酱香酒有苦味是正常的现象，但不能说明一定是好酒。苦味的主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物，以及酿酒的配料、原辅料以及温度控制等因素。所以酱香酒中有一定苦味是正常的。酱香酒中含有多种微生物菌和微量元素，能呈现出香味的元素就有数千种，并且粮食中也含有多种化合物，也会使酱香酒发生苦味。

不过，如果酱香酒口感太苦太涩，而且饮用时长时间苦味不散，可能是在酿酒的过程当中出现了一些问题。长时间苦味的原因：

一、配料不合理。俗话说“曲大酒苦”，如果用曲量过大，发酵过程中会产生大量的酪氨酸， 酪氨酸在酵母作用下使酒带苦味，而且持续时间很长。

二、酿酒原辅料不干净如果粮食出现发霉变质，会产生苦味和邪杂味。粮食皮壳没有处理干净，皮壳在微生物的作用下会生成焦苦味。还有一些原料，在发酵过程中分解出某些酚类化合物，让苦涩味共存。另外酒醅堆积发酵时间过长，侵入的杂菌太多，也是产生持续性的苦味并刺激性强的重要因素。

三、蒸煮温度控制不当。温度控制不当，在蒸馏时会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生焦苦味。

四、环境卫生没做好。酿酒环境卫生也是影响质量的重要因素，如果卫生没做好，带入杂菌，引起苦味。

正常酱香酒的苦味是瞬间的感受，而不是长时间的停留。微苦不涩是最好的，适量的苦味反倒增加了白酒的丰满，比如巧克力、咖啡、茶叶。这些食品和饮料如果没有苦味，便失去了的特点和味道。

现在很多人认为苦味的酒不好，其实带一点苦味是正常的，这反而显示它是纯粮酒。食用酒精酒没有苦味，是用了甜味剂等许多添加剂，这些添加剂，但是现在很多人都不明白这一点，只觉得这个酒有点苦。其实苦味是它自然形成的，因为酱香酒传统工艺酿造，酿造产生的某些香味物质本身就有苦味。

白酒喝起来有一点苦味，说明多半是纯粮酿造的，一点苦味没有的恐怕就要怀疑是不是食用酒精勾兑酒了。

来源：王祖烧坊