如何让无糖果味饮料宛如鲜榨？伊比西带来一个完美的解决方案

食品 2021-08-17 17:31 
摘要：

大脑对新鲜感的快速识别和风味确认。形成了我们现在对食物气味、味道、色彩的认知。而忘不了的原因正是得益于地球生物进化的第四顿大餐-发现橘色水果，决定消费者喜好度的最重要因素vs恰恰却是被忽视的感官属性人类对新鲜水果具有的香甜多汁滋味的向往和情感与生俱来，新鲜度高的食物饮料会激发大脑的奖赏机制？制造商普遍忽视了新鲜感作为产品感官特性的重要性，仍会认为某种饮料具有相应水果的新鲜感。
“ 所有的怦然心动都来源于新鲜感的第一印象。大脑对新鲜感的快速识别和风味确认，直接决定了消费者的整体喜好度。”
拿得起却放不下的鲜爽果味，为何如此令人向往？
“地球生物的进化有五顿最重要的大餐。这五顿饭，不仅是品尝的进化史，也是地球生物的演化史。”约翰·麦奎德在《品尝的科学》一书里说道。这五顿饭的时间从约5亿年前跨到100万年前，并且都是地球生命演化史上的重要转折点。这些转折达成的结果至今写在人类的基因里，形成了我们现在对食物气味、味道、色彩的认知。因此作者说，每一种味道都饱含着人类久远记忆中的原始冲动。
刚熟的桃子白中透粉，轻轻揭开它的皮，桃汁就渗出来了。用舌头一舔，甜津津的，你咬一口，一股甜蜜的汁水裹挟着馥郁的香气一涌而出，那滋味真是一辈子也忘不了！而忘不了的原因正是得益于地球生物进化的第四顿大餐-发现橘色水果。
大约2000万年前，生活在非洲丛林中的猴群，已经靠乏味的食物过活好一阵子了。这些食物主要是叶子、味苦的树根，还有虫子加上些许辛辣的浆果。突然间，好像出现了很不错的东西。随着它们爬过树枝，视线受到了限制，眼前出现了更多橘色的光影。它们跳跃着，一起摆荡到正确的地点，用五根手指抓住并捏碎红褐色的果实，让果汁流满双手。直到森林的地面上布满了吃剩的果核，这场“宴会”才算结束。

从此，水果不仅为人类提供了赖以生存的能量和营养，也加速了人类脑容量的提高，让人类大脑变得更加发达。可以说，人类对最初源自新鲜水果中的甜的喜爱，是一种动物甄别食物高质量能量的天然本能。

01

新鲜感：决定消费者喜好度的最重要

因素vs恰恰却是被忽视的感官属性
人类对新鲜水果具有的香甜多汁滋味的向往和情感与生俱来，根植于DNA，到今天亦然如此。食品饮料中，消费者最关注什么因素？结果毫无意外，2015年在60个国家进行的一个涉及3万名消费者的健康和保健调查显示，食物中最受关注的属性是新鲜度[1]。新鲜度高的食物饮料会激发大脑的奖赏机制，从而产生愉悦的享乐感受。
制造商普遍忽视了新鲜感作为产品感官特性的重要性。可以推测，从制造商的角度来看，产品的新鲜度是由原材料（果味香精或者果汁）和生产条件（工业加工）产生的。但需要强调的是，既然包装上显著地标明了水果的样子和颜值，那些不了解原料或制造条件的消费者，仍会认为某种饮料具有相应水果的新鲜感。
市场数据显示，软饮料市场容量约1万亿美元，该市场的热门趋势包括有益健康、纤体、减糖、功能性添加、天然草本成分等——所有这些趋势都或多或少地将食品饮料厂商引入了一个“盲区”——追求能在包装上大写的“功能”而忽视了新鲜感对消费者喜好度的重要性。
一方面，他们需要顺应市场趋势，跟风推出“迎合市场趋势”的饮料；另一方面，消费者却希望买到新鲜感十足的饮料。而对于饮料本身和消费者而言，新鲜感是最重要的感官属性，对决策认知非常重要。鲜气十足的饮品能加深消费者对饮品品质的记忆，促进消费者对其饮品做出高喜好度的判断，并促使他们做出购买决定，最终提高消费者对饮料品牌的忠实度[2]。 

02 

如何定义饮料的新鲜感？

语义的模糊性和表达的困难性
“牛津词典”和“谷歌”提供了一系列关于新鲜这个词汇的定义和例子(anguages.oup.com/google-diction-en/)。从各种各样的定义来看，很明显，新鲜有多种含义。只有少数含义与饮料有关，且大多需要通过广告和营销概念传达出来，比如新鲜度通过语义和象征层面传达(像在橙子树下放置的橙汁、苹果汁外包装上的现切苹果、在一群正在欢庆的健康活力的年轻人中间展示一瓶饮料、或者展示在强风中，日落时分在海滩上啜饮着一瓶酒的年轻人)[3][4]。
其中最接近消费者体验的新鲜感语义是：刚做的，鲜榨的，现摘的。新鲜度这个词的多种语义，也是食品科学家岂止为止仍很难对饮料风味的新鲜度给予明确定义的主要原因之一。果味新鲜感可分为沁爽的和成熟的两种。
“一千个人眼中就有一千个哈姆雷特”，消费者对新鲜感的认知既是情感本能，也与个体的体验和记忆中的认知有关。

03

新鲜感是一种多感官协同判断的结果

新鲜感不仅仅是鼻前香气
伊比西的科学家认为，饮料的新鲜感是通过一系列触感（口感）、嗅觉、味觉等感官与大脑和心理动态相互作用而获得的认知。新鲜度的感知是一个多感官的决策过程。尽管不同的细胞/神经元能识别不同的刺激（触感，味觉和鼻后感），信息也通过不同的神经通路（不同次序）发送到大脑，但大脑会协调所有随之而来的信息，并根据之前的经验做出决定，进行“是否新鲜”的判断[5]。
对饮品风味的质量高低而言，风味是否能被大脑快速认知起着关键性作用。有一点很重要，饮料中新鲜的感知无法单纯通过感觉实现，必须将感官接收到的刺激与先前的经历和记忆相关联，才能做出判断[6]。
当我们喝饮料时，口腔中的舌头、上颚和脸颊的粘膜会产生各种各样的感觉来冲击我们的大脑[7]。当我们把饮料含在口中并持续呼吸时，呼气时便会引发鼻后嗅觉。鼻后嗅觉不仅影响整个嗅觉，还影响整体味道[8][9][10]。吞咽饮料时，人的后鼻腔便会打开，吞咽后呼气时，饮料中的挥发性呈味物质便会扩散开来，充满整个后鼻腔[11]。最后，喉咙中的味道感受器便会感受到饮料的余味。

04 

风味新鲜度的重要性

与消费者的喜好度密切相关
伊比西的科学家发现，对风味的认知会引发认知自下而上的通道，而模糊性则引发认知自上而下的通道。当刺激力强且呈现时间长且清晰到足以吸引预期注意力时，就会启动认知自下而上的通道，这种关注可以迅速转化为味道识别，这也是当果汁新鲜度高时出现的情况。当刺激性弱时，就会启动认知自上而下的通道，这种通道呈现短暂且隐约未能引起预期的注意力。在这种情况下，一个快速的决定的味道识别是不可能的，这是目前市面上大多数饮料使用水果香精或者添加少量果汁的情况。
由三氯蔗糖或者甜菊糖替换蔗糖或者果葡糖浆时，可能会启动认知自上而下的通道，大脑对蔗糖甜感的高度期望与高倍甜味剂起甜慢等导致期望确认的失败，会使风味识别产生模糊感和失败感，从而搜索缺陷的过程就多，延长了风味识别时间和风味认知的语义表达，最终降低了消费者对饮品的喜好度。

05

席蔓TM：

让果味饮料更“新鲜多汁”的秘密
作为“神经甜感香精第一人”的伊比西，经过对天然大脑极乐感分子的全面筛选，继推出针对无糖/低糖饮料和乳制品甜感全面提升的普鲁斯特TM神经甜感香精后，现隆重推出针对重塑果味饮料，尤其是重塑减糖果味饮料的鲜爽口感和饱满汁感的天然席蔓TM香精，以致敬伟大的德国女性植物遗传学家伊丽莎白·席蔓（Elisabeth Schieman）。
席蔓也是草莓学家、纳粹抵抗战士、德国第一批被允许和从事独立学术事业的女性，并于1959年作为唯一的女性获得达尔文奖章。而拉开植物杂交序幕的草莓正是神经学鼻祖普鲁斯特在《追忆似水年华》中念念不忘的心爱水果。
伊比西席蔓TM香精富含刺激口腔唾液分泌（清爽生津）、平衡酸甜味觉、协同水果鼻后香气的诸多天然新鲜因子，可与哈密瓜、苹果、柑橘类、草莓等多种风味匹配，大幅提高各种纯果味香精饮料、含浓缩果汁饮料、还原果汁添加饮料、NFC果汁添加等果味饮料的新鲜感和饱满汁感，遮蔽工业果汁的蒸煮味，使原有工业果汁风味变成如NFC果汁般新鲜，加快风味的识别速度，刺激大脑奖赏体系，延长风味的持续性，进而增加消费者对饮品的喜好度，延长饮品的保质期，增强消费者对饮品的记忆和忠实度。 
 一个美国头部企业的研发人员这样评价席蔓TM香精的效果：加了席蔓TM香精，就像黑夜里的一道闪电，照亮了饮品的灵魂。

06 

席蔓TM香精的卓越表现

将席蔓TM100LN (200mg/L)加入到含5%蔗糖的柠檬汁后，感官对比评价表明，添加席蔓TM100LN可以加快风味达到峰值的时间，对风味的识别也更快。在添加了席蔓TM100LN的样品中，测试者对其新鲜度的评价大大提高(在五分制中得分与原先相比为4比2)(见图1)。 
席蔓TM香精的一个成功应用案例是将其添加水蜜桃风味气泡水中。根据EPC内部感官测评小组进行的测评数据来看，和原来的气泡水相比，添加了席蔓TM200LN的气泡水甜度不变，整体风味更加协调，新鲜感、沁爽感都有了显著提升，让人有一种口舌生津的感觉，同时水蜜桃风味也更加馥郁。

07

总结

通常情况下，饮料厂商会更关注包装设计、颜色、外观、气味、味道，以及产品与竞品的优劣势。但都不太关注到自家饮料的新鲜感如何。市场上果味饮料生产厂商对“新鲜感”这一感官维度的忽视，使得许多果味饮料产品都或多或少存在口感、味觉和鼻后嗅觉缺陷。同时，口感触觉、味觉和鼻后嗅觉之间的任何不匹配都会扰乱消费者大脑对新鲜和沁爽感知所需要的快速识别。 
伊比西的席蔓TM系列产品弥补了当前果味饮料不同方面的感官缺陷以及不匹配问题，加快风味识别速度，提高新鲜感和饱满汁感，从而给消费者带来饮品鲜气十足的沁爽卓越享受。

参考文献：

[1] 电子文献：Nielsen Global Health and Wellness Survey (2015) [EB/OL]. (2010-3-26). http://www.nielsen.com/us/

[2] 期刊：Roque Jérémy, Malika A , Lafraire Jérémie. Understanding Freshness Perception from the Cognitive Mechanisms of Flavor: The Case of Beverages[J]. Frontiers in Psychology, 2017, 8:2360-.

[3] 期刊：I. Urdapilleta, C. Dacremont. Psychology of perception: sensory evaluation and context. Theory and applications[J]. Revue Européenne de Psychologie Appliquée, 2006, 56(4):209-211.

[4] 期刊：Roque Jérémy, Malika A , Lafraire Jérémie. Understanding Freshness Perception from the Cognitive Mechanisms of Flavor: The Case of Beverages[J]. Frontiers in Psychology, 2017, 8:2360-.

[5] 期刊：Shepherd GM. Smell images and the flavour system in the human brain.[J]. Nature, 2006, 444:316–321(2006)

[6] 期刊：Labbe D , Almiron-Roig E , Hudry J , et al. Sensory basis of refreshing perception: Role of psychophysiological factors and food experience[J]. Physiology & Behavior, 2009, 98(1-2):1-9.

[7] 期刊：Kikut-Ligaj D , Trzcielińska-Lorych, Joanna. How taste works: cells, receptors and gustatory perception[J]. Cellular & Molecular Biology Letters, 2015, 20.

[8] 期刊：Blankenship ML, Grigorova M, Katz DB, Maier JX. Retronasal Odor Perception Requires Taste Cortex, but Orthonasal Does Not[J]. Curr Biol. 2019;29(1):62-69.e3.

[9] 期刊：Rozin P . "Taste-smell confusions" and the duality of the olfactory sense[J]. 1982, 31(4):397-401.

[10] 期刊：Czarnecki L, Fontanini A. Gustation and Olfaction: The Importance of Place and Time[J]. Curr Biol. 2019;29(1):R18-R20.

[11] 期刊：Steele C M , Miller A J . Sensory Input Pathways and Mechanisms in Swallowing: A Review[J]. Dysphagia, 2010, 25(4):323-333.

来源：伊比西
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