今年,疫情对餐饮行业的影响,犹在且未明显减弱。但尽管受到疫情的冲击,火锅赛道的头部品牌海底捞在今年上半年的多项经营数据均有明显改善。海底捞经营改善,离不开其灵活的组织和运营能力,更离不开其屡推爆款背后的产品力。

01

切换自如的灵敏组织

在今年上半年,海底捞受到了疫情强烈冲击,北京、上海等多个主要城市和地区先后实行静态管理,严格限制人员流动,在今年3至5月份,每天平均有超过200家海底捞暂停堂食。

在局部疫情发展时期,大量消费者用餐需求收到影响,海底捞积极开展外送、自提等服务满足特殊时期顾客居家用餐需求,并通过庞大的门店网络和供应链网络,配合各地开展餐饮保供,为居民提供力所能及的帮助。在部分地区疫情时有反复的背景下,积极运营线上平台,包括自营的“海底捞”APP、“捞点好货”小程序和第三方外送平台,售卖“捞派”系列品牌生鲜产品和海底捞品牌方便食品。

事实上,海底捞早已不仅仅是一家火锅企业,发展至今,海底捞生态版图几乎全覆盖了火锅产业上中下游。因此,在疫情防控常态化的当下,即便餐饮行业受到营业限制,但海底捞全面的生态版图建设依旧使其拥有不可小觑的抗风险能力。

02

建立社区营运事业部

在“暂停堂食”“复工复产”的循环实操中,海底捞进化出了更加敏捷的应对能力和更加强韧的组织架构,从专注堂食模式转变为机动作战模式,更好地面对疫情带来的不确定性。

今年6月中旬,海底捞建立社区营运事业部,其专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新,建立“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式。半年报数据显示,2022年1-6月,海底捞新设立的社区营运中心创收5.26亿元,受益于此,海底捞上半年外卖单数同比增加87.8%, 外卖业务收入同比增加了37.6%。

03

提升顾客新品感知度

在产品方面,在今年上半年海底捞落地其“新产品、新理念、新体系”全新产品规划,增强消费者对海底捞新品的感知度。

今年海底捞不光推出了“海底•捞椰”、四川冰粉等产品,还推出了各种冰品,如“打工人很芒冰”“火锅气氛冰”等,其在小红书上广受好评,成为年轻女性及Z时代消费者争相打卡、晒图的夏季宝藏产品;同样是6月份推出的新一代番茄火锅,当月售出超过250余万份;七夕节推出的定制款甜品“爱的魔力一圈圈”,当天销售量近9万份,成为社交网站打卡的推荐产品。

04

6月以来经营明显改善

有媒体报道,今年七夕节当天,海底捞全国多数门店出现了明显的客流增长,翻台率较高的城市中,除了一线城市,还可以看到西安、武汉、郑州等新一线城市表现突出,而位于陕西、山东、江苏等省份的主要城市如宝鸡、威海、盐城,翻台率也非常可观,到处可见排队景象。

在非节假日期间,海底捞的恢复势头也相当不错。据海底捞公告显示,随着疫情的逐渐缓和,2022年6月以来中国大陆地区及其他地区的餐厅经营表现月度环比已经明显好转。

近日,国信证券发布研报就指出,长期看海底捞仍为行业内标杆型餐饮企业,供应链体系完善,管理团队经验丰富,维持海底捞“增持”评级。