舌面有许多细小的舌乳头：丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头和叶状乳头，除丝状乳头外，其它三种均有作为味觉感受器的味蕾。味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成，有味孔伸向舌表面，可感受口腔内食物的味觉。不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸、鲜五种味道。舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强，舌尖对甜敏感，这形成了大家常说的味觉地图。

然而这实际上是一种错误的认知，因为每个舌乳头有一个到上百个味蕾，每个味蕾有50~150个味受体细胞，众多受体细胞让一个味蕾可同时辨别五种基本味道，而成人大概有约3000个味蕾四散分布在口腔内（随着年龄的增加而减少，婴儿越有10000个味蕾），实际的“味觉地图”应该如上图所示。

不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；咸味是帮助保持液体平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号，而鲜味则是蛋白质来源的信号。除基本味外，涩味、辣味、碱味和金属味等是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应，在白酒品评与味觉同时出现的，应加以注意。

人的味觉有五个基本特性：灵敏性、适应性、可融性、变异性和关联性。味觉的灵敏性是味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力等方面综合反映；味觉的适应性是指由于持续受某一种味的作用产生的对该味的适应，分短暂适应和永久适应；味觉的可融性是数种不同味可以相互融合形成新的味觉；味觉的变异性是在某种因素的影响下，味觉变化的性质；味觉的关联性是指味觉与嗅觉、触觉、视觉等其他感官相互作用的特性。了解基本特性有助于认识人的味觉。

与嗅觉一样，味觉同样受到多种因素影响，包括温度、溶解介质、身体状态、心理因素等方面。对这些影响因素的认识并加以控制，可更好地保障品尝准确。

温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上，感觉不同味道需要的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~35℃，苦味则是10℃。除最佳感觉温度外，各种味道察觉阈会随温度的变化而变化，甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐下降，咸味和苦味阈值在17~42℃的范围内都是随温度的升高而提高，酸味在此温度范围内阈值变化不大。所以品酒时控制酒温在20~25℃是合理的。

呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉，因此味觉也会受呈味物质所处介质的影响。当然作为酒中呈味物质的介质必然以乙醇为主体，只是乙醇含量的多少即酒精度的差异会带来影响。

身体状态对白酒尝味的影响主要体现在疾病可能导致失味、味觉迟钝或变味，比如身体内缺乏维生素A时会厌恶苦味，而如果品酒者休息不好状态不佳则会影响对酒味道的判断和感知。所以品酒时要求品酒人员身体状态良好，无生病等。

此外，心理因素对白酒品评时的影响体现在顺序效应、后效应和顺效应上。顺序效应是指偏爱先品尝或后品尝的那杯的现象，这要求我们在品尝多杯酒时要注意正到反或反到正的方式进行轮换品尝。后效应是前一杯影响后一杯品尝的现象，所以在品尝下一杯酒时可以用纯净水或淡茶水漱口，消除口中的余味。顺效应是嗅觉和味觉的多次叠加，使判断迟钝、无知觉，因此在多轮白酒品尝时要注意轮次之间适当的休息和间隔，让味蕾得到放松。

酒液入口时要慢而稳，让舌尖和舌边首先接触酒液，停留1~2秒感受酒的绵甜度。以舌搅动酒液，让酒液平铺于舌面和舌根部，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜及口腔中的空气，让酒的醇厚爽滑弥漫在整个口腔，仔细感受酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况，并加以记录。

酒液在口腔停留3~5秒后，将口腔中的余酒缓缓咽下或吐出，缓慢张口吸气，再合口呼气，使酒气随呼吸从鼻腔排出，通过感受香气是否刺鼻及其浓淡，判断酒的余味。一轮品尝有初步结论后，可适当加大入口量，鉴定酒的余味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦，并感受有无刺激喉咙等不愉快的感觉。通常每一杯酒品尝约2~3次，品尝完一杯后，可清水漱口，稍微休息片刻让味觉得到恢复，再品尝另一杯，切忌边闻香边尝味。

在进行上述品评时，要全神贯注地留意各个细节，同时要找到恰当的词汇对感受到的味道和触觉进行描述，这其实是要求较高的。有的品尝者具有很好的感官灵敏度，但却没办法以言语进行表达，而有的品尝者可能有好的描述能力，但在感官方面存在缺陷。不过这些并不会妨碍你成为优秀的品酒师，首先除口腔品尝外，眼观色、鼻闻香能够提供白酒的很多品质信息，香比味更为重要；其次，敏感性的不足可通过对感知到的信息进行有效加工和传递加以弥补，而这是一个实践练习的过程，一个扩展词汇量的过程，一个全面认识白酒的过程。所以，如果你想要成为一名优秀的品酒师，只要多品尝白酒样品建立标准，多结合白酒酿造的工艺进行思考，并将感觉器官觉察到的信息与酒样的理化指标建立联系，勤加练习就能大概率成功，千万不要被自己认为的感官缺陷或描述能力不足限制。

来源：源坤鉴酒