前段时间，瑞幸在财报中宣布门店突破6000家。
瑞幸门店的生意到底怎么样？庞大体量下，瑞幸如何做运营管理？一二线城市之外，瑞幸给当地咖啡市场带来了什么？
我辗转找到了瑞幸的联营合伙人，还有一批开在瑞幸周边的独立咖啡馆，试图在财报之外，还原一个更鲜活的瑞幸咖啡——
瑞幸咖啡门店
图片来源：咖门
瑞幸突破6000家
联营门店表现很抢眼
前段时间，瑞幸发布了最新财报：
截至2021年末，瑞幸全年新开店1221家，总数已达到6024家（自营门店4397家，联营门店1627家），成为国内门店数量最多的咖啡品牌之一。
其中，联营门店增长显著，数量接近2020年底的2倍。
瑞幸咖啡成都门店
图片来源：咖门
瑞幸咖啡董事长兼CEO郭谨一，也特别提到了联营门店业务，“在联营门店发展方面，随着业务向下沉市场扩张，联营业务对收入的贡献也大幅增长。事实证明，联营门店模式与我们的自营门店战略形成了高度互补。”
瑞幸咖啡高级副总裁、运营线负责人曹文宝，在采访中也提到了一套对联营合伙人“筛选、培训、管理、续约”的系统性机制。
这让很多行业人讨论起来：瑞幸的联营门店生意到底好不好？
一位南方的朋友，发给我一张瑞幸门店坐满顾客的照片。这家店位于金华的婺州古城，100多平的门店，排满了买咖啡的消费者。
瑞幸咖啡金华门店
图片来源：咖门
朋友告诉我，她所在的金华市已经开了很多家瑞幸，每一家生意都不错，特别是她去过的婺州古城和横店镇门店，节假日基本都在排队。
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一二线城市之外，节奏慢、刚需少，瑞幸的生意为什么这么好？
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在连锁行业，最难的品控和食安方面，瑞幸的方法论是什么？
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低线城市到底哪些人在喝瑞幸，瑞幸对那里的咖啡市场有哪些影响？
几经辗转，我找到了瑞幸的联营合伙人方建龙，以及一批和瑞幸做“邻居”的独立咖啡馆老板，一起来听听他们的说法。
对瑞幸咖啡的7个新认知
方建龙，是瑞幸的联营合伙人，开了20家瑞幸门店，有的在金华市区，有的在金华下属的县城和乡镇，他给我带来了7个关于瑞幸的新认知。
不知大家有没有注意到，冬奥会之后，瑞幸的slogan变成了“年轻，就要瑞幸”。从利路修到谷爱凌，瑞幸的营销一直围绕年轻人。
瑞幸咖啡营销活动
方建龙告诉我，他开在县城的门店，白领、商务人士、学生等年轻人依旧是主流消费群体，但门店形态有所不同。
“一方面考虑刚需，另一方面也要照顾本地年轻人的社交打卡需求。”方建龙的店，以60平带座位的门店为主，还开了一些100~200平、有设计感、带打卡点的门店。
可以看出，通过联营模式，以及门店模型的差异化，瑞幸深度开拓了一二线城市以外的区域，和这里的年轻人也实现了共鸣。
方建龙告诉我，瑞幸在前期门店选址阶段，瑞幸会用内部的智能选址系统，测算人流量，“选址失误率低，基本上刚开业的门店，经过短暂养店期，都能达到日出数百杯的销量。”
“目前我经营比较好的店，日出杯量保持在400~600杯。和一线城市一样，生椰拿铁仍是销量排名第一的单品。”
对于首次喝咖啡的客群来说，一杯香甜醇厚的生椰拿铁，比意式咖啡，更容易建立他们对咖啡的喜爱。
在过往的采访中，很多咖啡从业者告诉我，在一线城市，美式、意式基础款会更受欢迎，但在一线之外，创意咖啡会好卖。
但瑞幸也让我看到，在一线城市之外，咖啡续命的年轻人正在急剧增多，各个城市的咖啡浓度都在提升。
“2021年，瑞幸上了113款新品。”方建龙告诉我。
回顾过去2年，从厚乳、轻乳、生椰、丝绒，到Dirty、小黑杯等，瑞幸每一次产品上新，似乎都“押对了爆款”。
这和高频上新分不开，瑞幸去年的上新频率，甚至超过了大多数茶饮品牌。
瑞幸产品线负责人周伟明在对外采访中说：“目前，什么样的奶咖才是中国消费者喜欢的，还没有定论，菜单结构的发展也没有定型。所以我们要不停上新，去积累我们的招牌产品，发现哪些是我们消费者喜欢的东西，在这个过程中逐步打造我们的基础盘，把我们的招牌菜单固定下来。”
大体量品牌的高频上新，对供应链、运营体系都是“大考”，能做好的品牌为数不多。
“瑞幸的效期管理非常严苛，每晚打烊时，都要对到期原料在系统中操作‘报废流程’，而且需要在监控可视范围内作废物料。”
“比如到了效期的牛奶，需在监控视频下倒入水池。否则第二天门店营业终端设备界面会无法正常开业，用系统去管理，可以最大限度避免食安事故的发生。”
瑞幸这种通过智能系统，代替传统督导“人盯人”式的监督，是个值得尝试的方向。
开店1年前后，方建龙感受最深的，除了咖啡市场的热度增高之外，就是商场的态度变化。
“最开始我需要去抢铺，好位置很难拿到，但去年下半年，我们当地的一些主流商场，开始主动邀约我过去开店，在位置和物业上都给出很大诚意。”
方建龙告诉我，他开的门店中，校园店生意尤其好。他告诉我，瑞幸校园店有专门的产品营销策略：
