辛巴谈“预制菜”上热搜，新国标有望今年落地

近日，关于预制菜的话题再次登上热搜。

起因源于网红主播辛巴的一番言论。1月17日，辛巴在直播间推销一款预制菜时称：“预制菜对人更好，最应该让孩子吃……，更健康更卫生。”甚至辛巴还举例称“老干妈、奶粉都是预制的……”

结果，此番言论很快遭到网友围观、反驳，连老干妈官方都回应：“老干妈油制产品是调味品，不属于预制菜……”

而在食评方看来，这起风波事件的背后，折射出当前预制菜行业的两大矛盾：预制菜发展“火热”与与消费心态“犹豫”的冲突，以及预制菜范畴界定范围与市场认知模糊的矛盾。

市场两端：一端火焰，一端海水

来自《2022预制菜年度消费报告》显示，2022年，预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年将达到万亿级别。

同时，天眼查数据显示，截至目前，现存预制菜相关企业6.3万余家；2023年1—11月，新增注册相关企业3700余家，与2022年同期相比增加142.9%。

事实上，堂食和外卖是预制菜的主要应用场景。《2022预制菜产业报告》指出，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2。

据澎湃新闻报道，安井食品、千味央厨、龙大美食、味知香和五芳斋5家上市公司，多家公司的工作人员表示，市面上常见的大型连锁餐饮企业都是预制菜的B端客户，如百胜中国、海底捞、彤德莱、永和大王、华莱士、真功夫、老乡鸡、瑞幸咖啡等。

有业内人士指出，其实工业化的规模效应既能保障品质，又能方便消费者。“比如麦当劳肯德基，如果用的不是汉堡胚，全部改成现做，产品价格和取餐时间就不是现在这样了。”

但在C端，预制菜却并未被消费者“买账”。

就如同辛巴关于预制菜的观点一出，即被群起攻之。在消费端，“预制菜”一词在当前被掺进了太多负面情绪和联想——在2023年，“5999元一顿饭，7成都是预制菜”“在餐厅花大钱吃预制菜，是嫌我没有微波炉吗？”“以现包为卖点的袁记云饺其实用的是冻品”等话题频频登上热搜。

同时，还有不少消费者认为，预制菜丧失了“锅气”和“烟火气”，菜品味道千篇一律，标准口味有待提升。它们与中国人对饮食的“新鲜”“锅气”要求不符，常伴随着“过度添加、没营养、不卫生、没诚意”等担忧，特别是“科技与狠活”的滥用，让人们一度闻预制菜而色变。

究其根本原因，还是由于当前预制菜品类存在概念定义不清、加工流程不明确、存储配送环境不透明等各方面的标准缺失问题，再加上预制菜赛道上“玩家”鱼龙混杂，使得消费者对于预制菜的使用范围与食安隐患产生了质疑，继而直接影响了预制菜品类的健康发展。

如A股市场上的“预制菜第一股”味知香便在近日被媒体曝出，其加盟店单店年平价毛利润仅6.3万元左右。

“预制菜目前呈现出政府热、企业热、舆论热、市场冷的特点。”中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国称。

“新国标”将至，预制菜行业有望“净化”

名不正，则言不顺；言不顺，则事不成。当前的预制菜行业要健康发展，还是需要至上而下的市场规范。

据中国新闻周刊报道，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。

分析人士普遍认为，此举将大幅提高行业准入门槛，有助于行业健康发展，同时也是对去年“预制菜进校园”舆情的积极反馈。

“拒绝防腐剂以及对冷链的高要求，也在一定程度上彰显了国标的态度——预制菜是高品质产品，是产业的升级换代。”中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠接受中国新闻周刊采访时表示。

另一方面，除了上述调整，国标还有一大显著变化，就是对预制菜的范围有所缩小。

由中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，是目前行业内认可度最高、应用最广的标准。根据该标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。