人类恨罐头，人类爱罐头

“ 物竞天择，适者生存。”

我小时候看《上海滩》电视剧时，曾看到过这样一幕，尚未发迹的丁力和朋友趁着混乱从码头捡漏，拿回来几个罐头带回家中，跟老母亲以及自己朋友分食。由于没有开罐器，他们只能用菜刀把罐头破开，三个人用手抠着肉，吃得津津有味。在那个年代，一个小小的罐头肉，是大家日常难以触及的美味荤腥，是来自异国的新奇舶来品，是先进的代表，更是他们此生都无法企及的上层人生。

前段时间，我在B站看到一些UP主在做国产罐头的开箱视频。开箱种类有红烧牛肉，梅菜扣肉，海鲜火锅，品类丰富，味道看起来也都不错。但这种罐头的销量缺不佳，甚至很多人都不知道罐头食品已经推出了这么多种品类。

线上购物越来越发达，罐头食品的类型和口味越来越丰富，吃罐头的人却越来越少。百年时间里，罐头依然是罐头，但我们的生活日新月异。或许，在更好的生活中，原本就没有太多留给罐头的位置。

罐头食品的出现，最早可追溯到拿破仑时期。

18世纪末，拿破仑大军征服埃及，横扫法国，剑指欧洲。尽管远征欧洲势在必行，但拿破仑意识到了一个重要的问题——战争打的其实是补给。

欧洲虽没有沙漠、雨林等极端地形，但天气变化，远距离行军造成的补给问题依然是关键。新鲜食材无法长期储存，战争紧张也不允许复杂的烹饪，而长距离行军需要大量的热量。寒冷、饥饿、热量不足，缺乏维生素，都是军队的噩梦。士兵在长期恶劣的条件中难以靠干粮维持健康；伤员病患遇上恶劣的餐饮也无异于送死。一只疲劳，饥饿，营养不良的军队，不是法兰西所需要的。

为了解决战争中的食品供给问题，拿破仑组建了军用食品委员会，研究食品长期保存法。委员会一成立就找到了一个好方法——外包。委员会对外发布公告，以12000法郎的赏金，向民间悬赏长期食物储藏法。12000法郎对于当时的人们来说是一笔巨大的财富。一千七人民币都能让大家去学卤鹅，一万二法郎自然也能驱动法国人研究技术。在这无数法国人中，包括厨师尼古拉·阿配尔。

毫无疑问，与众多食品专家相比，先后在酸菜厂、酒厂、糖果店、饭馆打过工，最高成就也仅仅不过是一名厨师的阿佩尔，确实少了那么亿点理论水平。但不懂原理，并不妨碍工匠掌握规律。

彼时，法国民间已经流传不少储存食物的秘方，长时间食物加工的经验，也让阿佩尔在食物保存上颇有心得。他认为密封和加热，是长久保存食物的秘方。在历经十年研究和多次试验后，阿佩尔制作出了以玻璃罐和木塞为容器的初代罐头食品。他这样描述他制作罐头的方法：

“首先，将你想要保存的食物装进瓶子或罐子里;

第二步，将容器的开口非常仔细地封上，因为成功与否主要决定于密封的程度;

第三步，将已密封的食物放进双层蒸锅里的沸水中;

最后，在适当的时间将瓶子从蒸锅中取出。”

这套流程，就是罐头制造的起源。由此，阿佩尔获得了法国政府支付的12000法郎的奖金。拿到奖金的阿佩尔先是出版了《保存各种动植物食品长达数年的艺术》一书。然后用法国政府支付的奖金在巴黎开办了世界上第一家食品罐头厂，为法国军队提供罐头食品。

半个世纪之后，巴斯德通过鹅颈烧瓶实验才将“微生物造成食物变质”这一真相揭露出来。尽管阿佩尔并不清楚食物腐败的真相，但他制作罐头时密封、加热的方式却恰恰起到了隔绝并杀死微生物的作用。人类由此第一次获得了对抗季节限制和自然腐败的能力，踏出了向自然反抗的重要一步。

罐头食品诞生不久就在欧洲大陆上流传。正所谓最关心你的，永远是你的敌人。所以第一步就走到了法国的老对头，英国人那里去。

由于玻璃罐头易碎，英国商人彼得·杜兰德在原始玻璃罐头基础上将玻璃换成了镀锡薄板，知名的马口铁罐头由此而生。罐头因此变得更加利于运输，且避免了阳光照射造成的变化。这一技术专利不久就被布莱恩·唐金与约翰·霍尔买去，两人合作成立了世界第一家马口铁罐头工厂。1851年，两人带着这种能够“让食物无限保存”的神奇罐头参加了第一届世界博览会，将罐头推向世界。

但即便走向世界，罐头作为一种前沿的技术，依然只能运用在最需要它的地方——战争。近代几乎所有改变生活的技术，一开始都在诞生于战争。人类热爱美好生活不假，但人类似乎更热衷于摧毁他人的生活。

网络冷知识上常会出现这样一条信息：罐头食品是1810年发明出来，开罐器是1858年才被发明出来。这条信息虽然看起来滑稽，但本身没有任何错误。原因是罐头一开始是通过玻璃加木塞进行封装，不需要开罐器。而马口铁罐头一开始也是为了战争而准确，士兵不缺刀子，直接以刀破开罐头即可，开罐器也无必要。真正需要开罐器恰好是在19世纪五十年代之后，罐头食品大规模转民用之后。

有需求才有产品。就像罐头在一开始就是战争所需要的产品。你吃的不是罐头，是人类的战争史。

罐头离不开战争，但罐头也改变了战争。欧洲各国在17世纪后期就已经拥有了冠绝全球的军事力量，但各种全球性的战争几乎都爆发于19世纪左右。是因为爱好和平么？不，是因为打不起。

前面说了，远征作战中，后勤是最大的问题。由于运输及储存麻烦，在过去的战争中，大量新鲜食材无法运送到前线士兵手上，士兵只能以饼干、面饼、肉干等干粮果腹。远离国土运送到前方战场上的食品尤其是肉类食品常常发霉变质，无法食用。同时，由于新鲜食材不论保存还是烹制都更为麻烦，在后勤体系中其优先级也远不如干粮高。因此新鲜食材变成垃圾，士兵没饭吃，食材没人煮的情况时有发生。古人云，兵马未动，粮草先行。在现代后勤体系形成之前，在亚非拉地区战胜欧洲入侵者的，往往不是当地武装的力量，而是恶劣的环境，糟糕的后勤，以及落后的医疗。

士兵饭都吃不饱，怎么打仗？败血症和橘子的经典故事，就发生在大航海时期。大航海时代之后，西方世界的力量开始向世界各地深处触手，从非洲到北美，从中东到东亚，从印度到南亚，西方殖民势力遍及世界。殖民利益的分配，带来了战争。但战争和殖民不是一回事。殖民是长期改造，战争是短期交锋。殖民，可以通过商业、贸易，地区移民，资源掠夺，建立根据地，长期腐蚀；但战争以时效性优先，一场关键战役就可能决定整场战争。

罐头的发明，直接改写了人类战争数千年以来建立的法则。不论是在闷热潮湿的热带雨林，还是在漫天飞雪的冰封大地，不论是千里行军，还是枪林弹雨，一个罐头就可以让士兵恢复力气。地形、季节、时间，都不会再对食物形成困境，败血症因其存在而消失于无形。过去困扰大将们的粮草、运输问题，被轻松解决。高热量，维生素，耐储藏，好运输，罐头的出现，将大兵们的生存条件生生的拔高了一个次元，扭转了欧洲战争的格局，让一切军事行动得以近乎无限的延长，甚至持续整个冬季。

这是真正属于战场的食物。随着战争，罐头走遍世界，成为资本主义的代表之一。罐头的普及，是一种“适应工业化”的过程。当战争结束，殖民开始，罐头才终于进入民用领域。某种意义上，罐头确实让人的生活变得更好了，只不过不是全部人。而是战争胜利的那些人。

罐头的普及，是一个经济发展，工业化普及的进程，是军用技术转为民用的技术下放。罐头本来只是罐头，只是商品。真正将罐头文化发展到极致的，则是工业化同样极致的美国。

美国的历史，也始于殖民。在哥伦布抵达美洲后，欧洲强权便开始大规模对美洲大陆进行殖民统治。经过一系列残酷的斗争，北美最终摆脱了宗主国的控制，赢得了独立，美国诞生。

但国家的建立并无法让大自然臣服。那时候的北美大陆依然是那个沙漠与雪原并存，野人和巨兽共处的蛮荒之地，真正的蛮荒之地人类禁区。雪原、荒漠、风滚草；山狮、毒蝎，大灰熊。除了理论上要跟自然条件搏斗，还可能要在物理上跟自然动物搏斗。刀耕火种，放牛牧羊，是生活的全部；殖民，开荒，西进，是时代的主题。最大的问题依然在于补给。

第一批殖民者基本聚集在海岸线附近的殖民根据地中。要开发资源就要深入内陆，但内陆没有居民定居点，缺乏补给。在那个生产力低下的年代，大多数美国人的饮食习惯会随着季节、地理位置的变更而转变。生产力低下导致食物产能匮乏，食物不耐储藏，易腐败的特性进一步加剧了食物的匮乏。

人类的主要热量来源就三种，碳水，脂肪，蛋白质。它们都会受到季节、产地、时间的制约。东海岸的鱼肉带到西部都已经烂了。打猎？北美多的是灰熊、灰狼、美洲狮，谁猎谁还不一定。要开发，就要有定居点，要有定居点，就要先开发。死循环。

但殖民开荒、人口移民，西进运动城市化，带来大量的人口涌入和人口增长，人口需要食物来支撑。冒险家和牛仔们经常需要骑马、牧牛、赶路长达数月之久。为了适应西部生活，牛仔们各出奇招。有人用上了祖传的风干咸肉，有人带上脱水后跟石头差不多硬的饼干，还有人将马车的后半部分改装成“田野厨房”以便在赶牛的间歇烹饪。在无数种方案中，不会腐化的罐头食品成为冒险者们的最佳选择。

尽管罐头食品在西进运动末期才得以普及，但这些罐头食品的出现填补了牛仔们食谱的空缺。如果你玩过游戏《荒野大镖客2》，你必然见识过游戏中的杂货铺被琳琅满目的各色罐头食品所填满的场景。而跟我们印象中的“没营养”、“不健康”相反，相对于那个时代的大多数食品，罐头食品是一种事实上更优质的营养来源。

任何产品，都是时代的产物。罐头同样如此。

19世纪下半叶，美国的城市化导致其城市人口飞速增长，对食品供应体系施加了前所未有的压力。食物要从资源丰沛的产地调运到城市乃至边远地区，要易于运输且品质不受损坏。这是需求。工业革命带来的机械化大生产为罐头产业提供了生产力；电解法镀锡的冷压模板和自动焊接机让罐头的生产成本骤降；路易·巴斯德为杀菌提供了理论基础；铁路、汽轮等新式交通运输工具的推波助澜；食品加工技术不断推陈出新越发成熟；开罐器的发明让罐头得以进入寻常百姓家；这是条件。

需求+合适的成本=优秀的产品。

饥饿、寒冷、疲惫、营养不良、食物中毒，时间第一次站在了人类一方，协助那些冒险者、科学家一起驯服那片狂暴的陆地。在一个个罐头的帮助下，房屋、桥梁、铁轨，陆续在北美大地上出现，最终聚合为城市的模样。越来越多的食物被制作成物美价廉的罐头，城市中的普通民众也开始享受到食品工业带来的变革成果。罐头食品满足了时代需求，开始在北美流传。

即便不是出于民众需求，对于资本而言，罐头也是一种更为便利的获取方式。每年有多少食物因为自然规律，因为腐烂变质，因为难以运输而烂在地里？不计其数。

而现在，铁罐+铁路的工业化组合下，这些过去只能烂在地里的沉没成本化身有效资源，被利用起来，销往全国各地。工业化让市场变得无比广阔。罐头是一种符合时代需求的产品，由此资本开始押注罐头。

19世纪50年代，第一批商业罐头工厂在纽约、马里兰州和特拉华州同时开业，主要业务范围是蔬菜、水果及牡蛎。随后，俄亥俄州、印第安纳州、伊利诺伊州、爱荷华州和、利福尼亚州美国各大州相继跟进，建立起商业罐头工厂。甚至连远在海外的飞地夏威夷都开始制作起了菠萝罐头。这种简单的加工技术，使得食物的使用方式发生天翻地覆的改变。食物不再受到地域和季节的限制，不再被时间诅咒。来自太平洋西北部的鲑鱼可以摆上内陆内布拉斯加州的餐桌；来自热带的菠萝可以被阿拉斯加极寒之地的船员享用；农妇和渔民可以在一年中的特定时段把食物密封起来，放到几个月或几年以后再拿出来食用——到那时食物不仅仍可食用，甚至还有益健康。

罐头为大众开启了一个可以享受新鲜食物和全新口味的广阔世界。那些餐桌上的食物，因罐头而摆脱了自然腐烂规律的约束。如罐头工人强调的那样：罐头食品把六月的花园化作了一月的食品储藏室，使夏季桃子的汁液在冬季流到美国人下巴上成为可能。

作为一种革命性的食物创举，罐头的称霸之路却并非一帆风顺。一开始，最严重的问题，是信任。罐头需要信任？当然需要。

今天的我们能够轻易的接受放在我们面前的任何一种工业包装食品，能够接受网络，现代交通，以及各种随之而来的新奇事物，是因为我们经历了现代工业和城市生活数十年的规训。国际食品公司、加工食品、广告、互联网、现代交通工具成为组成我们日常生活的关键要素之一。我们每个人都对置身其中的现代互联网—工业体系抱有坚定的信心。这种规训是如此的成功，以至于我们一度忘记了人类天然畏惧新事物。

事实上，人对于陌生事物，是充斥怀疑和恐惧的。16世纪传入欧洲的西红柿，到了18世纪才被人食用；明朝传入中国的辣椒，到了清朝才逐渐被人拿来调味。番茄如此，辣椒如此，罐头同样如此。

在罐头食品普及前的19世纪晚期，由于铁路的普及，大多数美国人刚刚开始改变饮食习惯，尝试接受由铁路运来的远方的食物。这时候要让他们瞬间接受罐头食物，几乎不可能。过去，你吃的水果带着叶子、露珠和土壤，肉上面连着骨头沾着血沫。

然而现在不论是鲑鱼、豌豆、还是西红柿罐头，都不会清晨的露珠或是原生的海腥味。从可见清晰来路的肉、菜、水果，变从不透明的金属盒子里藏着的不再自然分解的肉和蔬果。在一般民众眼中这是“反自然”、“反直觉”的。就像要一个习惯了黄色香蕉的人，吃蓝色的香蕉一样。

反直觉反自然，带来的必然是抗拒。罐头不透明不公开的状态所代表的“未知”，使其销售陷入瓶颈。消费者无法理解鱼肉罐头的产地是工厂，无法理解罐头商通过什么方式让肉停止腐烂，无法理解罐头背后的大型工业化农场、食品加工厂、巨大的仓库，无名的火车以及无数批发商和工人组成的网络。他们无法信任罐头食品，无法信任工业化。

从自己亲手摘下的西红柿，到工厂里无名之手送入包装机器的番茄罐头。工业化食品的全部内容围绕“忘记”而生。消费者能够轻易的接受工业产品，因为对当下工业体系抱有坚定的信心。换言之他们完全不在意产品的另一端有什么。

罐头食品的不透明特性，工业化起步之初对一般民众的生活尚未建立充足的渗透，以及罐头产业早期在产品安全等方面并未有充足的吸引力，导致消费者对其缺乏信心，早期美国罐头市场因此增长缓慢。

在注意到消费者对罐头食品缺乏信任这一关键事实后，罐头厂商们致力于争取消费者的信任。完善消毒、封装工艺、培育更适合易拉罐的农作物，将安全、卫生的概念通过各种渠道灌输到消费者的心智中。所有“广告”都通过“打造更好产品”，“赢得消费者信任”的名义进行。

更进一步的，罐头厂商们开始和农民合作，合作防治害虫、改善土质、培育更适合大批量种植的作物。通过和各界的合作，罐头厂商在社会层面上位罐头食品获取了大众的信任。在缓慢的半个多世纪后，罐头食品终于在20世纪成为美国人饮食文化中的重要组成部分。大众开始习惯了罐头的存在，对罐头食品不再排斥，将其归纳为日常生活的一部分。罐头这种“大工业化”产物的普及，标志着象征蛮荒的西部时代走向终结。

20世纪三十年代，极盛一时的美国迎来经济大萧条。股市崩盘，失业率暴涨，整个资本主义世界瞬间从天堂堕入地狱，破产成为每个人近在眼前的噩梦。无数美国人甚至连到基本的温饱都无法维持，不得不依靠政府的救济勉强度日。

而在这段期间，罐头食品由于经济实惠，保质期长，成为食物短缺的年代最能给予人安全感的储藏食品，开始成为美国家庭餐桌上的常客。罐头食品带来的更接近于一种“兜底的生活”。有钱人不吃，太穷的人买不起，此时的罐头食品仿佛是为某种收入的人群量身定做一般，提供一种刚刚好的生活。能够收割最大多数的人群，也能赚到最多的钱。

铁罐子，耐久，军需品，罐头的一切特点都切中了经济下行时期大众对于安全感的需求上。在经济和社会预期的影响下，罐头变成了一种安全的象征的备受追捧。在此背景下，罐头食品迎来了家族史上的超级明星——罐头午餐肉。

在经济大萧条的大背景下，美国肉制品巨头荷美尔公司推出了价格低廉，主打为主妇节省开支的肉制加工食品——罐装香料火腿(HSH)。或许是名字太不给力，又或许是罗斯福新政太给力挽救了太多家庭，第一代午餐肉罐头在市场上反应平平，很快便黯然退市。荷美尔公司，以“猪肩肉火腿”(SPAM)的名称，将午餐肉罐头再次推入市场。这一次，SPAM罐头，凭借低廉的价格迅速打开市场。但将其带上神坛的，不是经济危机，而是更为可怕的东西，罐头的老朋友——战争。

二战爆发。

这场主要战场集中在亚欧大陆的战争，原本与远在美洲大陆的美国无缘。但日本一个错误的决定开启了这个沉睡中的战争机器。

1941年12月7日，美国夏威夷珍珠港的美军在毫无防备的爆炸巨响中醒来。350余架日本帝国海军飞机对着珍珠港海军基地实施攻击，导致2400名美国人丧生，1250人受伤。全美举国震骇。太平洋战争爆发，美国参战，战争机器全面开动。这场战争跟罐头食品有什么关系？

还记得吗，兵马未动，粮草先行。可以说，正是因为这场战争的存在，导致了罐头在西方世界的全面流行。战争初期，美军配备的军粮是欧美军人的老朋友，风干咸肉。这种历史悠久的军粮虽然保质期长，但口味、口感则不尽如人意。军方很快将眼光瞄向了价格较低，热量更高，开盖即食，无需特殊保存的午餐肉罐头商。尽管罐头午餐肉也没什么肉味，但相比又干又硬的风干咸肉则好上太多。

凭借优异的产品特性，午餐肉罐头很快赢得了美军（注意，是美军，不是美国士兵）的青睐，成为指定军粮，跟随美军足迹开始登上历史舞台。从日本诸岛到欧洲内陆，美军出现在哪里，哪里就会有午餐肉罐头的空壳。尽管美军大兵们很快就吃腻了这种罐头午餐肉，并以伪装肉，下水肉等蔑称对其进行挖苦，但午餐肉实实在在的为美军提供了所需的营养和热量。在整个二战期间，美军共计消耗了1.5亿磅午餐肉。

要知道，战争前的经济危机不止发生在美国，而是波及整个资本主义世界。在战争之前，就到处是食不果腹的经济难民。战争爆发之后，各个盟军国也没有美国那般强大的经济实力和资源条件让所有士兵都吃得起罐头肉。甚至连当时的苏联都因为西部与德国战斗，而只能给士兵提供小麦皮、胚芽、各种杂粮混合制成的黑列巴。无数盟军士兵在寒风苦雪下，枪林弹雨中，依然食不果腹。罐头午餐肉这种美军大兵口中的垃圾，对于那些吃不饱饭的他国士兵而言会是怎样的人间美味，可想而知。而实际上，午餐肉也去确实为整个盟军贡献颇多。

二战开始后，美国援助苏联的战时物资中便包括被称为“罗斯福午餐肉”的荷美尔午餐肉罐头。世界知名玉米爱好者赫鲁晓夫曾直言：“没有斯帕姆午餐肉，我们的军人将无粮可吃。”

珍珠港事件后，居住在夏威夷的日裔被禁止出海捕鱼，午餐肉罐头成为了他们的蛋白质替代品；同时，韩国著名的“部队火锅”便是通过将美军遗留下的过期午餐肉、吃剩的蔬菜、泡菜混杂烹饪形成。世界局势的动荡使得罐头食品在战场内外均开始流行。

战场之上，它是军需必备，战场之外，它是不时之需。历史学家飞利浦·费尔南多在《文明的口味》中写道：“战争的力量可以渗透文化障碍，促成食物的国际化。踏入他人国土的军队就是文化影响的大媒介。”所以英国人在二战后仍然爱吃 SPAM 肉罐头，这种战时的美国援助品。

前英国首相撒切尔夫人曾在回忆录中写道：“记得1943年圣诞节后的第一天，有朋友来访……我们打开一罐午餐肉罐头，我们还有一些生菜和土豆。朋友高兴地说：午餐肉和沙拉，太丰盛了！”从美国参战，到二战结束，午餐肉罐头为整个西方世界带来充足的热量，支撑他们走向胜利。

二战之后，带领他们走向胜利的午餐肉罐头成为了美国的标志，成为了美式生活的标志，也成为了“自由强大”的美式价值观的标志。战争结束了，罐头食品的巅峰要开始了。

二战结束后，军用罐头厂商们失去了自己最大的顾客，他们转而将目光瞄向民用市场，以“更快捷、更营养”的旗号向民用消费市场大举入侵。拉罐的发明，让“开罐即食”成为日常。

战后美国经济的腾飞，都市的崛起，带来大量居住在城市公寓、生活节奏飞快的都市人口。他们亟需罐头的拯救。但他们需要的，却不是“快捷”，而是“美味”。

雀巢在对速溶咖啡市场进行调研时，发现“烹制一手好咖啡”是贤惠、勤劳主妇的象征。为了减轻消费者的负罪感，这一时期的快消食品不再主打“快速省事”，转而强调口味，以及节省时间带来的好处。他们专注于美味，健康的宣传，而不再强调方便快捷。在“美味、健康”的大旗下，无数美国人投入罐头、冷冻食品的怀抱，享受着开罐即时的美式生活。

尽管产品本身没有任何变化，但广告语的改变却带来了无数用户的忠诚。烤箱、罐头、微波炉重塑了美国的晚餐桌，整个食品工业在战后十年集中爆发，让美国人乖乖的将厨房餐桌双手奉上，他们把加热罐头和微波冷冻披萨的行为称之为“烹饪”，而这样的烹饪背后是长达一百多年的市场培育。到最后，罐头变成一种食材，一种烹饪法，而不是单纯的食物储存法。

南北战争时期制造的罐头牛奶会在牛奶中添加糖分以延长保质期，促成了独特的甜牛奶。罐头沙丁鱼由于长期液体浸泡带来比新鲜鱼肉更柔软多汁的口感。豌豆罐头，鲑鱼罐头，土豆罐头都成为了一种与自然食材区分开来的新时代食材。人们穿梭于钢铁丛林，投身于工作，无暇烹饪，大公司则通过微波炉、吐司机、罐头、冰箱的触手，接手了这个分工，为创造了资本主义自由世界经济契机的民众提供体面的食物。

美国形成了一种商业全面接入生活的时代精神。罐头食品流行，是美国战后经济崛起最好的注脚。这场全民的罐头狂热，在明星艺术家安迪·沃霍尔手中被推向了高潮。这位连续20年把金宝汤罐头当作早餐的男人，在他创作的《金宝汤罐头》中呈现出32个整齐排列的金宝汤罐头。这32个罐头既代表着食品工业消费浪潮下大众几乎完全一致的生活，也象征着工业化食品已经打破了阶级的壁垒，为社会不同人群提供相同的营养和热量。好莱坞，可口可乐，罐头食品，这些不同的文化要素，共同构成了当世最强经济体，地上天国美利坚。代表的，是一种全世界心驰神往的幸福生活。

罐头前方，是经济与文化的融合；罐头背后，是资本和民意的博弈。

让我们把目光调回到一百年前。当罐头食品第一次进入大众生活的时候，民众因为无法相信而选择拒绝，资本选择了技术更新和信任建设。那么，之后呢？资本便退出了在消费者心智上的造作了吗？不，变本加厉了。

随着罐头厂商发现广告对消费者的巨大影响，在产品技术日趋稳定之后，他们把发力方向转向了市场营销、广告投放以及逢迎政治上。要保证金钱源源不断，既需人心，也需权力。他们在渔民、农民、医生、科学家、研究机构、政府机构、媒体之间建起一张巨大的关系网，农民的形象用来影响心智，科学研究用来做背书，媒体用来扩大影响，政府用来保证政策——这是食品工业的一切基础。

在美国的“大工业”体系中每个行业都会有那么一两个行业巨头站在行业制高点上，掌控行业，迎合政治，赚下巨量金钱。这种角色往往在阴谋论中被视作民意的反面，麦当劳，可口可乐，联合利华，无一不是如此。而在罐头产业，这个巨无霸的名字叫食品杂货制造商协会。

这家拥有近300名成员的贸易协会，几乎集齐了美国境内所有主要的食品制造商，依靠庞大的社会影响力和巨额的政治献金，有意无意的影响着整个美国甚至是整个世界的政策、科学认知和消费者准入机制。

上世纪6、70年代再次受到动摇，大众产生了对罐头食品化学污染、潜在健康问题的担忧。厂商们通过广告营销，政治游说进行抵抗。在此过程中，罐头厂商们解锁了社会科学和政治科学技能，不仅在生物、食品科学上发力，而是全方位的影响着消费者的认知。

进入21世纪，大众对BPA（一种被广泛应用的工业化合物，罐头内衬的材料之一）的恐惧开始威胁到罐头工业的发展。即便BPA已经被证明会对人体造成健康威胁，但大资本依然通过旗下主导的研究干预了相关监管。一项构建分析美国食品整体系统的研究清楚显示：推动人们转向选择加工食品的并非仅是消费者的个人取向，消费者看不见的“诡计”发挥了重要作用。

这在过去或许是阴谋论，而在当下，已经成为新时代的共识。民众无法接纳铁罐头，资本强调产地、健康；民众收入下降，资本强调廉价方便；经济腾飞之时，资本强调生活方式。美国罐头协会是近代罐头发展史当之无愧的主角，其存在自身便是资本影响工业食品体系发展的证明。甚至美国罐头的发展历史，就是资本影响工业食品的发展历史。

当我们看完这一切，在回过头来审视“罐头食品”这一产物。罐头食品存在的核心价值就是解决两个问题：存储和运输。即反季节食物消费，长期食物消费问题。从战争，冒险者，开荒者的食物，随着历史的进程变成大众的选择。这中间夹杂的，是时代的需求，也是资本与民意的博弈。

罐头的兴起，因为有利可图。罐头的流行因为技术成熟，成本降低，能够让资本赚钱。罐头厂商们让消费者习惯工业化，习惯不透明，习惯快速生活，潜移默化间改变着他们的认知，影响着他们的生活。而后，是二战后罐头与市场、公关的一系列事件，可视化问题，安全问题。

而资本则通过心理学，营销，政治，影响市场，最终造就现代美国罐头文化。但罐头的发展另一方面也在19世纪末的西进运动中，推进了美国城市化进程；

在20世纪10-20年代促进了美国农业的发展，带动了就业，一定程度上造就了美国的工业化农业；在20世纪的金融大衰退中，成为无数美国家庭的食物来源；在二战中成为盟军胜利的影响因素之一；在现代化中成为塑造美国流行文化的一部分。罐头食品的不可替代性在于，欧美市场的地广人稀，人工成本高，有储藏食品的需求。除了有限的几个人口稠密的大城市外，很少有适合发展外卖的地区。罐头食品是一种必然的需求。

罐头于美国人而言，这种持续存在上百年的食物品类，已经不是一种饮食方式，而是一种食材，一种生活方式。一种征服自然，驯服时间的生活方式，在工业化面前忘掉一切投入到机械化大生产的城市生活方式。

过去，战争、荒野、猛兽的威胁之下，罐头带来的毫无疑问是一种“更好的生活方式”。但现在，在互联网面前，在现代物流面前，在反季节种植技术面前，这种生活方式真的更好吗？

不一定。可有得选吗？好像也没得选。

许多人会将美国和中国的饮食习惯进行对比，问为什么中国人不喜欢吃罐头。过去，中国人不吃罐头，是因为没得选。现在，中国人不吃罐头，是因为有得选。

中国的罐头产业起步于清末民初。中国第一家罐头食品企业是实业家王拨如于1906年，在上海创办的上海泰丰罐头食品公司，使用“双喜”牌产品商标，主要生产禽类、肉类、鱼类和果蔬类罐头食品，以及传统的蜜饯型糖果。泰丰食品公司的产品，曾分别参加了在意大利都灵、美国旧金山、费城举办的世界博览会，并多次获奖，是当时中国首屈一指的罐头厂商。

客观而言，中国罐头产业的起源并不算晚。但没有一个稳定的环境，发展不出完整的产业。因为战乱，罐头产业发展被迫中断。

中国罐头食品产业有组织的发展，在20世纪50年代，建国之后才真正开始。相比于罐头产业延续至今超一百五十年的欧美各国而言，起点可谓相当之低。但自到20世纪末70年代改革开放以来，中国经济腾飞，城市化进程加快，中国国内罐头产量和消费量持续上升。尽管起步落后，今天的中国罐头却凭借产能碾压全世界。我国是目前上世界上最大的罐头食品生产国，罐头食品年产量超千万吨，约占全球年均总产量的四分之一。

到这里很多人会觉得很奇怪。中国罐头产业发展如此强势，为什么平时却少见有人消费？是错觉吗？不，相比于欧洲人年人均罐头消费54公斤，美国人年人均罐头消费量90公斤。中国人年人均罐头消费量仅为3公斤。

因为中国是罐头生产大国，但并非罐头消费大国，中国罐头是一个对外型产业。我国是目前世界上最大的罐头食品出口国，年出口量在250-300万吨之间主要出口市场为欧美日三地，其中美、日、俄、德和西班牙,五个国家占据了我国出口罐头食品的一半左右。

基建狂魔，全产业链，经济起飞，附带的就是强悍的工业生产与工业品输出。而罐头，始终是工业化的产物。只不过，上一个时代，工业化的象征在大洋彼岸；这个时代，工业化的象征落到了我们头上。

此一时，彼一时。

为什么罐头产能位列前茅的中国没能成为一个罐头消费大国？明明小时候那么渴望罐头，吃一罐水果罐头都觉得奢侈至极，终于有条件的现在却又视之如敝屣？关键就在于，“奢侈”二字。

从饮食习惯上讲，中国人饮食习惯更崇尚“新鲜”、“热食”，对工业化产物由于缺乏长时间的规训，也难以快速的接纳。但习惯是可以改变的，更大的问题在于消费力。

和承接了二战红利的美国不同，中国的经济到上世纪八十年代才开始腾飞，国民消费力并没有那么快速的飞升。在那个年代，与其说罐头是一种便于快速果腹的日常饮食的替代品，不如说更像是一种带着神秘和新鲜感的零食选择，一种偶尔奢侈一下的享受、一种走亲访友的礼物。

根源是，消费力与产品的不匹配。讲道理，中国其实曾经有机会发展出自己的“罐头文化”。北方的朋友肯定忘不了记忆中“包治百病”的黄桃罐头和走亲访友必备的橘子罐头；广东的朋友也一定记得过去经常吃的豆豉鲮鱼罐头，还记得那句“甘竹罐头甘香可口”；而上海梅林午餐肉罐头直到现在也是不少人的火锅必点菜之一。今天无数新消费品牌都在做罐头食品。这些罐头食品都作为一种地方特色逐渐融入到生活中，慢慢的成为一种习惯，一种文化。

时至今日，多少东北小孩不管长多大，只要生病了，就想吃黄桃罐头；多少广东人只要回老家，早餐喜欢白粥配豆豉鲮鱼。假以时日，在经济水平提升之后，城市化进一步发展，大众生活节奏加快，罐头就会变成一种适应对应生活节奏的习惯。习惯之后，文化便会由此而生。喜欢新鲜？未必。可能只是不愿改变。

但时间，会改变一切。又或者说，习惯本就由时间堆积而成。只要有时间就够了。只要有时间，罐头的春天就会到来。对，缺的就是时间。

但没等来时间，先等来了大棚种植和外卖。大棚种植技术带来了稳定的水果粮食供应，外卖的普及让大众可以方便快捷、随时随地的享用食物。但在水果四季供应，外卖送货上门的时代，罐头的存在毫无意义。

为什么欧美罐头依然有市场？因为大棚种植和外卖解决不了地广人稀和人工成本问题。外国人不吃外卖，是因为在除了纽约、华盛顿这种人口密集的大城市外，根本没有外卖，即便有外卖，也不可能一个小时内送上门。而超市距离家里开车起码一个小时，每日采购是不可能的事情。一周买一次，没等吃完，蔬菜就已经烂了。在这种情况下，罐头食品，速冻食品是更便利的选择。

现如今，中国是世界第一大罐头生产国和罐头出口国。但除了火锅配菜上的午餐肉之外，几乎没有人会在日常中大量吃罐头食品。表面上是因为饮食习惯，是因为缺乏相应文化，但本质是，在今天的中国，因为生产力的发展，已经没有属于罐头食品的生态位。没有，不代表“缺失”，更可能是因为“不需要”。

欧美罐头文化普及的过程，实际上是工业化、现代化的过程，是资本的逐利恰好和罐头的发展走上了同一条路。只不过这条路，西方用了近两百年的时间，中间经历了数次战争，西进运动，大工业化，世界大战。而留给中国罐头的时间，却只有几十年。

食用罐头的时间太短，影响太浅，连生存环境都被外卖和大棚水果，冷链物流取代，罐头没有立足之地。罐头“不健康”、“防腐剂”的问题欧美也有，但欧美通过长时间沉淀，用营销、推广、游说来解决问题、覆盖问题。大众对罐头“不健康”、“防腐剂”的看法以及对新鲜热食的渴望，确实妨碍了罐头的推广，但更重要的是，中国没有给罐头时间。

国内罐头所经历的一切问题，本质上是因为工业化时间太短。我们用极短的时间，完成了工业化，自然留给大众适应的时间也就变短了。短到我们没来得及适应工业化，就走进了互联网；短到我们还没来得及适应罐头，就吃上了外卖。罐头是工业化的产物。而外卖是互联网+工业化的产物，是极致的效率。从本质上而言，外卖不一定比罐头更好，但效率一定比罐头更高。

现在，我们有了外卖，有了当天送上门的水果，但西方依然习惯吃罐头。不同的是，我们在罐头和外卖中选择了外卖，他们只能在罐头中选择罐头。美国的公路网络依然强悍，美国的工业化农业依然很强。但我们有了更好的选择。罐头不好吗？当然好，但罐头的好，已经属于上一个时代。快速发展的中国不需要罐头，美好的生活也不需要罐头。罐头活在网络博主的开箱视频里，活在外贸产业中就挺好。我们不是没有罐头，我们有，但不需要。不是说吃外卖一定比吃罐头好，而是有的选比没得选好。

所以我们爱罐头也好，恨罐头也罢。在这个飞速发展的时代，或许已经不重要了。

全文参考资料来源如下：

【1】.罐头：一部美国公众的食品安全史.上海社会科学院出版社.【美】安娜·扎伊德.

【2】.从来没有哪种食物可以定义时代，但速食食品做到了.36氪. 36氪的朋友们.

【3】.曾经象征食品工业繁荣的罐头，为何已经远离了你的生活.好奇心研究所.朱凯麟.

【4】.罐头行业发展现状分析，中国罐头为何成为老外最爱？贤集网.止于心.

【5】.战争催生时代宠儿——罐头发展史. 发明与革新.李天君.

【6】.中国罐头，想要卷土重来.36氪.华商韬略.

【7】.这种低端食材，战时你高攀不起.36氪.地球知识局.

【8】.被美食包围的中国人，也是有罐头情结的.36氪.36氪的朋友们.

【9】.含蓄”已久的罐头，能否成为食品“新浪潮”的下一个爆点？36氪. Foodaily【10】.每日食品.

【10】.“来历不明”“时间不明”：罐头如何颠覆人与食品的联系？新京报.