对于预制菜行业来说，最重要的并非看研发能力有多强，而是要找到用户有认知的产品，并且要有价格竞争力。
进入到2023年，预制菜仍然牢牢占据着顶流位置，在2月发布的《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中，明确提到要培育乡村产业新业态，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。
这是预制菜首次写入“中央一号文件”，品类背书可谓空前强大，因此不仅企业之间竞争激烈，山东、广东、福建、河北、江西等地也争相出台预制菜产业扶持政策，要揽下“预制菜之都”的称号。
赛道熙熙攘攘，鱼龙混杂，哪里才是正确的方向，哪些才是正确的选择？食业头条特邀珍味小梅园创始人浦文明先生参与直播，“把脉”预制菜，聊聊2023年什么才是正确的事。
（识别图中二维码观看完整直播回放）
食业头条顾鑫：疫情加速了预制菜产业的发展，这两年珍味小梅园的业绩表现如何？
珍味小梅园浦文明：我们整个业绩表现还不错，2021年对比2020年翻了好几倍，2022年环境不太好的前提下，同比2021年还有90%以上的增长。
食业头条顾鑫：您当初为什么加入预制菜的赛道？
珍味小梅园浦文明：此前我在饿了么做餐饮工业方面的研究，餐饮最早是“到店”，外卖出现后是“到家”，成为餐饮的第二增长曲线，未来餐饮还会往哪走，就是零售化的机会。疫情期间，餐饮企业囤积了很多料理包，由于不能开业，这些料理包就面临着临期或库存积压，因此他们找到饿了么希望能消化库存，便在饿了么上开了C端店，把料理包卖给用户。当时我看到餐饮零售化的机会，便出来创业做了珍味小梅园这个品牌。
食业头条顾鑫：15年生鲜供应链的经验给您创业带来了哪些优势？
珍味小梅园浦文明：此前我在商超做采购及供应链，对用户、原材料、成本比较了解，创业时在选品和定价的把控上有些心得，珍味小梅园能在这两年的时间内取得一些成果，与我以前的经历是相关的。
食业头条顾鑫：您怎么看待预制菜如今的市场格局？
珍味小梅园浦文明：目前原料类企业、老字号餐饮店、新锐品牌都在做预制菜，所以在供给端比较火，处于跑马圈地的阶段，但在需求端还比较温和。从我们创业这三年来看，用户的认知在持续提升，市场通过推出优质的、高性价比的产品教育了用户，使消费者认知到预制菜。我认为更多玩家进来是好事，水大才能鱼大，预制菜还没有到竞争白热化的时候，仍是一片蓝海，希望更多人加入这个行业，一起把行业做大。
食业头条顾鑫：刚刚提到目前预制菜产业供给大于需求，您认为何时供给和需求能够平衡？
珍味小梅园浦文明：因为疫情的催化作用，让一二线城市特别是华东地区的用户先一步了解预制菜，随着时间推移及供给越来越丰富，会慢慢传导到华北、华南、华中地区，再到四五线城市，让更多用户了解并记住预制菜，达到供需的平衡。平衡后将会进入行业整合期，出现区域的龙头，未来可能出现行业全国性的龙头，市场格局逐渐稳定。
食业头条顾鑫：预制菜一直被质疑不健康，请您给大家科普下预制菜到底健不健康？
珍味小梅园浦文明：因为小作坊企业为了价格竞争利用劣质原材料，经媒体曝光后使预制菜在公众心目中留下了不好的印象。我认为行业需要自律，不能让劣币驱除良币，同时国家也在提倡新标准的确立。对于珍味小梅园来说，我们从自身做起，把食品安全放在第一位，每个批次的产品都有检测报告，所以我们的食品安全是有保证的，此外珍味小梅园还围绕控卡、清洁配料表进行了研发，对比外卖食材的不透明，预制菜还是相对健康的。
食业头条顾鑫：珍味小梅园现在都有哪些系列产品？
珍味小梅园浦文明：按场景划分，珍味小梅园主要分为家常菜、家宴菜、面点类产品及网红类产品。家常菜主打晚餐、中餐场景，比如宫保鸡丁、酸菜鱼、鱼香肉丝；家宴菜是平时很少购买，但逢年过节宴请时需要，比如水晶大虾仁、八宝鸭、佛跳墙；面点类产品主打早餐场景，我们的葱油饼比较出名；网红类则是有记忆性口味的产品，更多满足年轻人的想法，主要是酸辣口的菜品，未来我们还会推出冷吃螺蛳粉这样的产品。
我们在做产品时，更多体现几个方面：一是方便快捷，操作失误率低，我们的口号是“珍味小梅园 一下就上桌”，通过蒸一下、煮一下、炒一下、微波一下就能上桌，让小白变成大厨，让更多用户接受预制菜；二是复合型口味，比如酸的、辣的、臭的等相对有记忆性的口味，能够促使消费者复购；三是包装要美观，我们在产品中会用些小心思，比如增加一个叉子，用户做完后就能直接拍照发朋友圈，具有易传播的属性；四是易包装、易运输，能够降低供应链的损耗和难度，让用户能更经济实惠地买到珍味小梅园的产品。
食业头条顾鑫：在珍味小梅园众多产品中，明星产品是哪款？
珍味小梅园浦文明：目前我们卖得最好的是酸菜鱼，酸菜鱼这个品类在所有预制菜品牌中销量都不错。一是因为它是优质蛋白质，二是酸辣口味比较有记忆性，三是方便快捷，按顺序下入食材做出来的口味与餐厅区别很小，四是相较于外卖、餐饮性价比高，这几个点都满足后，产品就成为了爆款，未来预制菜的爆款都会基于这几点跑出来。
食业头条顾鑫：珍味小梅园的酸菜鱼有什么不同之处吗？
珍味小梅园浦文明：我们在做酸菜鱼时，很多预制菜都使用了巴沙鱼，尽管巴沙鱼没有刺，价格也比黑鱼低，但我们认为它的成分、口感各方面都不如黑鱼，所以我们创新的将酸菜鱼中的巴沙鱼换成了黑鱼片，又在其中加入了一包土豆粉，给用户更多surprise。
食业头条顾鑫：您的团队如何洞察消费，做产品研发创新的？
珍味小梅园浦文明：一方面，我们的产品经理会去网红餐厅、优质餐厅、老字号餐厅等试菜，看能否复刻成预制菜，同时我们也做了诸多研发的试验；另一方面，我们会在私域进行调研，了解用户痛点、喜好，来指导我们的产品研发。
对于预制菜行业来说，最重要的并非看研发能力有多强，而是要找到用户有认知的产品，并且要有价格竞争力。酸菜鱼之所以卖得好，一是消费者知道酸菜鱼这个菜品是什么，二是对标外卖、餐厅的价格，预制菜的性价比更高。之前我们也尝试过麻辣香锅这个菜品，尽管口味不逊色于餐厅，但售价就超过了40元，等做到45元后就发觉购买的人变少了，目前来看，价格占到比较高的主导地位。
食业头条顾鑫：预制菜品牌是否需要自建工厂？
珍味小梅园浦文明：预制菜可以从B端、C端两端切入，如果想选择简单一点的做法，可以从B端切入。因为做餐饮端犯错的可能性相对较小，只需要投入一个工厂，确立一个爆款，而后优化生产、原料采购等方面的能力，通过逐步积累，将工厂、原料优势扩大后，可以适时投入费用，建立团队做to C的品牌，但这样会需要一段比较长的时间。
如果像我们一样从to C切入，可以先不去自建工厂，而是把有限的钱用在品牌和渠道搭建上，等有稳定的单量、销售额、利润率和一定的资金后，再去建设工厂，这样做风险较小。我们已经跑了三四年，时机成熟，自建工厂今年就会投产。如果先有工厂，业务动作可能会“变形”，为了能满负生产失去产品议价能力，永远只能去做生产加工。因此，是否自建工厂要根据企业所处阶段、自身能力进行判断。
食业头条顾鑫：珍味小梅园正在自建渠道，为什么要做线下专卖店?
珍味小梅园浦文明：我们也是“被逼”的，主要基于几点考虑。因为预制菜是冷链产品，履约成本太高决定了预制菜的“决战”会在线下。在线下的核心渠道里，大润发、家乐福等大卖场已经在走下坡路，盒马、叮咚买菜等新零售渠道都开始做自有品牌，不会把更多的资源给到其他品牌，夫妻老婆店还要靠品牌铺设冰柜。
未来如果品牌做起来后该怎么做增长，一个契机让我们看到预制菜专营店的潜力。当时我们看到上市公司味知香在上海的农贸市场有一些店面，虽然数据一般，但初步验证了在农贸市场开店是有可能的。之后，我们在夫妻老婆店投设了冰柜做陈列，发现投一台冰柜的店可能一个月只卖一万多块钱，但如果投了两台冰柜增加到十几个SKU后，这家店进货可能就超过三万多元，我们思考未来如果投设更多冰柜是否就能变成一个独立店面店。
此外，我们还看了一些卤味的数据，认为预制菜与餐桌卤味有些异曲同工，都是给餐桌增加一道菜，能够通过丰富的SKU来自主开店，所以我们看到这样一个机会，认为预制菜能够自建渠道，最终开设了珍味小梅园的专营店。
食业头条顾鑫：目前线下店的进度和生意如何？
珍味小梅园浦文明：大半年的时间，我们在上海开了80家左右的门店。目前来看，旺季处于12月、1月，这两个月中我们的所有门店都挣钱，销量都很不错，现在正处于预制菜的淡季，可能有一些门店会亏钱，但我们认为最少有70%的门店是可以挣钱的。
如果从整年来看，实际上都还不错。因为火锅食材这样低频消费的也能开店，那么预制菜这样属于中频消费的开店会有非常大的机会，现在要做的就是沉淀自己的模式，打磨自己的管理培训、督导运营、招商体系，未来会有一个爆发式的增长。
食业头条顾鑫：对线下店的未来有何规划和目标？
珍味小梅园浦文明：今年我们没有具体开店数量的目标，但我们要在上海牢牢的生根，开出一定比例的店，然后适当向杭州、无锡、苏州等临近城市开店试水，向外扩张。
食业头条顾鑫：您如何看待“预制菜集合店”的业态发展？
珍味小梅园浦文明：目前来看，预制菜品牌专营店不会像零食集合店的竞争那么激烈和下沉。因为预制菜不像零食那样有相对强烈的消费认知，所以当前竞争还比较缓和，即便要竞争也是未来10年以后的事情。我认为这个市场足够大，每个品牌都有机会，珍味小梅园在上海，其他品牌可能在北京、武汉、深圳发展起来，在一二线城市先打好基础。
预制菜品牌专营店未来可能是一个比较好的机会，但如果是各个品牌做成的集合店不一定会成功。因为开店能否成功，还要看品牌在当地的影响力、用户的了解程度、复购率，所以要先在一个区域里生根，成为区域的龙头品牌，未来才能向外扩张。
食业头条顾鑫：珍味小梅园在线下招商有什么样的规划？
珍味小梅园浦文明：我们希望未来将珍味小梅园做成一个全国性的品牌，目前我们在北京、广州、深圳、武汉甚至新疆都有经销商，我们本着互利共赢的原则与经销商一起成长，希望在发展过程中让经销商享受到我们的红利。目前我们对经销商没有过多的限制，只要在区域中能有配送、仓储、渠道等相应资源即可，同时我们还会给予一些品牌宣传广告、人员、返佣返利等方面的支持，与经销商一起挣钱。
食业头条顾鑫：未来珍味小梅园要如何建立壁垒，保持竞争力？
珍味小梅园浦文明：一是要做好产品，让用户满意，这是我们的核心；第二，持续推进渠道建设，与渠道合作共赢；第三，持续提升品牌力，通过品牌投放在用户心智中建立预制菜等于珍味小梅园的认知；第四，强化供应链能力，通过自建工厂提升研发能力；第五，提升公司组织管理能力，围绕这五个能力逐步完成。
食业头条顾鑫：珍味小梅园未来有什么目标？
珍味小梅园浦文明：最早的目标很简单，就是想做出自己喜欢吃的产品，整个团队的目标就是做出一家市值过百亿的企业，希望珍味小梅园通过5年、10年的努力成为一家受人尊敬的公司。