4月16日，由茅台集团、贵州日报当代融媒体集团联合发起，习酒公司、贵州安酒联合主办的2021贵州白酒企业发展圆桌会议在习水宾馆举行。
作为贵州白酒企业平等交流、相互学习的重要平台，贵州白酒企业发展圆桌会议已经成为中国白酒产业重要的观点聚集地。今年的会议围绕“一流产品、一流企业、一流产业、一流产区——锻造贵州白酒产业集群新黄金时代”主题，一起探讨问题，交流思想，助力贵州白酒产业集群高质量发展。
贵州安酒生产总经理黄进就“工艺传承和科技创新”发表观点。
近年来，酱酒已成为中国白酒行业一道亮丽的风景线，2020年的“酱酒热”正在转向2021年“酱酒旺”的全新阶段。酱酒迎来了历史上最好的发展机遇。
作为酿酒“新兵蛋子”，应该怎样固化贵州酱香酒的竞争优势，推动现代科技力量与传统白酒产业融合发展，锻造“一流产品、一流企业、一流产业、一流产区”的贵州白酒产业集群新黄金时代呢？
酿酒“新兵蛋子”，应当应势而动，顺势而为，在传承传统工艺和科技创新上精准把控好酱酒的“变”与“不变”。中国不缺酒，但缺好酒，更缺好的酱酒；做好酱酒，要有匠心、沉下心、沉住气！优质酱酒，是无数人用“嘴”投的票，经过了历史的反复验证！鉴于此，谈谈我的个人看法：
第一、不变：百年传承，坚守匠心。
恪守匠心，崇守本道，以“不变”应万变。曾经，在1930年，安酒“安茅”的创始人周绍成讲：在发酵过程中，少一刻都不能开窖；在陈藏过程中，少一刻都不能开坛。这说明，酱酒酿造有着“不变”的固化始成。
酱酒行业应当以不变应万变，遵守时令，秉持节律，师法自然，统一标准，不应突破红线，不应各自为阵，不应标新立异。如今，贵州安酒始终坚守百年传承，恪守匠人匠心，崇守酱酒本道。严格恪守“5个100%”的品质管理理念，100%酿产赤水河畔，100%红缨子糯高粱，100%大曲酱香古法，100%陶坛足置5年，100%自家酿造。始终严格坚守“五不惜”，原料不惜本，工艺不惜繁，酿造不惜力，贮藏不惜损，老熟不惜时。贵州安酒将严格遵循“12987”传统工艺，严格秉持“四高两长”要求，酿造高品质酱酒。
第二、变：探索数字酿造，育新机开新局。
依托科技，创新创变，以“变”引领发展。创新永无止境，科技永远是引领发展的力量。传统产业应坚持传承，并不断科技创新，酱酒行业同样离不开科技创新，创新是酱酒行业的永恒话题。
酱酒行业应当建立科技赋能机制，借助科学技术，积极拥抱资本，加大资金投入，推动酱酒行业高质量发展。未来，贵州安酒将通过科技创新，探索数字酿造，育新机开新局。解析传统工艺经验数字，进行机械化、自动化和智能化、智慧化改造，推动传统酿造向智慧化酿造转变提升。达到“酿造经验化、酿造数字化、酿造标准化、酿造质量化、酿造效益化”的成果。守正创新，转变发展方式，快速补齐短板，探索建立酱香工艺的数据发酵模型，通过多菌种、多指标发酵机制解析，建立起“过程感知、装备感知、物料感知、品质感知”系统，实现智能工匠酿造。应势而为，通过“三精”操作，即：原料的精挑细选、工艺的精雕细琢、产品的精益求精，分析历史数据，建立数字化发酵系统，实现传统化向现代化的数据管控转变。
最后，我倡导：酱酒产业不光要“热”，更要品质，追求健康。只有建立起“政府引导、协会规范、媒体倡导、企业自律”的共治体系，才能实现“竞合发展、共创一流”，方可做一流产品的传承者、一流企业的领航者、一流产业的亲历者和一流产区的缔造者。
传统工艺不泥古，科学创新不离宗。一个属于贵州酱酒的“大时代”已然到来。过去五年，贵州酱酒以奔跑者的姿态，跑赢了行业，跑出了加速度。时代赋能，必将锻造贵州“一流产品、一流企业、一流产业、一流产区”的白酒产业集群新黄金时代。