近年来，随着健康养生观念逐渐深入人心，火锅行业番茄锅底越来越受欢迎，番茄底料迎来爆发增长，天味食品、海天味业、四川澄明食品、独凤轩、海底捞、巴奴、小龙坎、蜀大侠等越来越多的企业入局抢占市场份额。白热化、品牌化、年轻化、多样化，创新型的番茄底料产品层出不穷。

爆品属性明显  番茄底料快速崛起

当前番茄锅底基本成为各大火锅店的标配。酸酸甜甜，营养丰富，老少皆宜，番茄火锅底料满足了部分人不太能吃辣的习惯，让火锅除了清汤平淡的口味之外增加了酸甜味道，丰富的营养价值尤其适合老人、女士、儿童和醉酒人士食用，迸发出巨大的需求潜力。成都百品味源餐饮有限责任公司作为国内番茄锅底的首批践行者，2017年单品销售额已破亿。

番茄底料成黑马。“当前火锅底料行业，麻辣红汤占据半壁江山，不过，番茄味型受众群体广，没有地域限制，与菌汤锅、海鲜锅等其他锅底相比，原材料相对较易获得，品质也较为稳定，正在成为当前火锅底料市场的黑马产品。”小龙坎食品市场部总监段飞说道。

疫期销量激增。2020年突发的新冠肺炎疫情，使得食品安全健康更受消费者关注。迎合养生趋势，疫情期间番茄锅底的销量出现激增。搜索海底捞天猫旗舰店的火锅底料可以发现，销量最高的是番茄底料，月销量达1.1万笔。鲁西肥牛美团外卖中，番茄锅底销量一度冲上NO.1。郑州区域的锅圈食汇外送，番茄底料也超越牛油、藤椒和三鲜底料，位居首位。不少行业人士预测，疫后番茄底料将迎来新的爆发。

多方势力跑马圈地。广阔的发展前景，吸引了越来越多的势力入局，包括火锅底料生产企业和火锅餐饮企业，以及“饭爷”之类的网红新势力。生产企业如天味食品、四川澄明食品、欣和、独凤轩等。四川澄明食品专注番茄底料生产，旗下“七个番茄一锅汤”产品自2018年上市以来，无论是销量还是品牌知名度快速上升，迅速铺到全国重点市场；独凤轩从2013年开始研发销售番茄汤底并不断优化升级，2020年推出新品浓汁番茄汤，酸甜适口，风味醇厚；近日海天味业推出4款口味火锅底料，其中就包括新疆番茄火锅底料。餐饮企业如海底捞、巴奴、呷哺呷哺、小龙坎、大龙燚、蜀大侠等，纷纷自建工厂生产番茄底料，海底捞的番茄锅底销量堪称最好，巴奴的番茄辣锅底成为流量收割品。

市场竞争激烈  打造优势突围

随着入局者越来越多，番茄底料市场竞争越来越激烈，各方势力纷纷从产区、工艺、品牌等方面，打造自身独特优势，强势突围。

原料差异化。新疆是我国主要的番茄产区，也是世界上较少的适宜种植番茄的地区，海天味业、小龙坎等出品的番茄底料原料均来自新疆。四川澄明食品在原料方面突出差异化优势。据四川澄明食品总经理赵跃平介绍，“七个番茄一锅汤”精选黄金产区黄金产季的优质原料，果实红润饱满，口感清新沙绵酸甜。为保证品质，一季收果中只选取中间20天的果，从采果到制酱24小时内完成。经过上千次口味实验，四川澄明食品推出7度酸甜味型，让酸甜达到最佳平衡状态，并采用巴氏杀菌保鲜工艺，牢牢锁住番茄原始的自然新鲜口感。

智能生产。引入智能化生产设备，扩充产能，提高效率，解决食品安全问题，是底料企业在激烈的市场竞争中脱颖而出的的又一法宝。小龙坎在四川眉山开设的数字化、智能化底料工厂，火锅底料产能可达每年7～8万吨，足以满足小龙坎全国门店的底料需求。眉山工厂的智能控制中心对火锅炒料的火力、温度及时间把控可以精确到秒，实现底料品质、产量双重保障。另外，通过一系列数字化手段，确保底料全产业链可信追溯，构筑起食品安全生命线。

强大渠道。渠道方面，四川澄明食品将底料产品铺进“锅圈食汇”全国上千家门店，实施“三条腿走路”渠道战略：一是B端，全国设立11个办事处，快速攻占餐饮市场；二是C端，今年开始启动，产品已经铺进大润发、盒马、永辉、华联等商超系统；三是电商，在京东、淘宝、天猫等线上平台开设直营店，增加产品销量。旗下的柔性定制业务，可以根据餐饮、家庭客户的个性化需求，从味型、价位、包装、数量等各方面提供优质产品和服务。

据独凤轩研发合伙人刘鹏介绍，致力于为中国轻餐汤食企业打造汤底升级的密码，研发生产各类标准化骨汤及以番茄汤为主的各式风味汤底，在全国各省市建立起共计17家配送中心、27家专卖体验店，拥有300多家经销商，辐射全国乃至国外众多餐饮业态。

餐饮优势转移。海底捞、巴奴、小龙坎、蜀大侠、小肥羊、桥头等火锅餐饮品牌，纷纷推出以自己品牌命名的推向家庭市场的底料产品，通过将在火锅餐饮行业积累的品牌效应进行转移，带动产品在零售市场的销售，拓展销售渠道，扩大市场份额。小龙坎经过快速发展，已跻身国内火锅餐饮头部品牌，全球分布有近千家门店，旗下生产的番茄底料，不仅供自家门店使用，还于2018年开辟家庭市场，铺进全国各大省会城市的KA系统。蜀大侠成立于2015年，短短4年多时间发展成全国400多家门店，目前正在推进餐饮零售化过程，推进零售火锅底料的全国布局。

迎合年轻消费  番茄锅底前景广阔

消费主体年轻化。蜀大侠集团食品及零售公司总经理‬曾鸣指出，当前火锅底料正在呈现两个明显的发展趋势：一是年轻化，无论是口味还是使用方式都向年轻人靠拢；二是便捷化，2～3人的小家庭，更加追崇小份量、使用方便的底料产品。蜀大侠底料产品迎合追求品质消费的年轻人群，在营销层面与一些年轻IP结合，打通年轻人市场。小龙坎生产的火锅底料产品，以30岁以下的年轻人作为主要消费群体，宣传方面，选择在公众号、微博、抖音等年轻人习惯使用的线上平台进行推广。

今年以来，在疫期影响下，独凤轩迎合网红经济，增加“双微一抖”三大平台直播带货，拓宽新媒体品牌推广及销售渠道，为95后、00后等年轻群体奉上一款酸甜适口的优质番茄底料。

口味创新。为了建立竞争优势，有的番茄底料产品从口味出发进行创新，与其他味型进行复合，满足了消费者的尝新心理。如四川澄明食品推出的锅圈番茄辣火锅汤料，集酸、甜、辣、香于一体，带来复合口味多重体验；洋得利食品推出的番茄木瓜火锅底料，口味酸甜，霸道木瓜遇上清爽番茄，诠释底料界的大咖风味。

一料多用。番茄底料具备很强的复合性，消费场景日益多元化。为了抢占更多的市场份额，番茄底料企业纷纷从用途方面进行多样开发。“‘七个番茄一锅汤’，除了用作火锅汤底，还可以用于番茄面、番茄米线、番茄水饺等小吃，煲仔饭、番茄牛腩饭等快餐，以及番茄鱼、番茄牛尾汤等中餐菜品，还可以开发方便自热食品，目前来看，番茄底料市场还有80%的潜力待挖掘。”赵跃平认为。