期数 |第4000期
作者 |与霜审核 | 陆泽 美编 | 亚恒
近日，食业家在走访京东七鲜线下门店时注意到，七鲜鲜卤鸭脖、七鲜鲜卤鸭翅等多款自有品牌由上海顶誉食品生产。对于熟悉卤味行业的人而言，这个名字并不陌生，它是卤味品牌“久久丫”的核心运营主体。
久久丫品牌自2002年成立以来，早已跳出传统街边卤味店的单一形态，这也折射出传统卤味品牌告别单一场景的竞争，绝味跨界打造新鲜零食店、周黑鸭加速商超零食渠道铺货……
而作为将武汉鸭货小吃推向全国连锁的先行者，久久丫创始人顾青，无疑是不可忽视的关键人物。
从乐百氏高管到“鸭王”
久久丫的诞生，源于顾青的敏锐洞察。1992年，他从同济大学商学院毕业后，南下广东进入了广州乐百氏集团。凭借出色的商业才华，顾青被外派至武汉分公司担任总经理，在这座城市一待就是七年。
期间，他不仅将武汉分公司的销售额从零做到了1亿元，还成为了武汉精武路鸭脖的忠实顾客。他发现鸭脖利润丰厚，但传统作坊无法达到标准化，精武鸭脖难以走出武汉。
经过一番考量，顾青在2002年辞去高管职务，与朋友凑了50万元在上海创立了久久丫。他的想法很简单，用前店后厂的模式，把鸭脖做成全国连锁。店员不需要懂厨艺，只需要按流程摆货、称盘、收款就行。
然而，创业之路远比想象中艰难。为了省钱，他将首家门店开在菜市场，结果生意惨淡；随后建工厂又花光了大部分资金，最窘迫时，顾青兜里仅剩4000元，连房租都难以维系。
转机出现在2003年。乐百氏前总裁何伯权伸出了援手。他不仅投资50万，更在战略上给予了关键指导。他告诉顾青，鸭脖行业门槛低，产品竞争不是核心，真正的竞争在品牌层面，并建议将门店开进超市，打消消费者对熟食卫生的顾虑，建立品牌信任。
在何伯权的指点下，久久丫迅速调整策略，从菜市场转战商圈，当年便在上海新开十几家店，营收飙升至1800万元。随后一路攻下北京、广州、杭州，2004年营收4000万，2005年冲到8000万。
2015年，久久丫成立浙江顶誉食品作为核心生产主体，一期基地总投入3亿元，年产能突破4万吨；2018年加码华中市场，投资3.5亿元在武汉建设生产基地，直面周黑鸭主场竞争。窄门餐眼最新数据显示，久久丫目前在全国17个省份的50个城市拥有907家门店，其市场高度集中于江浙沪及北京地区。
卤味行业驶入零食化时代
去年，久久丫将部分门店升级为“久久丫·火锅鲜卤”，主打现卤现卖的热卤产品，门店还引入煎饼、肉夹馍等特色小吃，不仅拓宽了消费场景，还切入了午餐和晚餐的正餐化市场。
据了解，久久丫北京区域门店已基本完成全面升级。一边是现制热卤门店抢占一日三餐刚需，一边是工厂标准化零食供货商超新零售，两条路线同步推进，充分释放自有供应链产能优势。
事实上，传统卤味市场已经进入存量博弈阶段。红餐产业研究院数据显示，2024年卤味品类市场规模1573亿元，同比增速仅3.7%；2025年市场规模预计微增至1620亿元，增速不足3%。
在这一背景下，卤味巨头们纷纷跨界，寻求第二增长曲线，而“零食化”正是转型的重要方向。
其一，从卤味门店向全渠道渗透。食业家在线下走访时发现，周黑鸭卤味零食已经布局线下商超，卤鸭翅在华豫佰佳上架。在主流线上渠道，周黑鸭还推出卤鸭锁骨、甜辣鸡脖、香辣豆干等辣卤零食。
其二，从卤味店向复合业态转型。除了久久丫升级火锅鲜卤门店，更具代表性的是绝味试水“新鲜零食店”，将卤味与烘焙、坚果、现制茶饮、酒水等品类融合，打造多元复合业态，依托新鲜零食赛道的高增长打破卤味门店营收上限。
其三，进行跨品类探索。比如周黑鸭跨界推出椰子水品牌，探索“卤味+饮品”的消费场景；煌上煌收购冻干食品企业立兴食品，数据显示，立兴食品在短期内为煌上煌贡献了1.76亿元的营收。
整体来看，卤味行业的竞争逻辑从比拼门店数量，升级到比拼全渠道运营、多业态打造、工业化供应链综合实力。
卤味赛道的下半场
回看顾青的创业历程，他将鸭脖变成了可复制的产品，把地方小吃变成了全国连锁品牌，久久丫的20余年发展史，也是卤味行业不断进化的一个缩影。
而今天卤味行业正在经历的变革，本质上是用场景化的思维重新定义了一个品类。从休闲零食到佐餐、加餐，从冷卤到热卤，卤味品牌们不再只卖鸭脖，而是卖“吃鸭脖的场景”。
卤味行业的竞争，也从口味之争、门店之争，进化到了供应链能力与场景创新能力的双重较量。谁能把产品铺进更多渠道、覆盖更多场景，谁就能在存量市场中抢到增量。
