但中国人有冰箱后，速冻类的蔬菜买的也很少。所以我认为以上数据或许有些泡沫存在。
2023年7月28日，《关于恢复和扩大消费的措施》的通知中，专门提出扩大餐饮服务消费，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。这是继2023年中央一号文件之后，预制菜行业再次出现在顶层文件中。
我国是农业大国，产能过剩时需要消化原料。对于民生，预制菜要给民众提供安全、营养、健康的产品和服务；对于地方，预制菜可以拉动消费，助力乡村振兴；对于产业，预制菜可以带动整个上中下游的产业链发展；对于企业，预制菜可以整体提升食材质量和标准化水平。
政策向好，但目前行业中仍然存在一些不规范的问题。比如有些预制菜含有防腐剂和添加剂，对于预制菜检测标准是否可以更好地规范；作为上游中最辛苦的原料方，能否真正解放他们的产能，让他们获得更好的收益；有些企业入局预制菜赛道是为了补贴，但如果不提高营销，设备就是废铁，厂房就是砖头。
自2018年以来，我国预制菜投融资金额呈明显上升趋势，其中2021年涨幅最为明显，达到143.75%，预制菜投融资金额达到历史最高，为39亿元。2018年预制菜投融资金额仅为3亿元，而2022年达到了30亿元，投融资金额翻10倍。
投资如此火热，却基本全是国内产业资本和消费类基金的投资，大量投餐饮，说明行业创新乏力，找不到新的可持续发展机会，也是行业内卷的开始。不仅是预制菜行业，现在也出现很多跨界卷的情况，比如格力介入预制菜赛道、东方甄选做食材和烤肠等等。
进入预制菜赛道的企业很多，有原料企业、食品企业、餐饮企业、零售企业、跨界企业等，每种类型的企业都有自己的优势，比如东方甄选跨界，它有消费者C端的优势，线上直播是它优质的渠道；原料企业有产业链优势；食品企业有加工、品牌优势；餐饮企业有渠道、研发优势；零售企业有渠道、消费者优势。
预制菜赛道企业如此众多，但预制菜产业不只跟食品、食材有关，整体产业链的上、下游企业，包括设备，包括调味料、物流等都会带来一些虚高的发货，就会带来虚高的泡沫。
其次，我们都知道麦当劳、肯德基是提前做好的，但并不把它归类为预制菜，预制菜是预制“正餐”，不加“菜”字时，只是预制食品，不是正餐，不是主食。很多企业的数据报表，将很多调味食品和菜肴都放在预制菜板块，数据业绩飘红，造成数据虚高。
预制菜B端的核心需求是提升效率，本质是利润率。B端需求很旺盛，餐饮企业需要出餐快，但成本高，加之专业的人少， 导致终端餐饮连锁很大程度上全是预制菜；快餐、乡厨的预制菜占比最高为八成，外卖有时间差，难辨预制。不管是哪种形式，最终都会到达C端，但这个并不是真正的消费者需求，因为消费者并不知情，只能被动接受。
预制菜C端的核心需求本质是体验感。这包括两点，第一是健康，第二是口味。现在的消费者都习惯先看配料表，东方甄选的董宇辉在直播食品时，也会先介绍配料表。目前很多预制菜每百克钠含量超500毫克，吃一份基本就到了《中国居民膳食指南2022》的钠摄入建议上限（成人每天摄入量不超2000毫克）。预制菜脂肪含量的情况也与钠含量类似，普遍较高，高油、高盐、高糖的预制菜在市面上屡见不鲜。因此企业需要根据消费者的需求研发更适合市场的预制菜产品。
以上是预制菜企业需要避开的几个“坑”，行业参与者需要客观地去看待，冷静地去思考。当预制菜行业的数据、投资、政策、行业四方面“虚火”适当降低，需求再火一点，才是更好的生态
02
聚焦消费需求，好产品才是王道
不论任何行业，最终都会赢得市场，都将要满足需求。深入研究这种需求，适应时代变迁和生活方式的改变，挖掘新产品，才是我们需要做的。预制菜短期风口已过，聚焦产品、打磨产品，创新产品，做出差异化，才能在竞争中找到自己。在产品创新方面，可把握以下四大趋势：
有一个韩国品牌叫必品阁，蒸煮煎炸，样样出色 ，但大部分人很少关注。它在南方地区做的很好，年销售额为七十亿左右，它的产品有芝士酥饺，王饺子等，采用“微创新”的烹饪方式，聚焦年轻人的产品口味和品类，成为南北全渠道通吃的潜力品牌。
产品力方面，它值得我们借鉴的有产品烹饪方式多样化和产品口味的研发。当下市场，大众食品在无法创建新品类、无法改变技术的时候，还可以进行一种简单的创新——吃法创新或口味创新，也就是基于老产品的微创新。可以从烹饪方式改变，比如微波、空气炸锅、早餐机、烤箱等，也可以从口味上寻找商机。
针对上班族、学生、旅游者、家庭主妇等特定需求群体做产品，如减肥餐、月子餐、疾病餐、健身餐等，此类消费者将更加注重饮食，对饮食方案依赖性、执行力强，是高溢价预制菜市场值得深究的产品研发方向。值得借鉴的有西贝莜面儿童面食预制菜，市场反馈很不错，配料表也很干净。
随着时代的发展和经济水平的提高，追求健康、瘦身成为一种潮流。健康看得见也有一些标准，比如配料表，大的预制菜消费群体都市白领、健身人群等的需求是干净，因此配料或技术创新方向可以从健康、美丽的角度上寻找商机。预制菜健康永远是1，其他要素都是1后面的0，脱离了更健康的方向，只能给行业带来更多的危机。
根据目标应用场景的需求不同，来打造创新关注点。消费者吃的不是菜肴本身，而是一种情绪和心理价值；家庭场景的预制菜，需要有小白拿手菜的体验感 。
比如网红生煎包的微创新——拇指包子，它从正餐变成了即时小吃，这种方式可以让产品拓宽渠道。
比如老转村的菜肴鸡，可以说是“有锅气的预制菜”，它本身属于八成熟，可以凉拌、也可以加热、可以炒，让消费者有加热或加工的体验感。
预制菜风口已过，要看长线，回归理性，才能长久地活下来。预制菜产业聚焦产品、聚焦消费需求、聚焦价值体验，回归行业的理性发展，才会成为健康赛道；回归产品，回归美食的本质，才能引导行业的健康发展。
