它是去了水的固体牛奶，营养价值很“硬”。它是这两年在国内市场中持续快速增长的乳制品品类，如日之升的发展也很“硬”。而当越来越多的年轻消费者愿意排队3个小时去买一杯奶盖茶，在众多甜香软滑的蛋糕中首选一块芝士蛋糕时，奶酪未来的市场前景可谓硬核！
奶酪的黄金时代正在开启
一块“奶黄金”正在开启它的黄金时代。随着消费升级和国民饮食结构更为多元化，奶酪消费量正在迅速增长。
据欧睿数据显示，2012年奶酪国内总销量为5.76万吨；2016年突破10万吨；2019年更是达到17.6万吨，较2012年销量增长近3倍。2019年零售端奶酪市场规模达到65.5亿元，同比增12%，是中国乳制品细分品类中增幅最大的。
2020年，奶酪线上市场增速尤为亮眼。阿里数据显示，12月奶酪线上销售额1.24亿元，同比增长118%；实现销量211万件，同比增长46%；客单价58.8元，同比增长49%。与此同时，天猫双11成交额破亿，同比超170%。
阿里渠道奶酪全网销售额及同比增速
据中国海关统计，2018年进口奶酪10.82万吨，2019年进口11.49万吨，同比增长6%。2020年进口12.93万吨，同比增长12.5%，主要来自新西兰（56.3%）、欧盟（21.3%）、澳大利亚（13.9%）、美国（5.7%）。进口奶酪的快速增长亦反映出国内需求的增长。
乳企快速布局、加码奶酪市场
奶酪市场体量虽小，但是正处于表面风平浪静、实则暗涛汹涌逐渐扩大的现状，伊利、蒙牛、光明乳业、妙可蓝多、熊猫乳品、百吉福、恒天然、菲仕兰等国内外品牌均已加码奶酪业务。
从各企业发展来看，国外乳企如菲仕兰、恒天然等通过不断并购海外奶酪企业，抓紧资源布局；而国内龙头乳企如伊利、蒙牛、光明乳业、三元等对奶酪的重视也在不断加强，或通过海外并购，或加大国内投资，为抢滩奶酪市场提早布局、招兵买马；而以奶酪为主要业务的传统乳企如妙可蓝多、妙飞、熊猫乳品则继续扩大体能，在口味和包装上推陈出新，以扩大市场份额。
事实证明，众乳企押注奶酪是个不错的选择。据阿里数据显示，2020年12月，伊利、妙可蓝多、百吉福线上销售额分别为1156、1266、1996万元，同比增长674%、74%、45%。
从企业业绩看，妙可蓝多2020年业绩持续大涨，预计营收27.5-28.5亿元，净利大增约2倍。据悉，其奶酪棒业务于2018年推出，2020年前三季度营收8.66亿元，营收占比达46.20%，增长尤为亮眼。究其原因在于大单品奶酪棒兼具营养与休闲特征，满足消费者疫情期间居家饮食需求。
伊利在半年报中也表示，奶酪业务发展势头良好。此外，蒙牛与Arla打造的爱氏晨曦品牌，也实现逆势增长。
恒天然2020财年业绩报告显示，营业收入逆势增长达210亿新西兰元。其首席执行官表示，传统的干酪类和乳清蛋白类产品的迅猛增长为业务发展提供了强大动力。此外，恒天然安佳专业乳品产品系列实现显著增长，覆盖城市数量已达350个。
奶酪为何发展这么快？
奶酪自带“高蛋白、富营养、健康”的天然属性，其蛋白质和钙含量是牛奶的8-10倍，在众多品类中脱颖而出。加之国内消费者对于乳制品的需求逐渐向短保质期、零添加剂、高营养价值的品类过渡，奶酪凭借其丰富的营养和健康的形象，赢得更多消费者的青睐。新冠疫情下，2020年奶酪零售量比上一年有强劲增长，营养价值是根本支撑。
饮食全球化的背景下，“中西合璧”正在成为餐饮行业的新生态，这个过程也带动了奶酪的迅速崛起。
从烘焙端看，Euromonitor数据显示，近10年烘焙行业市场规模呈快速增长趋势。据企查查数据显示，国内在业存续的蛋糕店和烘焙店的数量从2013年的5.6万家增长到2020年11月的25.9万家，其中2018-2020年每年烘焙店或蛋糕店的注册新增数均超过4万家，不断壮大的市场激发了更多奶酪等乳制品原料的需求。2020年新冠肺炎疫情加快了烘焙、电商等行业的发展，据京东大数据显示，上半年京东烘焙原料销售额同比增长了10倍。
2009-2019年奶酪下游烘焙行业市场增长趋势
从餐饮端看，除了人们对奶酪等西式快餐休闲食品的消费愈加增长外，芝士与中式餐饮的创新性结合也得到消费者越来越多的关注。以奶盖茶为例，2017年恒天然接到喜茶的要求，研发了芝士奶盖，而这款产品当年销售达到了2亿个，2018年增长到5亿个，2020年保守估计销售约6亿个。
2018年，国务院办公厅印发了《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》，明确支持发展奶酪等干乳制品，为优化乳制品结构指明了方向。2020年，《食品安全国家标准——再制干酪和干酪制品》（征求意见稿）中最受关注的则是将再制干酪的干酪使用比例调整为大于50%，同时新增了对干酪制品的定义。
这不仅对再制干酪企业提出了更高要求，也进一步提升了产品品质。2020年12月，市场监管总局印发《乳制品质量安全提升行动方案》，提到要研究修订乳制品生产许可审查细则，鼓励企业使用生鲜乳生产乳制品，强化奶酪等干乳制品研发。随着奶酪扶持政策不断出台，我国奶酪行业加速发展。
从行业发展来看，大力发展奶酪是调优乳制品结构、促进奶业振兴、增加乳制品消费的重要抓手。其一，有利于增加优质奶源需求，促进养殖与加工紧密合作。其二有助于解决生鲜乳季节性供需不平衡的问题。其三，是提升国产婴幼儿配方奶粉原料自给力的关键所在。业内人士曾测算，以国内行业65万吨婴配粉年产来测算，大概需要脱盐乳清18万吨，乳糖8万吨，脱脂粉11万吨，这样就要产生63万吨的奶酪，无水奶油5.5万吨，鲜奶710万吨。其四，奶酪位于乳制品结构金字塔的顶端，是乳制品消费升级的主要方向之一，在液态奶市场逐渐饱和之下，开发奶酪市场是寻求增量也是解决问题的需要，而这一需求反过来也在推动奶酪的发展。尤其对国内乳企而言，这一赛道还没有形成稳定的头部企业，前景可观。目前，企业都在为进入第一梯队，抢夺未来的“奶酪”，加速布局。
虽然奶酪处于高景气扩张期，但是对于乳企而言，实现奶酪产业的持续发展，还需扎实投入，稳步前行。一是加大科技投入，促进奶酪菌种产业化，提高奶酪副产品——乳清、蛋白浓缩物利用水平，降低奶酪生产成本。二是加强品类创新，探索奶酪与中式餐饮结合的新品类。三是继续消费者教育，加强产品宣传，深化消费者认知。四是加强下沉渠道布局，针对B端，升级产品，丰富产品线，开拓空白领域大客户；针对C端，加强线下线上布局，入驻永辉、大润发、世纪联华等零售系统，同时加大电商平台覆盖力度。
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