对于南方人来说，这些年应酬场里喝下的一杯杯烈酒，都比不过记忆中的小曲酒香。那仿佛是故乡旧味，虽逝去已远，却总是怀念至极。犹记得很早的时候，父亲总会从乡间的酒坊觅得些许酒来，酒是农闲时有经验的老师傅自己吊的，手法很传统，喝起来柔而不烈，就像江南的乡土风情。
风味上还可初略分为：小曲清香型、米香型、药香型、豉香型，甚至还有的是糟香、谷香、糯香......各有一番奥妙所在。
01
川派小曲——现代工艺产物
这些年在市面上流行的一款X小白，便是属于川派小曲清香酒，它的前身便是重庆的江津白酒，与其齐名的还有永川高粱酒。其风味与大曲酒不同，在于多了一丝突出优雅的“糟香”味。
不过，如今的川派小曲酒的风味还是属于比较现代派的。上世纪60年代之前，四川酒小曲酒的酿制方法还是比较传统的，后来局面就改变了。在1963年，轻科所研制出“麸皮根曲”（即提纯的酿酒菌种），逐步替代了传统的米曲。1977年又研制出酿酒产量高的Q303根霉菌种，在四川及全国范围普遍使用。
02
湘鄂赣派——更传统的味道
他们使用当地“绿衣观音土”制作小曲，有些地方还会加入辣蓼草等植物入曲，这种曲又称之为“南曲”，酿出的酒名为“南酒”。
这两种制曲原料都是记忆里最常见的，犹记小时候家门口的小溪旁长满辣蓼草，老人们叮嘱不能摸会辣眼睛，没想到竟然可以用来酿酒。这种纯正植物做的小曲，自然胜过提纯菌种千百遍，它源于自然的风味无法轻易模仿。
其实很多人都喝过这酒，湖北的劲酒便是以传统派小曲清香为酒基，加入中药材制成的保健酒。湖南也有款浏阳河小曲酒，不过好多年不见了。
03
云南小曲——比日本清酒更佳
云南的小曲清香型酒比较传统，也比较有民族风情。它采用了小罐发酵，而不是像川派小曲清香那样泥池发酵。
这样做的特点是不与地面接触，洁净卫生，口味更纯净。
所以它的口感和伏特加有点相似，也有人将它与日本的清酒对比。曾有一位日本学者来怒江研究民俗文化，品尝到怒江的小锅布什酒后很惊讶，认为云南的酒与中国的其他酒都不同（酱香、浓香），却与日本的清酒很相似，但比清酒更纯、更有劲、更好喝。
04
两广小曲——别具一格的米香
两广地区的小曲酒主要采用当地的大米或糯米为原料，其风味多为米香型或豉香型。特别是酒曲工艺上，保留着手工制做的传统。
《草木状》记载：“南海多美酒,制曲但杵米粉，杂以三五种草药，如山桔、辣蓼，马蓼之属，和豆与米饭而成者,故又称之为“草曲”。
上述提到的各种酒，仅仅是中国小曲酒种类里的一小部分。小曲酒延续着中国酒的历史，有着成熟的制作工艺，但在现代世界里并不为人熟知。仅借此文，希望能够带您走近小曲酒的世界。
文：三杯君
整理：酩阅团队
