我认为守正创新、坚持传统是中华老字号能够历经沧桑、生生不息的传家法宝，也是构筑品牌新优势，实现长远发展的不二法门。
今年2月1日，商务部发布了第三批的中华老字号的名单，有 382 个老字号品牌入选。中华老字号不仅是一种商标，更是一段段灿烂历史的缩影，它见证了历史变迁，也承载了文化的传承。
为弘扬中华老字号的优秀文化，推广中华老字号的创新标杆，促进中华老字号跨界合作，食业头条发起了对话中华老字号的直播栏目，基于此，食业头条邀请四川省成都市饮食公司副总经理、赖汤圆食品厂总经理卢有才，与我们一起分享餐饮老字号如何“守正”与“创新”。(以下为直播重点内容，完整版请观看回放）
食业头条曹双：请您介绍下成都市饮食公司和旗下的9个老字号品牌？
成都市饮食公司卢有才：成都市饮食公司始创于 1956 年，主营川菜、四川名小吃和食品加工的综合性餐饮企业。在 1995 年，国内贸易部认定成都市饮食公司有 23 家中华老字号。在 2006 年评定成都市饮食公司有 9 家中华老字号，分别是陈麻婆豆腐、夫妻肺片、盘飧市、耗子洞张鸭子、荣乐园、赖汤圆、龍抄手、钟水饺，带江草堂。其中，陈麻婆豆腐和赖汤圆分别在 2012 年和 2014 年获得了中国驰名商标。全国第三批中华老字号共发布了1000多家中华老字号，成都市饮食公司就有 9 家，在全国的饮食公司中是不多见的。
2004年，成都市饮食公司改制成为股份合作制企业，在老字号品牌连锁经营、规模化经营、产品工业化生产、文化建设和形象宣传方面四管齐下，让公司更加焕发活力。目前，在成都公司旗下的中华老字号直营门店有 20 余家，荣获成都市餐饮名店有 6 家，在四川省内有3家食品加工工厂。
在美食之都的宣传方面，成都市饮食公司多次派员工到美国、以色列、意大利、加拿大、澳大利亚、匈牙利、台湾和澳门等地区进行美食的文化交流，为成都作为亚洲第一美食之都的建设做出贡献。
食业头条曹双：在成都市饮食公司的发展过程中，有哪些让您难忘的事件或者转折？
成都市饮食公司卢有才：成都市饮食公司能够获得中华老字号的品牌几乎都是有近百年历史的企业，例如最具历史的陈麻婆豆腐距今已经有162年了。第一个事件是在1956年，在“一化三改造”、“公私合营”的历史背景下，由饭店面食业为基础组建成立成都市饮食公司。公司管理着8个中心商店，5家大型餐厅，一共有107家门店，网点遍布整个成都市。
第二个事件是在1978年三中全会以后，市场放开了竞争，扩大了经营自主权，推行“经营承包制”。除了国有餐饮以外，大量私营餐饮门店开始发展。在1979年，按照四川省政府要求，成都市饮食公司的荣乐园品牌第一次走出国门，在美国纽约开了第一家川菜的荣乐园品牌店，当时选择把餐厅开在联合国大厦的街对面，这家荣乐园餐厅接待了如基辛格、西哈努克亲王、邓丽君等名人，打响了“川菜海外推广第一炮”。
第三个事件是在2004年，按照成都市政府的企业改制文件要求，公司1006 个员工共同出资组建了现在的成都市饮食公司，成立了股份合作制企业。
食业头条曹双：成都市饮食公司旗下拥有这么多老字号品牌，请卢总分享下它们能够传承的秘诀是什么？与同品类竞争的优势又是哪些？
成都市饮食公司卢有才：我认为守正创新、坚持传统是中华老字号能够历经沧桑、生生不息的传家法宝，也是构筑品牌新优势，实现长远发展的不二法门。坚守匠心工艺，提升质量水平，科学应变主动求变，在市场竞争环境中立足优势，与时俱进地补足短板。把保护传承和创新发展有机结合起来，那么企业就能在新时代的发展过程中焕发活力。
另外，老字号金招牌既有很高的经济价值，也是文化传承的一个重要载体，具有丰富的文化价值。我们要抓住消费者潮流兴起的机遇，充分挖掘和活化利用这些文化资源，赋能产品和质量，立足人民日益增长的生活需要的同时，厚植竞争力，赢得发展未来的一个机会。
总而言之，我们应该在传统的基础上不断大胆创新，结合现在的最新的潮流，才能立于不败之地。
食业头条曹双：您认为餐饮品牌的发展有哪些机遇和挑战？餐饮行业未来趋势如何？餐饮老字号的经营应该怎么做？
成都市饮食公司卢有才：随着餐饮行业的蓬勃发展以及现在日益竞争激烈的环境，中华老字号企业也不可避免地面临着连锁化、品牌化、资本化的诸多挑战。我们在成都25家直营门店以外，还在国内一线城市或者二线城市的机场、闹市区开有很多加盟店或品牌授权店，这是我们走向连锁化的一个方式。
随着餐饮连锁化趋势的加强，传统的独立餐厅已经被更大规模、更强品牌影响力的连锁餐饮企业所取代，这种转变给独立餐厅带来了激烈的竞争压力。要想在激烈的竞争环境中立于不败之地，要加强品牌影响，加强供应链发展，使餐厅具有一定的抗风险能力。
其次，餐饮的门槛并不高，随着资本的涌入和投资热情的高涨，餐饮行业也变得日趋资本化。在资本的推动下，也导致餐饮市场的竞争更加激烈和残酷，很多企业在这种背景下不得不转型升级。
另外，数字化的餐饮浪潮也给餐饮行业带来了巨大的冲击和挑战。随着移动互联网的普及，线上订餐的外卖平台兴起，消费者的消费习惯从以前必须到店堂食消费发展到外卖消费和其他一些获取餐饮信息的方式。所以说无法适应数字化趋势的传统餐饮，相对来说压力更大。
总结而言，餐饮行业现在正处于一个竞争激烈、变革迅速的时代，那么这种挑战是不容忽视的。近年来，成都市饮食公司在市政府的产业政策支持下，老字号餐饮企业的竞争活力不断增强，我们公司的品牌影响力也在提升。比如成都市卤菜餐厅的天花板盘飧市、陈麻婆豆腐数次登上了大众点评榜。陈麻婆豆腐旗舰店，荣乐园也荣登米其林的推荐餐厅。这些老字号餐厅在坚持传统和创新的发展中，不断适应消费者迭代和消费升级的需求，焕发出了新的力量，取得了良好的业绩和社会影响力。
食业头条曹双：在预包装食品方面，公司有哪些规划，渠道上是如何布局的？
成都市饮食公司卢有才：成都市饮食公司很早之前做了一些谋划，比如把成都市饮食公司旗下的品牌进行商品化、标准化生产。比如耗子洞张鸭子、陈麻婆豆腐调料、赖汤圆、龙抄手、钟水饺等这些产品都进行了预包装生产。通过预包装的生产不断地结合自身餐饮的特点和老字号主营公司的优点，把厨师长或主要厨师的技艺与现代工业企业的标准化进行结合。
此外，我们还开发出了一些面点和米酒，比如熊猫汤圆这种网红产品。这种预包装食品通过国内商超、餐饮以及电商的渠道进行销售。除了国内畅销以外，产品也销售到了海外，比如日本、美国、加拿大、新西兰等国家。
在2023年，成都市举办的第31届世界大学生运动会上，赖汤圆食品厂所生产的汤圆、水饺、包子、馒头、糍粑、锅盔、烧麦、蒸饺、春卷等这些产品作为成都市大运会运动员餐厅唯一一家中式面点的供应商，为成都的美誉度做出了一定贡献。所以说预包装商品我们要不断地把它继续加强，除了现有品类外，还会研发高端的预制菜系列。
食业头条曹双：餐饮老字号品牌应该如何进一步放大产品的文化价值，在营销上进行创新？
成都市饮食公司卢有才：老字号餐饮企业在传承传统饮食文化的同时，也需要不断地融入现在的时尚元素和潮流趋势，以全新的姿态赢得消费者的青睐。
首先，我们对各餐饮门店进行了升级改造，成都市饮食公司内部有一个老字号的焕新工程，从2017年开始对陈麻婆旗舰店、龙抄手食府等进行改造升级，把传统的中式元素，比如红墙黛瓦、木质家具等融入了装修过程，把川西民居风格融入到氛围之中。
同时，我们还把文化创意融入到了就餐场景之中，比如在包间的墙上挂有中国的传统艺术制品，如蜀绣、名家字画，在就餐过程穿插了茶艺表演、古筝弹奏、变脸、吐火等表演，还结合年轻人喜欢的场景和产品进行创新，比如围炉煮茶、烤奶等。成都人民公园的鹤鸣茶社也成为了外地游客到达成都必打卡的一个网红地点之一，把传统的餐饮和现在年轻人喜欢的元素相结合。
此外，我们在菜品上也进行了改革，传统的经典菜品在保持口味的基础上不断的创新，推出了适合现代的工艺方式，比如融合萃取法、低温制作法，以及中餐西做的呈现方式，让一些川菜通过西餐的表现形式大家惊叹。
在营销策略上我们也进行了一些改变。我们加强了社交媒体、线上平台的推广，也加强了市场渠道的拓展，同时我们也积极地参与各种美食节和文化活动交流，借助这些机会来展示自身的特点，提升品牌的知名度和影响力。
食业头条曹双：成都市饮食公司在全球范围内的拓展策略是什么？
成都市饮食公司卢有才：一方面通过餐饮的门店拓展在海外开店，同时借助商品的出海来形成餐饮品牌和商品的互相影响的作用力。比如在1980年，荣乐园第一个川菜品牌在美国纽约开店；在2000年，在日本开陈麻婆豆腐，截至今天，我们在日本有10家陈麻婆豆腐店；在2019年，日本东京陈麻婆豆腐店挂牌“川菜海外推广中心”，通过这种方式有效地向世界推广川菜。
现在，越来越多的餐饮、文化的壁垒在逐渐消除，餐饮出海的时机和成熟度在逐步地提高。在时机成熟的情况下，成都市饮食公司将逐步推进在海外意向区域拓店的计划，比如英国的曼彻斯特、伊斯兰等。
食业头条曹双：您认为老字号品牌出海面临哪些挑战？请您对中华老字号品牌出海提一些建议。
成都市饮食公司卢有才：很多餐饮门店在国外最大的阻碍是文化的差异、消费习惯的差异、食材的差异、语言和文化的隔阂、当地的法律和税收，尤其是法律和税收，这两个要素是餐饮企业到海外开店的最大难题。这种挑战下，品牌可以根据当地市场的需求做出相应调整，迎合当地消费者的口味和需求来缩短差距。比如当年我们在美国纽约开店的时候，针对美国人不喜欢吃猪肉这种食材的情况，我们大力研发牛肉、海鲜类产品来呈现菜品。
此外，品牌知名度和市场渗透率是制约品牌在海外发展的另一个问题。在海外市场，要通过积极的市场推广和宣传活动来提高品牌的曝光度，融入到当地的美食推广、音乐节、大型的户外活动或参与高端的厨师节活动等来提升品牌的影响力，使得在进入该地的餐饮市场时有一个很好的切入时机。
最后，对于每一个出海的餐饮品牌，要认识到当地主要满足客人哪些需求，是聚会还是快餐、是约会的场景还是宴请的场景，这决定了品类在食材上的选择、菜品的形态、菜品的价格、出品的速度和店铺选址。
食业头条曹双：请您聊聊成都市饮食公司未来的目标和规划。
成都市饮食公司卢有才：公司发展到现在已经具备一定的规模和体系，尤其是在习总书记所强调的文化自信方面，在成都市美食之都的建设方面，越来越多的人重视餐饮文化，越来越多的人喜欢国潮风和传统文化。
一方面，成都市饮食公司准备在立足传统的基础上，不断地把现有门店菜品做好，把服务做好，把环境打造好，吸引更多的不同年龄阶段、不同国籍的消费者来消费。第二方面，我们希望把成都以前的好的餐饮品牌进行恢复，比如鸡肉锅贴、肉汤圆等老成都人不可磨灭的一些记忆。第三方面，我们在做好主营店的同时，将大力在省外甚至海外加快餐饮门店的布局，让更多喜爱四川美食的消费者能够品尝到正宗的地道的成都味。另外，品牌需要经营，我们将在擦亮老字号招牌的道路上一直前行，还会更多考虑异业的合作，加强和其他行业的优秀企业交流。
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食业头条将陆续组织中华老字号系列直播，同时组织老字号论坛、老字号研学等线下活动。此外，食业头条发起了 “2024年度创新中华老字号”评选活动，目前已有数十家老字号企业参与，本次评选将涵盖中华老字号产品创新、文化传承、品牌营销、社会责任等多个维度，旨在评选出2024年度最具影响力的中华老字号企业，树立推动行业发展的年度优秀标杆。感兴趣的企业朋友请扫描以下二维码：
