不过，近年来一些创新型的食醋产品不断涌现，大多是从原料方面进行创新，如藜麦醋、苦荞醋、燕麦醋、红薯醋、柿子醋、苹果醋、蜂蜜醋等，并提炼出“养生”“风味”等卖点，吸引了越来越多的经销商和消费者关注，成为食醋市场上的亮丽风景。
当前国内食醋行业主要分为三大梯队：第一梯队是以四大名醋主要生产商为代表的地方强势企业，如恒顺醋业、山西水塔等；第二梯队是其他调味品企业向食醋行业的延伸布局，如海天、中炬、李锦记等；第三梯队以大量的中、小规模工厂及家庭作坊为主。食醋创新产品的涌现，既为传统食醋企业提供了业绩新增长点，也为食醋行业新入局者及中小企业提供了弯道超车的机会。
以山西晋北藜麦开发有限公司推出的马邑春藜麦醋为例。据了解，藜麦中蛋白质、矿物质、氨基酸、纤维素、维生素等微量元素含量都高于普通的食物，联合国粮农组织（FAO）研究认为藜麦是唯一一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物，推荐藜麦为最适宜人类的完美“全营养食品”，列为全球10大健康营养食品之一。藜麦不仅被称为“营养黄金”“超级谷物”“未来食品”“素食之王”，还成为极具潜力的食醋酿造原料之一。
再如鑫老包红薯醋，所使用的原材料均为优质上等红薯，零添加，历经32道工艺，致力于让每一滴醋都晶莹透亮、酸甜可口、回味绵长，系统化解决消费者美味、营养、健康的三者合一要求。
又如山西大宁县果谷康醋业推出的山楂谷物山西陈醋，融入山楂和谷物双重营养价值，果酸含量高，口感香柔更健康。
此外，玫瑰米醋带有浓郁的区域特色，属于浙江特有食醋产品，色泽艳丽如玫瑰，故名“玫瑰米醋”，代表产品如老恒和玫瑰米醋、姚福盛玫瑰米醋等。
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