人类对于美食的追求总是孜孜不倦，色、香、味、形早已成为了衡量美食的四大基础维度——而现如今，“质构”作为美食的“第五元素”，为食品饮料行业的创新带来了新的灵感，比如风靡日本的麻薯类质构，已经在消费者调研中获得了93.5%消费者的喜爱[1]。
1、什么是质构？
从结果而言，食物的质构最终会以口感来呈现——由口腔所感受到的诸如软或硬、细腻丝滑或颗粒感、酥脆或有韧劲的“触觉”，是食物在色、香、味、形之外，带给我们的另一个维度的体验。
同样的食材，通过不同的工艺所制作的不同质构的产品会有着截然不同的体验：
戚风蛋糕和舒芙蕾，原材料都是面粉、糖、鸡蛋，但是戚风蛋糕像松软的海绵，而舒芙蕾则像一朵DuángDuáng的云；同一块牛排，三成熟的时候更嫩滑，而七成熟的时候更扎实；全熟的蛋黄粉质感更强，而七分熟的蛋黄更顺滑……
不同的口感满足了消费者不同的偏好，甚至创造出了全新的品类——也为食品饮料行业的创新打开了新的维度。
2、质构创新
德国酸奶品牌Muller很早就推出了Corner酸奶，在普通酸奶的顺滑中融入来自于巧克力豆、坚果等的酥脆口感。后来又推出了Bliss Corner搅打酸奶，通过搅打工艺使普通的希腊酸奶更加蓬松轻盈，产生了海绵蛋糕般的口感；
Myprotein推出六层能量棒，不同质构混搭，集酥脆、绵软、细腻、颗粒感等口感于一体；
前几天，汉口二厂推出了嘿冻果冻汽水，摇一摇——嘟嘟的果冻变汽水……
Muller加入巧克力豆的Corner酸奶（左上）；Muller空气感搅打酸奶Bliss Corner（右上）、Myprotein六层蛋白棒（左下）、汉口二厂嘿冻果冻汽水（右下）
图片来源：Muller官网、Myprotein官网、汉口二厂天猫旗舰店
打破固有印象的创新质构、多种质构相互转换、多重质构有机组合……市场上已经有不少品牌在质构的创新上做出了示范，侧面体现出了质构创新的重要性。那么，质构创新，可以从何入手呢？
3、麻薯类质构：风靡日本，质构界的“魔法师”
奶茶有了Q弹的珍珠，才有了灵魂，让嘴巴不再寂寞；
韩式拉面做到了面条久煮不烂，筋道爽滑，才能在方便面界独树一帜；
饺子皮有了包容万物的韧性，才能久煮不破，裹住逢年过节“家”的气息……
这些美食中的“点睛之笔”，或是不起眼却不可或缺的“小技能”，其实都来自于一种神奇的质构——麻薯类质构。
