不过，你对于这个概念大约仍然陌生。这是因为“自然酒”这一概念在包括葡萄酒和苹果酒在内的很多品类里，定位本身就十分模糊。

一般而言，自然酒通常有两个重要特征，其一是会使用到“非常规的发酵微生物”——其中大多是野生酵母；其二则是酿造的全程减少人工干预。

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 自然发酵酒，从野生酵母开始说起 

近些年来兴起、采用野生酵母及其它微生物发酵的自然酒，其实不完全是一个新鲜概念，而是在酿酒历史上有脉络可循。

在19世纪中期路易斯·巴斯德发现酵母工作原理之前，世界各地的酒都在使用野生酵母，无意识地酿造“自然酒”。

随着后来酿酒师们对酵母的了解越来越多，他们发现了采用某些固定的菌种，不仅可以提高利用效率，得到更多酒精，还能保证酒液最终的稳定度，适合规模化生产。

当工业时代的潮流席卷全球，啤酒、葡萄酒、苹果酒等等制酒商都纷纷放弃了古早的酿酒经验注意，转而朝向精准的科学调控，商业酵母与实验室酵母培养的酵母从此成为主流。

| 当代酿酒设备，基本都是隔绝空气/氧气发酵

但饮酒的需求从来都在变化，当主流盛行，总会有人追求与众不同，此时，那些保留了原始自然发酵模式的酒庄酒厂，在经历了两个百年的孤独后，又重新被新一代制酒商们重新发掘，自20世纪末开始，在全球掀起了“自然酒“的潮流。

简单来说，自然酒中所提到的自然发酵，是指酿酒师将发酵的任务，或一部分任务，交给了依附在果皮或者漂浮在空气中的微生物，而并非接种商业或实验室培养的菌种。

以啤酒为例，比利时的一些传统酒厂仍在酿造兰比克。当麦芽熬煮成麦汁后，酿酒师会将其倒入到一个名为冷却盘（Coolship）的开放式容器中，任由空气中的微生物进入到液体里，随后进行开放式发酵。

| l冷却盘中自然发酵的啤酒

Pled de Cuve，是葡萄酒里一种自然酿造的方式。大概葡萄采摘前一周左右，酒农们会提前采摘少量葡萄，利用葡萄皮上的天然酵母进行发酵，这个步骤主要就是为了扩培野生酵母，以待其葡萄收获后迅速进行发酵。

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成也野菌，败也野菌 

野生酵母或者其它酿造微生物，是不折不扣的“坏脾气”。它们十分依赖环境（很多自然发酵的酒厂甚至会避免打扫以保证环境的稳定），也需要制酒师丰富的经验来驾驭。

野生酵母和其它酿造微生物可以为酒液带来惊喜。像啤酒中的布雷特酵母，能带来谷仓、皮革、马厩、霉一般的奇特风味，其它微生物，例如乳酸菌、醋酸菌、片球菌等等，也能带来酸味，甚至明亮的柑橘味道，增加酒的层次感。

| Brett 酵母

但它们也时不时在酿酒师稍不注意下带来惊吓。葡萄皮上的天然酵母通常是克勒克酵母菌株，一者发酵需要更多时间的照顾，而且不稳定，即便是来自同一葡萄园的同一葡萄品种，最终发酵出来的风味也可能截然不同，并且在酒精度达到3-4%时就很容易停止发酵，产酒效率低。

不仅是自然葡萄酒，自然苹果酒和自然发酵啤酒中也面临着同样的情况。不过，好在啤酒和苹果酒对于最终酒精度的要求不高，所以制酒商可以从一而终地使用野生菌种，而像苹果冰酒（Ice Cider），则是采取了另一种方式——前期使用野菌来增加风味，到了发酵的第二阶段，则使用接种的商业或实验室酵母，保证发酵完全。

所以，在酿造自然酒的时候，完全不干预可能会造成很大的问题，既然不能不干预，那么，自然酒的概念里便强调减少人为干预。

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自然酒中酿酒师的角色 

酿酒圈里流行这样一句话：真正的Brewer，不是人，而是酵母。理论上，没有人的参与，酵母和其它酿造微生物也依然会酿出酒来，只不过可能味道不那么讨喜罢了。

所以，酿酒还是需要人的参与，不能做到完全地不干预。而在自然酒里，减少人为干预就成了主要的研究课题。

从严格意义上说，使用什么品种、如何榨成汁（或制成麦汁）、发酵是使用什么样的容器、酒液最终是否要经过熟成或者陈年，都是酿酒师需要考虑的。

另一方面，为了提高酒的品质，是否种植过程中使用了杀虫剂、酿酒师在酿造过程中是否使用二氧化硫、是否要澄清过滤，则在自然酒这个概念中存在争议。

在啤酒里，自然发酵的标准其实还算比较明确，兰比克和贵兹这两种酸啤酒都是自然发酵而得到的，从接种开始，酿酒师几乎就不再干预，而其它一些啤酒风格，例如法兰德斯红色艾尔、则是混合发酵，在发酵过程中进行一定的人工处理。

而苹果酒中，其实也存在发酵过程完全不干预的情况。例如在西班牙北部的Asturias，很多苹果酒商依然将发酵的工作全权交由与野生酵母，这与他们的传统又很大的关系，他们称这种苹果酒为 Sidra Natural（自然苹果酒），的确，他们的标准，就是严格意义上自然酒的一个典例。

至于自然葡萄酒，因为庄园的分布范围非常广，所以标准也特别难鉴定，此处，侍酒君稍微以几个自然酒组织为例，就可以看到人们对于自然酒的定位有何侧重之处。

VinNatur 是2003年在意大利成立的组织，如今，除了意大利之外，它的辐射范围也辐射到了其它欧洲国家。

对于入会的酒庄，他们高度限制人对土地的干预，要求种植过程中不使用化学添加剂，酿造过程中，必须是本土酵母自然发酵，允许含硫化合物的加入（例如二氧化硫或亚硫酸氢钠）。相对其它自然酒协会来说，他们的入会标准其实还是算比较宽松的。

The S.A.I.N.S，汲取了其它一些行业协会或组织的标准，在2012年成立时对自然葡萄酒提出了十分高的要求，能拿到这家组织组织认可的酒庄，可以被称作是自然酒中的卷王了。

他们要求种植不适用任何化学产品，收获葡萄是必须是人工采摘，葡萄汁酿制成葡萄酒的过程必须是自然发酵，并且完全禁止含硫化合物的使用，后续不能使用任何技术来加速沉淀或过滤，并且还特别提及酒瓶酒标必须信息完全准确。

针对其严格的标准，甚至有人开玩笑说，应该只有古代的酒庄才能The S.A.I.N.S的自然酒认可。

在这些自然葡萄酒的协会中，我们进一步能确定这样一个事实：即自然葡萄酒并没有一个清晰的定义。当然，放到啤酒和苹果酒中，自然酒的准确定义也没有一个统一而固定的说法。

不过，自然酒界定的大概范围还是有的，即使用非常规的发酵微生物来发酵，以及酿造全程降低人工干预。所以，当你下次再听到自然酒的时候，不妨听一听自然酒的行业人怎么说，同时保留十足的好奇去体验不同的自然酒。

作者：Miyes

来源：侍酒师画报