4月16日，由茅台集团、贵州日报当代融媒体集团联合发起，习酒公司、贵州安酒联合主办的2021贵州白酒企业发展圆桌会议在习水宾馆举行。
作为贵州白酒企业平等交流、相互学习的重要平台，贵州白酒企业发展圆桌会议已经成为中国白酒产业重要的观点聚集地。今年的会议围绕“一流产品、一流企业、一流产业、一流产区——锻造贵州白酒产业集群新黄金时代”主题，一起探讨问题，交流思想，助力贵州白酒产业集群高质量发展。
会上，习酒公司党委副书记、总经理汪地强以“新时代下白酒工艺传承与科技创新”为题从三个方面发表观点。
一、新时代对白酒酿造提出新要求
中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。人民对美好生活需要的日益增长，不仅体现在物质生活层面，更多体现在安全、环境、资源等层面。
对白酒产业来说，环保方面，以前的高耗能、高排放模式已受到制约，生态环境对企业的价值日益凸显，要求白酒企业依靠科技创新来改进生产方式，促进改善生态环境。资源方面，白酒生产需求的资源如窖泥、条石、红粮等资源日益稀缺，尤其是赤水河流域的气候、土壤、环境、水资源等，因此，白酒企业必须走资源节约型道路。安全方面，消费者对食品安全更加关注，要求白酒企业必须依靠科技创新来保障食品安全，提升安全生产水平。劳动环境方面，社会更加文明，劳动者对工作环境、劳动者权益保护等要求更高，白酒企业面对的压力会更加增大。消费观念方面，随着消费观念的升级，消费者对品质与品位的要求越来越高，消费者对产品的“明白性”与酱香型白酒的“神秘性”冲突会逐渐增大。信息化发展方面。随着5G技术的应用，智能化、信息化趋势下，白酒企业必须加快供应、生产、管理、物流、营销全产业链信息化进程，融入新时代发展的序列。
二、辩证看待白酒工艺传承与科技创新（以酱香型白酒为例）
（一）辩证看待白酒工艺传承与科技创新
面对新时代的新要求，我们既要传承又要创新。那么，如何看待白酒工艺传承与科技创新的关系呢？在我看来：白酒行业的发展其实就是一个不断在传承中创新，又在创新中不断积淀、传承的过程。传承和创新的过程是一个不断扬弃的过程，这个过程是持续不断的，螺旋上升的。传承的本质在于品质，创新的目的也在于品质，二者并不矛盾，互为支撑。
（二）理性认识白酒工艺的变与不变
生产工艺不是一成不变的。在白酒工艺的发展过程中，要明确变与不变的关系。“不变”是传承，“变”是为了支撑和巩固传承。对于酱香型白酒酿造工艺的理解，可以借助一个“三层包覆结构”图形来说明。
第一层是核心层。是经过历代酿酒工匠不断总结积淀出来的传统工艺精华，对保持和稳定产品质量具有不可替代的作用。如：大家熟知的12987工艺，及高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、陶坛长期储存、条石池窖等，这些都是必须长期坚持的酿造技术。
第二层是缓冲层。是经过持续规范所形成的一系列的操作规范，以及相对固定的设备设施。它既是核心层的衍生，也是为了确保核心层而具有相对固化和细化的内容。缓冲层一般不应有频繁的变动，但当外界条件改变会影响到核心层时，需做相应的调整，进而确保核心层不受影响。当然，缓冲层也是充分展现在同一核心工艺下，各酒企自身特色的具体体现。比如润粮方式，堆积发酵模式，工艺设备设施规格及窖池容量等的差异。
第三层是弹性层。也可以叫做承压层。可以通过这一层来感知自然环境和政策因素等的变化，以便进行灵活机动的应对，承载外界环境变化带来的冲击。比如因气候、场地环境的变化而采取不同的晾堂操作和堆积发酵方式。比如因政策、社会环境的变化而调整企业环保、安全、质量等标准流程。以此来减轻缓冲层的压力，确保核心层的不变。
（三）白酒企业科技创新需要做什么
基于新时代对白酒企业的要求，以及白酒工艺中变与不变的关系，必然要求我们通过科技创新来适应时代的发展和环境的变化，以促进高质量的发展。结合当前白酒行业情况及未来一段时间发展趋势来看，我认为白酒企业科技创新需要从以下几个方面努力：
一是运用科技创新铸牢白酒生产安全、环保底线。白酒生产安全、环保要求越来越高，我们必须善于运用新技术新手段，构建科技含量高、资源消耗低、环境污染少的产业结构和生产方式，坚守好企业发展安全、环保底线。二是运用新技术深入解读、巩固和提升传统工艺。通过开展酿造机理研究和食品安全保障等技术研究，逐步推进产品风味与品质研究，解读产品品质特性，提升产品质量控制和品质甄别能力。三是运用信息化手段推进酿造工艺创新。在保证产品质量和风格特征的前提下，逐步实现制曲、制酒、包装机械化、自动化，实现物流、营销、管理智能化、信息化，改善生产环境，提高生产效率，降低劳动强度，打造智慧工厂。四是运用科技创新稳定提升产品品质。通过应用先进的科技手段，进一步提升对原辅材料的管控力度和范围，保证原料质量可控；围绕酒体异嗅缺陷进行剖析，锁定造成异嗅的风味成分，进而查定其微生物来源，通过工艺改进来稳定提高基酒产质量。
三、习酒公司在工艺传承与科技创新上的探索
近年来，习酒公司在传承传统工艺和科技创新上做了一些探索。在传统工艺的传承上，我们坚持纯粮固态发酵，坚守12987的生产工艺，取得了良好的效果。同时，在科技创新上，在仿生制曲、机械化制酒、智能化包装、数字化营销、物联网建设、智慧习酒等方面进行了尝试。在信息化建设方面，先后建立起了智慧办公系统、党建系统、供应链管理系统、数字化营销平台，在生产上实现对曲房温湿度、CO2浓度在线监测，实时了解曲块发酵动态变化情况，同时构建了近红外检测模型，快速评判酒醅发酵情况。在食品安全方面，开展酱香型白酒品质提升关键技术集成研究，建立了多种元素物质的指标检测方法，全面全过程监控产品质量，保障习酒产品安全。在风味研究方面，研发了集成定量技术，结合现代分离技术、鉴定技术、气相-闻香技术(GC-O), 2015年经中国轻工业联合会鉴定总体技术达到国际先进水平。在微生物研究及应用方面，针对酱香型酒醅中群体微生物结构多样性特征和微生物识别的难度，首次集成宏基因组学的MiSeq方法，结合改良的可培养方法,系统剖析了酱香型习酒酿造微生物菌群结构。主要项目《传统固态法白酒酿造系统生物学及关键功能微生物应用技术研究》获贵州省科技进步奖二等奖。
最后，我还想强调的一点是：无论是在工艺传承还是在科技创新上，主体是人、核心在于人才。习酒公司申报了贵州省纯粮固态酿造技术工程研究中心和国家级技能大师工作室，培养了大量的白酒酿造专业人才，目前已拥有国家级评酒委员15人，贵州省评酒委员50人，各类专业技术人才2000余人。同时习酒公司制定了《技术职务评聘管理办法》，打通了技术通道，以“相才、育才、护才、用才”为理念，致力于培养出更多的白酒酿造、研究、创新方面的专业人才。这也是我们能走到今天，同时也是支持我们行稳致远走下去的重要基石。
唯传承者进，唯创新者强，唯传承创新者胜。“十四五”是贵州白酒从量变走向质变的关键时期，我们要把握历史机遇，科学应对白酒工艺的变与不变，找到传承和创新的最大公约数，推动贵州白酒高质量发展。