大公鸡小酒馆（Le Coq Wine & Bistro）侍酒师，2021年第十三届中国侍酒师大赛十强
不忘初心，方得始终。
我叫莫铠玮，也可以叫我Karl。我是海南人，天秤座，性格比较内向，属于慢热型，但熟络了之后话会很多。
一来二去，侍酒师朋友觉得我对葡萄酒还挺感兴趣，鼓励我可以试着走这条路。恰好那会儿我对自己的定位有点迷茫，就把这话听进了心里。
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我的成长之路
在我决定往侍酒师方向发展的时候，所在日本餐厅的总经理给了我很大帮助，为我提供了很多学习资源。
从杯卖酒开始，我逐渐熟悉台面侍酒礼仪，了解餐酒搭配知识，更多时候还是学习如何做好服务。
上班之余，我到广州、香港、深圳参加各种酒展，和侍酒师团队一起盲品训练，店里举办的各种午宴、晚宴也都主动跟去帮忙，在一边学习、一边实践的过程中打下了扎实的基础。
当时侍酒师团队的经理是个要求特别严格的人，在他的鞭策下，我的综合能力不断提高，并深刻地认识到专注细节的重要性。
一次偶然的机会，我知道了侍酒大师公会（Court of Master Sommeliers，简称CMS）的存在，于是特别期望中国也能出现一位侍酒大师，所以当我看到吕杨MS通过侍酒大师（Master Sommelier Diploma）考试的新闻时，心情非常激动，也更加明确了自己前进的方向。
平时我坚持看书，偶尔画画产区地图，用Flash Card软件整理要点自主刷题，后来陆续考取了WSET三级和CMS认证侍酒师（Certified Sommelier），对我来说是一种莫大的肯定。
2021年，国内的侍酒师比赛我一场都没落下，我认为考试和比赛有助于发现自身不足，从而有针对性地去作弥补。但因为经验不足、准备不够充分，所以最终只有中国侍酒师大赛有幸进入十强，希望今年能取得更好的成绩。
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大公鸡小酒馆的酒单特色
我在2021年加入了大公鸡小酒馆，我们店是主打西餐，以北欧及法式Bistro风格菜肴为主，经过主厨改良后更加符合国人口味，还有隐藏的中式菜单和一些小吃。
因为门店分布在各个区域，我们的酒单会根据不同的消费群体进行设计，所以不太一样。有些比较独特有趣的酒款会特别标注出来，以满足一些猎奇爱好者。
我们侍酒师团队会定期选酒回来品鉴，从口感、成本、市场需求等方面综合考量，讨论决定是否要加进酒单。酒单设计比较简约，酒款介绍简洁明了，方便顾客找到自己想喝的酒。
餐厅现有大约300款葡萄酒，覆盖了全球33个产区，以知名的经典产区为主，包含红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒（含香槟）、橘酒、雪莉酒和甜酒六大类，有8款杯卖的House Wine，还有一些用Coravin（取酒器）杯卖的。
目前酒单上有五款中国葡萄酒，也有专门跟酒庄定制的，比如加贝兰酒庄野生酵母霞多丽白，后续会增加更多酒款。
平时只要有顾客问起中国葡萄酒，我就会引导他们去尝试。随着中国葡萄酒的推广越做越好，宁夏、山东和新疆这些产区也愈发广为人知了，有些顾客还会专门主动点来喝。
一般店里有的酒都会写在酒单上，但是几款少见的配额酒，比如美国Realm Cellar，法国Domaine Didier Dagueneau、Domaine Fourrier、Domaine Leflaive Chevalier-Montrachet，阿根廷Chacra等，无法保证定期进货，所以不会放在上面。
除了葡萄酒，我们也提供烈酒和清酒选择。烈酒包括伏特加、龙舌兰、威士忌、朗姆酒、金酒和白兰地，清酒则是季节性选入的。
这些酒大多陈放在专门设计的Wine room、酒柜和酒架上，方便展示。不过新开的荣公馆店是个例外，它有一个地下酒窖，可以储藏大约2000瓶酒。
有些顾客因为不太熟悉我们餐厅的酒水，会自己带酒过来。我们是接受顾客带酒的（但不支持存酒），要求点一瓶开一瓶，会尽力让他们认识到我们酒单风格的多样性，没准今后就成为了他们的心头好呢？
今年，我们的酒单变得更加精简了，将以更高的频率更换酒款。我们会继续探寻那些富有奇趣的高性价比美酒，让顾客能够尝试到不同种类的酒款；也会和大厨们一起研发配酒的小食，组织更多有关餐酒的活动。
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我的餐酒搭配推荐
春节到了，说起家乡菜，我最喜欢的是白切鸡、海南粉和团圆锦绣全家福（其实就是很多种蔬菜一起炒）。其中，过年时必吃的是白切鸡，用新鲜的、带点甜度的雷司令来配，能够将鸡肉的细腻鲜美衬托得淋漓尽致。
当然，我们餐厅也有一些非常受欢迎的招牌菜和时令菜，欢迎大家来品尝！
鹅肝慕斯佐甜渍青苹果和坚果 ×
2008 Philipponnat Sublime Réserve Blanc de Blancs Sec
香槟的残糖和适宜的酸度能够很好地平衡这道由鹅肝奶油做成的慕斯，与黄油烤面包、柠檬蜂蜜腌渍的青苹果、烤过的火腿、榛子碎等元素相结合，将口感拉升一个层次。
布拉塔芝士番茄沙拉 ×
2019 Fazio Brusìo Carricante Catarratto Sicilia DOC
布拉塔芝士、有机番茄、青豆配上自制的罗勒油，和浸渍酸甜口的小甘葱一起，清爽干净，奶香浓郁。在此推荐这款来自Fazio酒庄的白葡萄酒，果香清新，酸度愉悦，些许矿物感能够带出菜肴的本味，相互平衡和谐。
XO酱黑松露鳗鱼饭 ×
Daruma Masamune 3 Year Old Koshu Sake
干蘑菇、干海带的陈年鲜味（Umami）与XO酱黑松露鳗鱼饭完美融合，烤鳗鱼的香甜和酒液碰撞出更多层次，柔和的酸度平衡了炒饭的重量感，反而更加突出了酒液的圆熟与甘醇。
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我的游历体会和餐吧推荐
2017年我去了波尔多，住在史密斯拉菲特庄园（Château Smith Haut Lafitte）的酒店，那段经历给我留下了深刻印象。
酒庄的建筑群规模相当大，不仅有城堡的主体、酿造车间、橡木桶工厂、大型地下酒窖，还有欧缇丽餐厅、欧缇丽葡萄理疗美容SPA中心（Caudalie Vinotherapie SPA）、露天恒温泳池等等，非常壮观。
庭院里流淌着小溪，花园中有各种小动物栖息，每走几步就能看到充满艺术感的雕塑。
我还有幸去了人头马（Rémy Martin）旗下的酒庄参观，游览了路易十三（LOUIS XIII）品牌最初酿酒、藏酒的老仓库，品鉴了不同系列的酒款和对应的配餐，了解到如何用不同年份的基酒调配干邑，并为酿酒师代代传承的精神所感动。
因为比较宅，所以去过的地方不算多。在中国，我个人比较推荐米其林二星“泓”Mizumi日本餐厅（永利澳门），上海的葡道（Pu Dao Wines）和勃逊餐厅（Le Bouchon）。
2022新的一年，希望疫情早日结束，家人、朋友都平平安安。之后想要提上日程的计划就是尽早去挑战CMS高级侍酒师（Advanced Sommelier）考试！
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快问快答
1. 如果不做侍酒师，会做什么？
可能还是会去做与酒或者吃相关的工作吧。
2. 业余时间的爱好是？
简简单单的喝酒打游戏，还有健身！
3. 最希望拥有的本领是？
时光旅行吧！哈哈，这样可以回到从前，知道一些现在没有机会看到的情景和演变。
4. 座右铭或喜欢的一句话？
可以接受失败，但是不会接受放弃。