与其他休闲零食相比较，卤制品的“重口味”往往能够吸引一批坚定的追随者。无论是在餐桌上，还是茶余饭后，都很容易见到卤制品的身影。
根据魔镜市场情报数据统计，仅2021年8月，天猫淘宝平台下牛肉干/猪肉脯/卤味零食类目的销售额超10亿元，销量高达2552万件。卤味零食赛道，吸金能力突出。
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卤味“三剑客”上半年营收均增长
公开数据显示，我国卤制品行业市场规模在2011年时，为268亿元。随后，市场规模不断攀升，终于在2019年突破千亿元大关，达到了1100亿元。虽然，去年受到了疫情的影响，但其市场规模仍然呈现上升的趋势，达到1235亿元。
绝味食品发布的 2021 年半年报显示，该公司上半年实现收入 31.44 亿元，同比增长 30.3%， 归母净利润 5.02 亿元，同比增长 82.9%，继续稳坐卤制品行业的头把交椅；
同期，周黑鸭营收14.53亿元，同比增长60.8%，获得净利润2.30亿元，较去年同期增长644%，在3家公司中的增速是最快的；
煌上煌营收同比增长3.09%至14.07亿元，净利润1.5亿元，同比下降4.84%，是3家中唯一一个出现利润下滑的公司。
对于今年中期业绩的增长，绝味食品表示门店数量的增加，以及疫情后恢复带来的营业收入增长是主要原因。
周黑鸭的好业绩最为关键的就是周黑鸭特许经营业务取得了良好成效，线上线下全渠道同步发力，整体盈利能力明显增强。另外，周黑鸭此次成为3家公司中增速最快的一家，也缘于去年同期的-4219.4万元基数过低。
增收不增利的煌上煌在报告中指出，净利润的下滑主要是受营业成本、管理费用、财务费用以及所得税费用的增长影响，其中财务费用涨幅最大，同比增长113.95%。虽然销售费用和研发费用有所下降，但下降幅度明显小于其他费用的增长幅度。
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“后来者”势头汹汹
魔镜市场情报数据统计显示，天猫平台上百草味在2021年8月的销售额高达6970万元，销售额同比增长为21.1%，高居榜单首位。其次是良品铺子和三只松鼠。
此外，新消费品牌王小卤交出来漂亮的成绩。在2021年8月天猫淘宝平台下牛肉干/猪肉脯/卤味零食类目中，王小卤的销售额超3732万元，位居该类目TOP4。
除此之外，给我们最大惊喜的并不是上述品牌，而是郝小子。在2021年8月天猫淘宝平台下牛肉干/猪肉脯/卤味零食类目中，郝小子的销售额超3389万元，销售额同比增长高达512%，排名仅次于卤制品三大巨头之一的周黑鸭。
成立于2020年底的卤味品牌卤味觉醒，刚刚加入这场“战斗”不久，也引起了不小的关注。从销量来说，品牌与头部主播薇娅合作，快速售罄，单场GMV超140万；从产品本身来说，旗下的弹力鸡爪，早前获得了由比利时布鲁塞尔国际风味评鉴所颁发的顶级美味大奖。
不仅如此，今年7月，上海紫燕食品股份有限公司提交IPO招股书，意味着紫燕即将成为继绝味、周黑鸭、煌上煌上市之后的卤味第四股。从目前的卤味行业的市场份额上看，绝味鸭脖占8.6%，周黑鸭占4.6%，煌上煌占2.8%，而紫燕百味鸡则为3%。毫无疑问，紫燕已进入了“上位”圈。这标志着，在很长一段时间里都保持着“三分天下”的卤味格局，会成为四足鼎立的态势。
第一财经数据中心联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤味赛道年复合增长率常年在13%左右，各头部品牌在门店扩张上，速度居高不下，整个赛道似乎进入头部争霸的格局。但其实，卤味市场依然存在着广阔的空间。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
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卤味赛道迎来“资本热”
2021年上半年，卤味赛道的融资信息就有7起，约占整个餐饮产业融资的10%。
卤味小吃早已成为众多创业者和食品企业进入的热门赛道，尤其是疫情之后，消费者对卤制品的需求旺盛，吸引了一众资本相继入局。
新卤味代表盛香亭在4月和6月份相继完成两轮融资，分别由腾讯和网聚资本领投；卤味品牌“菊花开”获得万物资本领投；天图资本投了周黑鸭又拿下卤人甲；老鹰资本和挑战者资本投资了王小卤；而紫燕百味鸡，一纸招股书冲击A股市场，让整个卤味赛道变得更加沸腾。
绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡等的锋芒，一些新玩家通过细分赛道切入并突围而出。比如，四川降龙爪爪、厦门的洪濑鸡爪和江苏的卤人甲，就以鸡爪这个细分品类突围。
同时，还有一批卤味品牌从线下转攻线上，同样取得了不俗的成绩。如王小卤、爬手食品、舞爪食品等，通过天猫、京东、朋友圈、社群等线上渠道走红，销售如火如荼。
另一个值得注意的细分市场是热卤。比如今年连续两次获得融资的盛香亭，此外，曹氏热卤、上山打卤、研卤堂等也是热卤的代表品牌。
正如王小卤创始人王雄所说：“做消费品，选对品类很重要，足够广阔的赛道上才有机会孕育出强大的品牌。”
不过，正如界面报道，传统品牌和新兴品牌在“人货场”方面有着不同的理解。传统卤味连锁品牌迫于市场压力，转型、扩店、寻找“第二增长曲线”；新兴品牌也在思索如何改造市场，更便捷地留住更多消费者。
大浪淘沙之下，卤味品牌如何精准洞悉消费者需求，在迭代产品、拓展渠道上发力成为遵循零售发展规律的不二选择。而是否从消费者的角度出发，注重食品安全问题，往往能决定一个品牌能走多远。
