牛奶香味越浓，就一定越有营养？

说到挑选牛奶，每个人都有自己的“心头好”，品牌、浓稠度、钙含量等，成为了部分消费者购买的决定性因素，还有的消费者青睐味道香浓的牛奶，他们认为这样的牛奶更具营养。事实果真如此？

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牛奶香浓与否，跟它们有关

牛奶中的干性物质

干性物质含量直接影响着牛奶的气味和口感。牛奶中的脂肪会让人喝起来有顺滑、浓郁的感觉，此外，牛奶中可以辨识的挥发性物质高达数十种，它们能让牛奶闻起来更香。这些物质大多是脂溶性的，如果牛奶的脂肪含量少，这些脂溶性物质自然也比较少，牛奶闻起来就没那么香了。举例来说，水牛奶的脂肪含量一般为4%-6%，普通牛奶为3%-4%，所以水牛奶给人感觉更香。脱脂奶因为脂肪含量很低，味道也就“淡如水”了。此外，蛋白质能够让牛奶喝起来浓稠感更高，游离氨基酸还能赋予牛奶鲜味。

奶源地

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简单来说，就是看奶牛“吃什么”。牧草中至少有几十种具有“味道”的物质，最重要的是一类化学上称为“萜”的成分。此外，醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质，都能产生“气味”。奶牛饲料中植物来源的种类不同，决定了这些有“味道”的物质含量不同。

牛奶的加工和储存工艺

加工和储存工艺也会在一定程度上影响牛奶的味道。经过巴氏杀菌的牛奶往往味道更好，因为其杀菌温度低，加热次数少，工艺更简单，很多风味物质得到了保存，更接近生牛乳的味道。高温瞬时灭菌的牛奶，加工步骤更多，风味物质损失也就更多。为了让牛奶更稳定，避免因脂肪上浮、蛋白质凝结等影响品质，牛奶会被均质化，这种操作程度越高，奶中的脂肪颗粒就越小，牛奶的香味也越淡。