端午·芒种，麦子熟了。曲为酒之骨，好酒靠好曲。麦为曲之母，小麦是做酒曲的原料，对于重视仪式感和原产地文化的中国白酒产业而言，面对金黄的麦浪，内心难免躁动。端午制曲，制的是曲，更是中国酿酒人的精神信仰，是产业竞争的心智逻辑。
01
曲定酒型
曲是提供酿酒用各种酶的载体，中国的酒曲，从古老的历史中走来。远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。《尚书》有云:若作酒醴,尔惟曲蘖。中国的酿酒正是从“制作酒曲”开始的。
“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”，制曲工艺的水平直接决定了酿酒质量的高低。从某种意义上说酒的历史，就是曲的历史；酒的传承，就是曲的传承。我们甚至可以说，没有曲就没有酒，中国白酒的千年传承演变史就是一部酒曲的驯化史。
中国制曲的工艺源远流长,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。用曲发酵是中国白酒酿造工艺的核心，酒曲决定着白酒的风味，即所谓曲定酒型。曲不仅是发酵剂，更是生香剂。曲有大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲之分，曲的不同，决定着白酒香型、风味的不同。
制曲的工艺十分复杂，细微的差异就会有完全不同的结果，惟其如此，制曲一直是各酒企不外传的秘诀。其中，制曲温度是重要考核指标，清香型白酒的制曲温度一般控制在50度以下，被称为中低温大曲。浓香型白酒的制曲温度一般在50-60度之间，被称为中高温大曲。酱香型白酒的制曲温度在60度以上，被称为高温大曲。制曲的温度，决定着酒曲所汇集的微生物的种类和数量。而微生物恰是决定白酒香型风格的关键要素。
02
端午制曲
我们熟知的浓清酱三香多用大曲，但细究起来这其中又多有不同，清香型白酒用大麦和豌豆制曲，浓香型和酱香型白酒主要用小麦做曲。也就是说小麦是制曲的主要的原料，是酒曲之母。
在白酒酿造中，制曲是个苦活、累活，却最为神秘，是人和天地万物，尤其是酿酒微生物的互动，可讲的故事最多。其中，茅台的故事讲的最好。
中国白酒是农耕文明的产物，酿酒生产与时令有关。按照12987大曲酱酒酿造工艺，每年端午茅台开始制作酒曲。但是，有一点值得关注，端午节并不是二十四节气，而是中华民族的传统节日。而在二十四节气中，芒种是真正的麦收时节。每年芒种前后，神州大地自南向北，逐步进入收获的时节。
既然，芒种是收麦子的时节，那么茅台人为什么要选择在端午这一天开始新一年的制曲呢。这其中有什么奥秘？
除了端午和芒种在时间上很接近之外，我想更为重要的是端午节在中国文化中具有更为重要的意义。
端午节，又称端阳节、龙舟节等，是集拜神祭祖、祈福辟邪、欢庆娱乐和饮食为一体的民俗大节。端午节源于古老的自然天象崇拜，由上古时代祭龙演变而来。而龙是中华民族的精神图腾。茅台端午制曲，不仅是制曲，更重要的是一种信仰：通过端午制曲、祭麦麦仪式，表达对祖先、神明、自然万物的敬仰。
中国的名酒众多，唯有茅台被称为国酒。对于国酒茅台而言，酿酒无小事，事关文化，事关传承，事关一个民族的精神信仰和心智逻辑。这就是国酒茅台的风度、气质、胸怀。一杯酒里照见一个民族的精神世界。
03
黄淮祭麦
这几年伴随着酱酒热，众多酱酒企业快速崛起。同样，他们也学习茅台，每年的端午在赤水河岸边推出不同形式的“祭麦”仪式。
但是在去年，发生了一件颇耐人寻味的事情。2021年6月6日上午，来自茅台镇的国台酒在河南的周口黄泛区举行了“国台酒·致敬河南麦农——首届祭麦仪式暨国台优质小麦基地揭牌典礼”。据悉，2022年的6月6日，国台的“祭麦”仪式依然选择了河南的周口。
端午节，茅台镇的酱酒企业每年一度的赤水河畔祭麦仪式，大众早已熟知。但这一次来自茅台镇的百亿级酱酒企业独辟蹊径将祭麦仪式选在了远在千里之外的河南周口又是为哪般？
事实上，河南周口所在的黄淮不仅是中国优质小麦的原产地，而且也是中国小麦的起源地。不仅是国台，全国中绝大多数白酒企业制作中高温曲用的小麦绝大多数都产自黄淮地区。甚至，茅台、五粮液在内的众多头部酒企都在黄淮建立了自己的制曲小麦基地。
既然祭麦是一种古老的制曲信仰，那么这个信仰的源头当然应该是在黄淮地区。这个信仰就是中国农耕文明的信仰。而黄淮也恰恰是农耕文明的源头，是中国酒曲的源头，是中国酿酒的源头，是中华酒源地。
04
超级大杀器
在中国白酒行业，川酒以“千年老窖万年糟”再加上国家名酒赋能，构建了好酒、高端酒的心智认知。茅台镇以糯红高粱、赤水河谷加一堆复杂的数字化工艺，使得酱酒品类一飞冲天。
某种意义上说白酒品牌的战争就是心智的战争，老酒、老窖是川酒在消费者心底植入的心智，走出茅台镇酿不出酱香酒、“糯红高粱”、12987工艺是高端酱酒在消费者心底植入的心智，这就是川黔酒企的一以贯之的核心战略。
这种心智是在过去几十年间，茅台、老窖等酒企投入巨资打造出来的。对任何一家酒企而言，你可以很有钱，去投入广告，但是时间不在你这一边。对黄淮酒企而言，单纯跟进无论川酒的老窖还是酱酒的水、环境、糯红高粱的逻辑，可能都不是有效路径。黄淮酒企要找到自己的独特优势，要找到差异化，才有出圈的机会。
在酿酒生产中，高粱是用来发酵酒精的，对白酒香味物质的贡献很小。而小麦（酒曲）是用来制曲生香的。白酒的香味物质主要来自于酒曲，而无论浓香，还是酱香，做曲的原粮都是小麦，准确的说都是黄淮地区经过了8个多月漫长生长，光合作用充足的越冬软质小麦。
从1990年代，鲁酒标王之后，黄淮酒企一直被川黔酒企压着打。但是现在黄淮酒企突然发现，原来川黔酒企都是用黄淮的小麦来制曲。这似乎并不符合川黔酒企一贯标榜的“原产地”精神啊。
在接下来的仲夏时节，我们将陆续看到仰韶、茅台、郎酒、古井、国台、国井等企业轮番上演的祭麦、制曲活动。对于茅台、郎酒等赤水河畔企业，这是在捍卫已有的端午制曲话语权，对于古井、仰韶、国井等黄淮酒企而言，这是一场面向未来十年的战略征程。或许，小麦才是黄淮酒企战略反击的“超级大杀器”。
文：于瑞定位机构合伙人 刘思诚
