今年春天，新冠疫情再次席卷上海、深圳等多个城市，但广州一直保持了较好的防控形势，餐饮酒水行业受到的冲击相对较小。趁着间隙，《侍酒师画报》再次专访了广州Emmelyn首席侍酒师陈翛然Sean，请他谈谈对行业的见解以及参加比赛的心得体会。
Sean在2020年加入广州Emmelyn团队，此前他曾经在澳洲和澳门地区从事侍酒服务。在他看来，这三个市场具有非常大的差异：
澳洲当地的餐饮文化决定了顾客对酒的需求会比较多，因此澳洲顾客的主动性比较高之余，对酒的认识也更深厚，顾客虽然来自各行各业，但在酒水方面的知识几乎达到了“人均四级”的水平；毫无疑问澳洲市场已经是非常成熟的，这使得侍酒师很容易就能达到KPI，但随之而来的便是知识储备上源源不断的压力，因为服务对象也许就是一个葡萄酒大师。
Sean在澳门读书和工作超过十年，可以说是见证了澳门市场近十年的发展。早期澳门市场主要面向赌客，作为消费力强的群体，他们几乎都会选择“大酒”。后期经济疲软，市场教育比较完善时，澳门本地的普通消费者或者香港人选酒会追求性价比。相对于内地而言，澳门市场还是比较成熟的，一般情况下Fine Dining餐厅的顾客都会有酒水需求。
但广州在酒水需求这方面还是比较薄弱，Emmelyn的顾客群多种多样，有部分顾客可能看中了餐厅的装潢或者氛围，消费目的是打卡拍照，那么这一部分顾客可能就不一定对酒水有需求。广州和澳门也有一些相似性，高端和入门消费者占大多数，但中端市场却出现了断层。此外，内地的顾客比较乐意和侍酒师分享自己的酒，即使是价格很昂贵的酒他们也愿意让侍酒师尝试。
“每个市场都有其特点，存在差异是很正常的，每个人都有自己做事的方式，工作应该是先做人再做事。”餐饮行业本来就是比较辛苦的，而侍酒师更是需要很长时间的学习和经验的积累才能达到一定的位置，这非常需要坚持，某程度上还需要一点“为爱发电”。餐饮行业不同于朝九晚五的工作，很多时候上下班的时间都是不固定的。
Sean 25岁开始正式在一家米其林一星的Fine Dining餐厅工作，当时行业竞争非常激烈，有人坚持不住离开，就会马上有人来填补职位空缺。第一份正式的工作让他非常珍惜这个机会，同时餐厅的高要求和高标准也培养了他一直以来对自己的高要求和高标准。回顾那段日子，虽然很辛苦，甚至被上司痛骂，但积累了不少经验，对于他而言也是一段相当宝贵的经历。
接受采访时，Sean不断强调：做侍酒师很重要的一点是坚持。一直以来，他都坚持每天学习2-3个小时，但学习的方式因应不同的阶段而调整。刚入行时，每天的工作已经占用了大部分的时间，而且要兼顾应付每天严格的考核，一旦出错就会收警告信，收了三封警告信就会被辞退。因此，只能抓紧碎片时间认真学习做笔记，后来经验慢慢积累仍然坚持温故知新。
“认真对待每一瓶酒，甚至是每一杯酒。”每一次的侍酒服务、盲品分析都以严谨认真的态度对待也是一种坚持，当这种工作状态成为日常，在面对包括考试和比赛在内的任何场合都会处之泰然。“学习必然是沉闷的，但如果不坚持学习，一定会逐渐淡忘部分知识，而且很容易不在状态。”
这些年来，Sean在各式各样的比赛中拿到了不少的荣誉，但他表示仍然会继续参加比赛。刚开始参加比赛时的确是追求荣誉，但现在更加看重的是通过比赛向优秀同行学习并积累经验。侍酒的本质是服务，而参加比赛是为了更好地服务顾客。比赛结束后，无论成绩好坏都需要回顾细节。
参加国际性的比赛能接触来自世界各地的侍酒师，通过和他们交流能够了解到不同市场的需求或者习惯；而且在比赛上也许会遇到一些在餐厅可能发生但并不常见的情况，处理这些不常见的情况也是受益匪浅的经验积累。比如说，第一次参加比赛时遇到在中国市场从未见过的烈酒，需要做盲品之余还要求做与当地食物的餐酒搭配。这场比赛让他记忆犹新，也是因此他不断强化自己的知识储备，保持谦虚，坚持学习。
入行以来，Sean眼见着很多同行转行，也许是为了更加舒适的工作方式，又或者是追求更优厚的待遇，但他还是坚持着自己热爱的事业。他感觉“有些事情还没做完”，而且为此付出了不少努力，也不会轻言放弃。“被客人记住是最开心的。即使离开了原来工作的地方，客人仍然会主动联络我，这种满足感和成就感是没有其他东西可以替代的。”
目前能够全情投入地做自己热爱的事业也有赖团队的支持。首先是老板兼主厨Raymond的支持和信任，将酒单设计全权交予Sean负责。足够的自由度和不设限制能够让他完全按照自己的逻辑和理念设计酒单，表达他自己从业多年的一些理解。其次是同事也非常配合，他们尽职责之外也乐意协助侍酒团队为顾客提供服务。而Sean也希望尽力培养团队中两位年轻的侍酒师，帮助他们、为真正对侍酒服务感兴趣的年轻人们寻找一些学习的渠道。
侍酒师在内地市场人才匮乏，主要的问题是大部分人对服务行业有偏见（包括侍酒师的家人），而且中国人对饮酒的需求比较低。长久以来，饮酒在内地被视为出于社交目的的需要，也导致大众对侍酒师这个职业的不了解，现时这个问题在大城市有所改善。回归到现实问题，从业者的薪金水平不高和工作时间长则是主要的行业壁垒。
回到内地工作的这两年，Sean对侍酒师这个职业有了更多新的理解。以前在境外的工作方式很传统，回到亟待发展的内地市场意识到自己还能为行业贡献更多。除了尽力争取成为MS之外，Sean目前在做一些新的尝试：例如通过以侍酒师的视角写文章，以公正的角度去表达意见，尝试以这种方式培育市场；此外，进行培训和顾问工作，追求整个行业的共同进步。
更重要的是，中国现在有很多机会和新玩法。疫情令外卖需求激增，鸡尾酒行业迅速紧贴市场，推出罐装酒。根据广东人的消费习惯，杯卖葡萄酒有商机，但需要解决保存、包装上的难题。总的来说，回到内地开阔了眼界，同时团队给予了很多空间，Sean表示自己更像一个Beverage Director，饮品的选择上不再局限于酒，未来希望为这个市场提供更多选择。
作者：Grace
来源：侍酒师画报
