二、三十年前的中国，牛奶是不折不扣的奢侈品。

那时候，人们的童年记忆，是送奶工将用玻璃瓶装的牛奶，放在家门口。要不就是一辆驮着俩大奶罐子的单车，舀一勺奶回家煮上，咕咚咕咚冒着泡，喝一口奶香四溢，还有浓厚的奶皮粘在嘴上。

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但现在，当我们从超市货架上买一盒牛奶回家，喝一口，却很难感受到以前的滋味，奶味寡淡，不浓厚也不香……为什么现在的牛奶味道变淡了？

想想你的童年里，是不是喝第一口香浓味重的牛奶，嘴边都会沾一圈奶皮？其实，奶皮就是牛奶中的脂肪颗粒上浮形成的。

脂肪比水轻，会上浮到牛奶的表层，这些脂肪正是重要的香味物质来源。

现在的牛奶加工处理过程中，都会有“均质”这个环节。脂肪会被打成更小的颗粒，平均地分散在牛奶中，这样牛奶就能长期保持比较稳定的状态。也是因为这一道工序，脂肪无法再上浮形成奶皮。没了奶皮，有的人就会觉得味道好像没那么浓郁了。

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原因三：养牛的方式变了。

如果我们回到牧场，会发现养牛也有了变化。以前的奶牛只吃草，现在吃的是粗、精饲料。

牧草中至少有几十种具有“味道”的物质，最重要的是一类化学上称为“萜”的成分。此外，醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质，都能产生“气味”。奶牛饲料中植物来源的种类不同，决定了这些有“味道”的物质含量不同。牛吃草时，这些有味道的物质会被牛的消化系统吸收，通过血液进入奶中，所以奶味有一部分来源于草。

到了现代，为了让养牛更规模化、标准化，通常会给奶牛们调配饲料。饲料可以给奶牛提供充分的营养，让它们产出质量更高的牛奶。这个举动，也可能影响到牛奶的风味。

乳脂是奶香味的重要组成之一。但奶牛是反刍动物，生理机制决定了它们吃不同食物，会导致自己的产奶量和乳脂会出现变化。吃粗一点（草、茎、秸秆），乳脂会变高，奶更香，但产量就不行；吃精一点（玉米、小麦），乳脂会变低，奶没那么香，产量却能提高。现在的奶牛吃的是精饲料，因此也容易导致牛奶里的乳脂下降，奶香味就会有一定的减弱。

那么，为什么要这样做呢？事实上，这一系列变化的背后，都是在努力让牛奶的出品变得更标准、更稳定，是乳业走向产业化的必经之路。

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解决很多人喝不到牛奶的问题

由于我国幅员辽阔、资源分配不均，巴氏奶的运输条件不是很成熟。调查显示，中国现在的巴氏鲜奶市场占有量只有14%左右，利用UHT超高温灭菌法生产的常温奶，成为了人们选择的主要乳制品。

1949年，新中国刚成立时，我国一年的总产奶量仅21.7 万吨。当时，只有家中有3岁以下小孩或60岁以上老人的家庭，才有机会凭奶票购奶。一些农村地区的居民，可能一辈子都没喝上过一杯奶。

规模化养殖、饲料营养调配，能让牛奶产量有明显增加，质量也变得更加可控。

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